食品工業 為甚麼大豆在中國會從主食變成副食？【食錄】

1712年 德國博物學家英格爾伯特出版了自己的著作 《異國情調的新奇事物——政治、物理、醫學》 書中記錄了許多他遊歷日本時觀察到的風土人情以及自然物產 其中他用大量的筆墨去介紹了大豆這一作物在日本料理中重要的地位 諸如用來做豆醬和醬油 並在大豆之下又另制了詞條——酥 英格爾伯特對酥的解釋為黑豆大豆的品種之一 而他不知道的是自己在這裡犯了個本末倒置的問題 因為在漢字文化圈酥即為豆類的總稱 很多語境下指的還是出鏡率最高的大豆 通過這本書歐洲人第一次接觸到了大豆 由此也向大腦裡烙印進了兩個認知 一 大豆產自日本 二 大豆是用來做調味料的副食 而實際上大豆原產於中國 直到公元前二世紀中國大豆才通過陸路傳播 二傳至朝鮮 再三傳至日本 同時大豆也是中國傳統五穀之一 曾經作為主食活躍在中國人的餐桌上 如今我們卻很少把大豆當主食 而是選擇吃大豆的副產品 豆腐 豆醬 醬油 豆漿等等 大豆的身份由主食變為了副食 那麼大豆為什麼曾成為中國人的主食 又為什麼在後來從主食變成了副食呢 大家好 這是三不熟路 我是鏘鏘鏘 今天我們吃 一碗水煮大豆再加上一碗豆葉湯 這份大豆套餐在先秦時代被稱之為 豆飯霍羹 獨佔中國人臂翅膀榜首 雖說當時中原地區已經集齊了 稻 鼠 稷 麥 輸 五穀 可以召喚神農了 別看輸在五穀中排行末尾 但要是挨個分析這些主糧的能力值 那麼大豆絕對是戰力第一的四邊形戰士 所謂四邊形戰士 對應大豆這種作物 抗寒 抗旱 高產 高營養的特性 首先大豆這種作物它不澆氣 對生長環境沒啥苛刻的要求 可以攻克寒冷 乾旱 土壤貧瘠三重debuff 只要別是極端寒冷的環境 中國的北緯23度到北緯45度的地帶都能種 哪怕在降水量不足的旱區也能生存 即便土壤貧瘠也沒事 大豆會出手讓土地變得肥沃 我們都知道 蛋對於植物精液生長和果實發育有重要的作用 在土地上使用化工蛋肥來提高產量 也是現代農業的常規操作 而包括大豆在內的豆科植物紮根土壤以後 土壤中的根硫菌會從根毛進入根部 與大豆建立共生關系 大豆會為根硫菌提供合適的固蛋環境 以及生長所必需的碳水化合物 作為回報 根硫菌會在大豆根部形成許多根硫 這每一小個根硫 就是一座微型的蛋肥廠 將空氣中的蛋轉化為蛋肥供大豆生長 這一點在文字中也有體現 我們前面說過 梳是豆類作物的總稱 而往前追溯 梳則是梳最初的寫法 《說文解字》中有記載 梳豆也 象梳豆生之形也 清代的文字學家王鈞 在《說文釋歷》 破譯出了梳的象形意涵 中間一橫為土地 通於上下的樹代表大豆植株 在一之上是為向陽而生的靜枝 在一之下則代表根系 根系周圍的樹點 象徵系根之上生豆累累的土豆 也就是根硫 同時還提出了一個經驗論 根硫越多 大豆就越是豐產 這意味著早在三千多年前 創造梳字的時候 我們的祖先就已經意識到了 大豆自主固蛋的特性 能夠自主固蛋的大豆 在產量上可以說是五穀中的卷王 等同的土地每畝可收五蛋到十蛋 這個數字是其他四穀中 佼佼者小米收成的四倍左右 此外大豆還是一種高營養的食物 知識大豆的營養成分表 從35.1%的蛋白質含量 和17.8%的脂類含量 可以判斷 大豆是一種偽裝為植物的動物肉 這倆數字有多誇張呢 豬肉的脂肪含量 才勉強和大豆持平 而蛋白質含量還比大豆低7.76% 要知道在秦漢年間 蛋白質與油脂對於很少食肉的平民來說 是一種珍貴的營養物質 而大豆不止填補了這個營養空白 大家看到這一長串氨基酸酶 組成大豆蛋白的18種氨基酸 包含了人體所需的全部氨基酸 而這些氨基酸的比例 又接近人體所需的理想比例 抗寒 耐旱 高產 高營養的四邊形戰士大豆 在那個人類面對自然災害 束手無策的年代 成為中國人已被凶年的續命主食 奇怪的是 漢武帝時代 大豆在農作物的種植面積比例 已由戰國時期的25%降到了8% 文獻中的豆飯 綽書 這種以大豆為主食的記錄逐漸隱去 與此同時 豆醬 豆腐 醬油等 以大豆為原料的副食卻集中誕生 那麼為什麼大豆在漢代以後 逐漸成為副食了呢 我們前面一直在強調 大豆作為主食 那是個四邊形戰士 和六邊形戰士的差距就在於 它有兩個致命的缺陷 一是有骨子難聞的豆腥氣 二是吃多了脹氣 消化不良 說大豆難吃 可能有觀眾要提反對意見了 誒不對呀 黃豆燉豬蹄湯味道可香了 經常做菜的朋友們也可以回想一下 用黃豆做菜的時候 是不是都要提前浸水泡發 這是因為我們買到的大豆 基本都是經過熱乾燥處理的大豆 目的就是為了去除大豆原本 那股子難以下嚥的豆腥味 這是目前已知 所有的組成豆腥味的化合物 然而豆腥味卻是一種 無法被定義的味道 不同的生長階段 與不同的烹飪方式 都會使豆腥味發生動態變化 比如大豆在成熟前期 這四種揮發物濃度較高 有些許果香氣 等到成熟中期 這四種濃度會逐漸降低 而到成熟後期 這六種揮發物的濃度又會反超 有強烈的清臭氣 此外大豆中含有的大量脂質 在築藏和烹飪階段 會受到光照 加工溫度 米拉德反應影響 而發生氧化 生成一系列難聞的氣味 具體到秦漢時期 中國人吃的豆飯 風味約等於有哈辣味的油漆醃死魚 這個時候可能又有觀眾要提反對意見了 誒不對啊 毛豆就是青春版的大豆啊 也就在大豆成熟度只有60%到80%的階段採摘的 水煮著吃都是鮮嫩香甜 豆飯如果選用毛豆來煮 那難吃的問題不就解決了嗎 沒錯 難吃的問題是解決了 但是緊接著又冒出了新的問題 儲藏 毛豆的含水量接近70% 這個數字幾乎是成人版大豆的7倍 這意味著毛豆放不過幾天 根本無法像大豆那樣長期儲存以備災年 因此是為了生存而吞下難吃的大豆 還是因貪圖毛豆的鮮甜而死亡 對於崇尚實用理性主義的中國祖先來說 答案顯而易見 此外 大豆作為主食 碳水含量和熱量比其他穀物也都低一截 這意味著想要獲取足夠的生存能量 就得多炫大豆 奈何大豆難吃也就算了 關鍵這玩意兒吃多了還容易引起脹氣 消化不良 豆子不要多吃容易放屁 這是許多人打小從長輩那裏學來的生活經驗 這是因為大豆中為數不多的碳水化合物 其中有50%左右 名為棉子糖和水酥糖 這種大豆低聚糖 不易被腸道的消化酶所消化分解 反而可以被腸道中的霜淇桿菌所利用 會在此過程中引起胃部的消化不良與腸脹氣 我們祖先一直被大豆的豆腥味和屁味所困擾 直到漢代 由於競爭對手們的異軍突起 大豆才逐漸被挪出了主食圈 根據歷史氣候學的研究 兩漢時代正處於大禮兵妻結束以後的第三個溫暖期 加之雨水充沛 許多南方亞熱帶的植物作物紛紛北上 像是枇杷 荔枝 龍眼 香蕉 這種水果就可以在關中落湖 竹子的生長區域甚至超過了北緯46度 而有兩種竹梁也因此迎來了它們的種植爆發期 水稻這種洗溫洗水的作物 也因氣候紅利自南向北擴大種植面積 同時秦漢的水利輸渠和節水保商等一系列措施 逐漸解決了小麥在中國本土化種植後的諸多問題 由此小麥的單母產量和種植面積 也都像做了火箭似的 刷刷往上竄 小麥總產量提升無形中踹開了中國麵食世界的大門 引起了小麥食用人口提升 石磨普及小麥粉食的鏈食反應 原本紮嘴的麥飯被蒸煮炒炸的麵食所取代 漢代以後隨著小麥水稻種植的普及 大豆的主食職能日漸被削弱 到唐代大豆已經被視為雜架 再到明代 每週作物玉米土豆東傳 大豆更是退出了糧食作物的行列 被視為蔬菜之屬 而公用全入《舒爾高傳》之中 不過大豆並沒有離開中國人的餐桌 大豆擱在主食圈只能算是四邊形戰士 但他在副食圈則化身為720度無死角的六邊形戰士 機緣巧合之下 漢代人解鎖了大豆的新吃法 點滷和發酵 如果把大豆浸脹 淹沒成漿煮沸 接著往漿裡放入鹽滷 就會出現膠體聚塵的現象 吸出白花花的豆腐 而引起消化不良的大豆多醣 因水溶性的特點 在研磨過濾的製作過程中溶解減少 同理 豆漿 豆醬 醬油等大豆製品中 多醣的含量也會降低 因此吃下以豆腐為核心的非發酵大豆製品 既可以獲取高蛋白 又能避免消化不良 至於大豆的豆腥味 將它混合鹽水研磨 再把它和麵粉放一處發酵成豆醬 蛋白質與澱粉共存 有助於微生物的繁殖 大豆蛋白在微生物及其酶的作用下 被分解為氨基酸和核苷酸 賦予豆醬鮮味 引起消化不良的大豆多醣 也會被微生物分泌的澱粉酶 降解為胡精 麥芽糖和葡萄糖 為豆醬增加甜味 這意味著通過發酵這個手段 散發油漆淹死魚味的大豆 將進化為鮮甜鹹香的豆醬 豆醬如果再經歷日曬夜露的時光歷練 也會凝結為醬油 中國人的傳統飲食 分為飯與菜兩大系統 分別對應穀物和澱粉類的主食 以及菜蔬肉蛋的副食 如今我們很少能在飯碗裏看到大豆 而在菜碟裏卻處處是它的身影 腐竹 豆腐 豆幹 豆皮 千張 素雞 身處山南海北的中國人做起菜來 無論是炒 爆 蒸 煮 蘸 醃 拌 都離不開豆醬與醬油 賣國的豆腥味與消化不良的食用障礙 沉澱進了中華千年飲食系統的大豆 還憑著35%的蛋白質 在一定程度上填補了中國古代農業資源餅腹 種植大於畜牧帶來的肉食缺口 維持了中國人的膳食平衡 即便在當下食物系統轉型期 我們所需的蛋白質 主要從動物性食品中獲取 但這些被端上餐桌的畜禽 生前日用的飼料裏 也加入了高比例的豆粕 今天 當東北平原的金黃豆油 浸潤齊魯大地的甜麵醬 當江南水鄉的千張結 擁抱潮汕的普寧豆醬 從齊明要素的輸乳之法 到現代分離蛋白技術 3000年的大豆食用歷史 向我們展示了大豆存續的終極密碼 在持續轉化中獲得新生 無論是現在還是在遙遠的未來 豆飯 豆腐 豆醬 豆粕 大豆總會以某一種直接或間接的形態 繼續陪伴中國人的四季三餐 這裏是賽博實錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道 在這個時代誰決定了我們吃什麼 可以關註我們 下期再見 拜拜