吃的觀察 【食錄】為甚麼西餐里的牛排都是半生不熟的？

請問牛排您要幾分熟的 這大概是中國人出入西餐廳點牛排都會遇到的困惑 誒 牛排不也是牛肉嗎 不是應該直接做爛貨直接端上來嗎 怎麼還要問我幾分熟呢 在西餐世界裏根據牛排中心的烹飪溫度的不同 成熟度分為一分熟 三分熟 五分熟 七分熟和全熟五種 而歐美人對於這種切開 表面焦褐 內裏粉紅 戳刺起來肉質柔嫩 還能流出血水的三分熟到七分熟的牛排有著近乎狂熱的癡迷 而當牛排被端上中國人的餐桌 看不見血水的七分熟則是大多數人的食用底線 那麼為什麼歐美人放著全熟的不吃 而偏偏要吃半生不熟的牛排呢 牛排又與普通牛肉有什麼區別呢 大家好 這是塞布什洛爾 鏘鏘鏘 今天我們吃 牛排 這是一份煎好的牛排 左右兩邊各有一副刀叉 叉叉扎入牛排以固定位置 再用鋸齒的切割刀將牛排切成小塊 流出血色的汁水 再送入口中細嚼蔓延 整套動作形容流水 優雅 實在是優雅 而這套刻板印象式的文明牛排食用法其實歷史很短 直到20世紀初才流行開來 牛排最初源於斯堪地納維亞語 steak 意為放置在烤肉架上的厚肉片 在中世紀牛排並不講究食用部位與禮儀 它是一種自上而下受歡迎的食物 不需要特殊的設備或烹飪技術 直接架在明火上烤製 普通人直接用手抓著吃就行 沒錯 最初牛排是以手抓肉的形式食用的 因為叉叉要到200年以後才制霸歐洲 如今牛排的詞意內涵有所變遷 成為了從後腿與臀部所取得高品質的 通常切成厚片以烤或煎的方式來烹調的牛肉 甚至吃牛肉優於不吃牛肉的群體 吃牛排優於吃牛肉的群體 也被潛移默化地植入了消費者的腦中 這種牛排高級盾的創始者 我們在美國牛肉那期視頻中說過 19世紀下半葉 隨著橫貫美國東西部的幾大鐵路線相繼建成 大西洋到太平洋之間 被一條條商業大動脈聯系起來 芝加哥屠宰場的雪花牛肉開始風靡全美 而牛肉也慢慢開始被美國人塑造為了一種 象徵力量 男子氣概 種族優越 經濟成功的食物 並根據牛肉風味 柔嫩度 多汁程度 成熟度 以及大理石紋脂肪含量 從罐頭碎肉到雪花肉排 制定了牛肉的8個等級 只有前三種 極佳 特選 優選 油花脂肪含量在11%-3%之間 肉質細膩 緊嫩的牛肉才適合做牛排 一頭牛符合這倆條件的部位 大致分佈在脊椎兩側上方 歐美畜牧業發達 養牛不圖他耕田給鹵 只圖產奶產肉 因此 脊椎兩側的肌肉主要用於控制脊椎的彎曲 很少運動 肌肉纖維纖細 加之肉牛品種的選育 背脊部分的脂肪含量也有所提升 面對脂花含量高且鮮嫩的牛排 精明的肉商 一改往日炭火大塊全熟烤制的粗獷 從煎烤燉煮的祖傳手法中 挑選出了煎烤 這種最能激發出脂香 保持口感的烹飪方式 精選腰脊部最柔嫩的飛利 和後腰脊的膝冷部位 單獨切割 再冠以膝冷 飛利等雅稱 配合承襲法餐的精緻用餐儀式 成功將牛排的消費 與美國社會階級掛上了鉤 當適者為紳士淑女 鋪上乾淨挺闊的餐巾 遞來贊客花紋的銀製餐具 捧上一杯丹寧豐富的 陳年義大利巴羅洛 曾經粗獷的烤肉 完成了階級躍升 那麼為什麼西方人 愛吃半生不熟的牛排呢 這裡要引入一個概念 脊緣纖維蛋白 它是參與肌肉收縮 影響肌肉飽水性 硬度嫩度的一個重要的結構蛋白質 在這份關於烹飪熟度 對於牛肉肌緣纖維蛋白 影響的研究中指出 隨著中心溫度的上升 牛肉肌緣纖維蛋白 表面的疏水性會持續提高 那說人話就是 脂水會更加充沛 同時肌肉內的肌紅素和色素 也開始變性 以金屬鍋具為介導 火焰讓牛排發生韋拉德反應 牛排形成表面的焦香 內部則保持半生不熟的紅粉狀態 形成口感和風味的絕佳反差 這種狀態下的牛排 口感多汁柔嫩 且一般為三成熟到七成熟 而當中心溫度超過65攝氏度 也就是熟過了七分 肌緣纖維蛋白將產生劇烈的收縮 肉汁會如同擰乾的海綿般流失 這也意味著七分熟以上的牛排 吃起來口感柴硬 嚼完脖子能撐二里地 有趣的是國人偏愛的七分熟 恰好就處在蛋白變性的臨界點上 既能避免血水帶來的心理不適 又可保留60%的柔嫩口感 對於老一輩的中國人來說 牛排或許不是什麼熟悉的食材 但實際上在中餐語境裏 牛排脫掉馬甲就是牛裏肌或者是牛柳 中國人烹調牛裏肌 基本是將其切片切條切末 要麼起鍋燒油一頓爆炒 要麼起鍋燒水涮燙超熟 那麼這時候可能就會有觀眾提問了 誒既然牛排五成熟七成熟纔好吃 那為什麼傳統的中餐裏 沒有類似煎牛排這種半生不熟的做法呢 這或許和中國黃牛牛肉剪切力高有關 這裏需要再引入一個概念 剪切力 肉的嫩度在感官層面上 主要是以咬開咀嚼的難易度 和咀嚼後的殘渣量描述 轉為理化指標則用剪切力表示 剪切力越高嫩度就越低 這份不同品種牛肉品質研究指出 中國本土最普遍的黃牛的剪切力約為8公斤 相比之下安格斯牛隻有4公斤 坦白來說 黃牛的肉質嫩度確實是不如其他國家肉牛的品種 當然這也是由於不同文明的資源丙富決定的 我國傳統以精耕細作的種植業見長 不論南北 牛都是優先被視作一種高效的耕作工具 約等於現在高負載能力的拖拉機 所謂牛為嫁耕之本 培育養殖絕非滿足口腹之慾 甚至在古代民間長期禁止私宰耕牛 普通人很少有機會吃到牛肉 即便是吃也是吃老死累死的耕牛 犁田這種高強度的勞作 必須選喻身強力壯的黃牛來完成 黃牛在日復一日的鍛煉之下 肌肉也會更為發達 這意味著肌肉纖維又粗又長 這對犁田耕作來說是件好事 但這肉吃起來就粗糙老硬了 就算是犁雞 這塊全身最嫩的肉也不例外 翻看歷代耕牛犁田圖就知道 牛脖子上架的曲目也讓背最長肌 也就是包括犁雞那塊的肌肉 成為了犁田最主要的發力區域 相比之下 肉用牛注入安格斯牛 和牛在屠宰之前的牛生經歷 不是在牧場吃草育肥 就是在草嵐吃飼料長肉 一輩子都沒幹過活來保持肌肉纖維的纖細 因此由於養牛的育種思路不同 我國傳統育種思路以耕種為導向 育化出了肌肉發達的易用黃牛 而歐美以肉用為導向 育化出了口感鮮嫩的品種 加之後天得幹農活 黃牛的肉用口感又被削弱了一層 不過作為世界上最會吃的國家 即便抽到了一張爛牌 先天口感粗糙的牛肉 也能憑藉精巧的烹飪智慧 化腐朽為神奇 就是如前所說的 對牛犁雞進行切薄片的預處理 再用熱油爆炒或熱水涮燙 來縮短烹飪時間 由此來避免長時間的蛋白收縮 極有濕水引起的肉質老化 比較有代表性的 是小炒黃牛肉和潮汕牛肉火鍋 面對同樣一道題 如何烹飪牛排 中西餐結合本土的資源秉賦 與烹飪傳統 各自交出了一份美味的答案 西方用百年時間選喻大理石紋牛肉 利用測溫針追求控溫的精準 東方則憑藉千年刨除經驗 將牛犁雞逆紋切成薄片 在醃製和爆炒中完成嫩化的魔術 如今隨著美國牛排文化的全球化傳播 切成厚塊的牛排 在中國也成為了一種常見的食材 入鄉隨俗 吃不慣經典半生牛排的中國人 也琢磨出了新中式牛排的做法 什麼煎前醃製過澱粉鎖水啦 什麼涮火鍋再蘸料碟啦 然而無論什麼做法 無論怎麼樣的食材 當我們用筷子夾起七分熟的妥協 又或是大膽地嘗試三分熟的冒險 刀叉與竹筷的碰撞聲裏 傳出的或許正是人類文明最動聽的共鳴 對極致美味的追求 永遠能超越文化與時間的分離 映射出人類對於美好生活的嚮往