吃的觀察 原產于中國的拉麵，為甚麼會成為日本國民美食？【食錄】

2013年日本伊蘭拉麵第一家海外分店落戶香港轟動全城 創造了連續7天7夜都有人在排隊的吉尼斯世界紀錄 排隊時間最長時需要4個小時才能吃到一碗拉麵 4年以後這個紀錄就被刷新了 2017年臺北分店更是以271個小時 打破了香港銅鑼灣店的168個小時的連續排隊紀錄 這種在拉麵店前排長龍的奇景 在日本本土也只能說是平常 因為日本人對拉麵愛的深沉 日本人有多愛吃拉麵呢 從拉麵店數量就能窺見一斑 日本全國大約有2.5萬家拉麵店 如果將提供拉麵的居酒屋 家庭餐廳都算上 這個數字就進擊成了8萬 此外根據小林和言在《日本人的飲食變遷及其影響力》的調查 大多數日本海歸舌尖上最思念的食物不是壽司而是拉麵 我的身體是拉麵製造的 而當我們打開日本國家旅遊局官方撰寫的拉麵指南 上面明晃晃的卻寫著 代表日本靈魂的拉麵起源於中國燙麵 是一種近代才誕生的大眾美食 那麼原產於中國的拉麵如何成為了日本國民料理頭牌的呢 大家好 這是賽博士 洛兒 鏘鏘 今天我們吃 拉麵 1853年江戶城外的灣口 隱隱浮出4艘美國黑鐵軍艦 艦上63門火炮還未點燃 德川幕府就自願打開國門 並簽訂了一系列友好條約 一時間來自歐美 中國的商人湧入橫濱 神戶 長崎 韓館等貿易協定港口 所謂有中國人的地方就有中餐館 落戶於日本的中華料理店 菜單上最受歡迎的菜品就是這道撒著翠綠蔥花的雞湯拉麵 此時對中國人存敬意的日本人稱其為南京麵 由於在明朝中日貿易中多為來自南京的貨物商船 日本人習慣將中國物品稱之為南京物 甚至把中國人也稱之為南京人 順帶一提 神戶的華人街就叫南京亭 話說回來 中華料理這麼多 為什麼單單雞湯拉麵獨佔魁首呢 這天字號的原因 還得是好吃料多的性價比 相比於湯底無味 面上無料的日式蕎麥麵 雞湯拉麵的湯頭濃縮了整隻雞的骨肉鮮味 手工拉麵口感筋道彈牙 何況面上再鋪一層蔥花 雞絲可以說是色香味俱全 飯張力呼之欲出 此外 拉麵算是一種速做速食的低成本經營的食物 湯頭和麵團都可以提前準備好 只有拉麵這道手藝活得現場展示 這麼一拉一撐一折叫做一扣 三扣八根面 五扣三十二根面 一般拉麵是七扣一百二十八根面 可分做兩碗食用 手廚的拉麵師傅不到一分鐘就可以拉成 他還能兼職服務員收銀員 一個店員一個屋臺就是一家攤位 不需要租賃店鋪就能做生意 食材人工租金餐飲成本三巨頭被砍了倆 因此拉麵的價格也比較便宜 六千一份比不加肉的日式咖哩還便宜一錢 拉麵做的快吃的也快 那些個嘴快的顧客兩分鐘就能嘩啦完一碗 別問為什麼 問就是趕著去幹活 甲午戰爭結束以後 日本獲得的賠款是其前一年國家預算的四倍之多 一鍵加速了日本工業化進程 各大城市製造業建築業運輸業相關的就業機會漸增 大量鄉村的男男女女離開土地進入城市謀生 一戰期間日本工業人口甚至暴增140萬 農業人口則相對減少了近120萬 這套農村包圍城市的敘事與英國當年相似 日本國內的工業人口基本為低時薪的重體力勞動者 高強度的作業令他們沒有時間在家做飯 因此急需要一種便宜能吃飽的外食來裹腹 英國工人選擇了罐頭 而便宜快捷飽腹感強的拉麵就被列入了日本打工人的精選菜單 1897年東京市區約有4470家小型餐飲商戶 這些小食攤主要集中於上野錢草這種打工人聚集地 拉麵攤位佔據了半壁江山 攤主身份也不再是中國移民 日本人也加入了甩麵大軍 當然日本人也沒甩多久 自從1883年第一臺制麵機在霓虹出世 機械拉麵逐漸在20世紀取代了手工拉麵 日本人不僅取消了拉麵的手藝 還連帶取締了南京麵的名稱 採用帶有歧視性的芝納麵 19世紀末期在日本人眼中 中國已然從高等文明中心之國 跌落為老邁無力的落後殖民地 對於中國的稱謂也從清國變為了芝納 除了企圖侵吞中國 20世紀30年代 日本還提出了大東亞共榮圈的殖民幻想 所謂日本為充實國力 必須動員全東亞的人力和物資資源 還記得剛才說到 日本消失的那120萬農業人口嗎 本土農業人口流失 並沒有對日本的糧食供給產生影響 日本為了應對國內農產品供應減少 仿照英美依賴海外殖民地獲取農產品的方式 韓國 越南 老撾 柬埔寨上供稻米 中國東北輸出大豆 中國臺灣供給蔗糖 日本無休無止 貪婪地掠奪著殖民地的農業資源 直到1941年 183架飛機穿雲破霧地撲向了珍珠港 為日本的殖民幻想敲響喪鐘 第二次世界大戰期間 日本因中北亞勢力擴張受阻 與英美兩國決裂 接下來失去倚仗的日本 先後要面對全面抗日戰爭與太平洋戰爭 最重要的是 海泉的喪失讓日本海外食物供給鏈 在運輸封鎖 狂轟濫炸之中被切斷了 這使得日本進口食物量銳減 島內糧食只能夠滿足 日本整體卡路里消耗的9% 不出意外的 食物配給制立刻被提上了日程 1942年2月 日本頒布了食糧管理法 對大米 麵粉 雞蛋 魚 植物油 糖等食品 進行嚴格管控 每人每日限定供給 憑票購買 並且強製取締食物販售的商業行為 這兩條對於拉麵攤來說 無疑是一場他天大禍 麵粉限量不說 連攤位都給你掀了 於是拉麵在日本 進入了銷聲匿跡的神隱狀態 只是在黑市上偶有出現 據說當年安藤百福就是在大阪黑市上 看到人們排隊買拉麵的場景 才決定發明方便麵的 而第一包方便麵的口味 也是傳統的雞湯味 1944-45年 日本島內接連遭遇稻米欠收 加之戰敗失去殖民地的稻米供養 海外的800多萬僑民 又紛紛被遣返回日本 這令日本年度社區需求預算 從1946年的655.2萬噸稻米等價物 攀升至1947年的794.6萬噸 同時美軍接管日本統治權那會 糧食配給制形同虛設 屯管的糧食補給與基本物資 會流入黑市之中 價格則是日本官方批發價格的34倍 走投無路的居民只能啃食樹根 野草 破布 掙紮在生死線上 日本進入了史無前例的 大饑荒時期 就在這危急存亡之秋 海上一道金光乍現 美國來了句 我們這有多餘的小麥 你們吃不吃 這個問題 日本不是第一個聽到的國家 二戰結束以後 全世界都被打得滿目瘡痍 一片蕭條 只有一個國家例外 由於軍隊消耗銳減 美國不僅沒有面臨糧食短缺的問題 反而出現了過剩的現象 為了重新消耗這些剩餘的農副產品 美國政府開始尋求海外出路 首先他們將目光鎖定在歐洲 馬歇爾計劃中 撥給歐洲的經濟支援 其中有29% 都是美國提供的剩餘農產品 而小麥則成為了這支出口隊伍的騎手 可隨著歐洲農業生產的恢復 歐洲逐漸可以實現農產品的自給自足 對美國進口需求直線下降 美國的糧食過剩危機再次出現 光是每日的倉儲成本就高達80萬美刀 美國不得不尋找能長期傾銷糧食的海外市場 一番尋尋覓覓來到了東亞 當嗷嗷逮捕的日本被問到要不要吃小麥問題時 答案是顯而易見的 當時的日本內閣總理大臣吉田茂 接受了美國援助的免費糧食 以及以糧食為形式的低利息貸款 如同雛鳥一般 日本扇著脖子索要餵食 一口就吞下了26萬噸美國小麥 而這26萬噸小麥 正是拉麵在日本起死回生的要癮子 起初作為擁有稻米崇拜的日本 對飲食全面小麥化還是多有抵觸的 1950年民間情報教育局於公開的 《日本人民使用麵食與麵粉之調查》顯示 日本民眾對麵食的接受度其實相當低 而且他們僅將麵食視作臨時權宜之計 而非永久性的飲食選項 為了令全體國民身心接受小麥麵食 美日手拉手聯手推出了小麥推廣計劃 這個計劃分三步走 第一步學前教育 從小培養日本人吃麵食的習慣 也就是日本全島的在校學生 不居小學高中 午餐一定要以麵包麵條餅乾為主食 那家長不同意怎麼辦呢 這就到第二步科學教育 還是由民間情報教育局牽頭製作小麥傳單 其中強調蛋白質是體力來源 麵粉的蛋白質含量比稻米多了50% 後來又找到了慶應醫學大學的醫學教授 木暮高太郎作背書 他在《頭腦醫書》中指出 過量的米食會阻礙大腦發展 這種言論成為了國家麵食製造協會的宣傳基礎 並將手冊標題定為 其實除了飲食習慣 部分日本人不願意吃小麥 也是出於對美軍接管的民族怨恨 對此日本政府獻出了第三步 感恩教育 向國民宣傳 美國本沒有義務援助日本 進口救援糧食純粹是美國人的善行義舉 這份大恩大德要銘記於心 宣傳方式上也是整了很多花活 比如傳單海報大街小巷到處貼 每日廣播輪番轟炸 甚至在東京還有以感激進口食物為題的作文比賽 這麼一通操作下來 小麥被神化為西方具有強身健腦的主糧 而被日本民眾所接受 日本的麵食消費總量 從1948年的26萬噸 增加到了1951年的61萬噸 麵包 餅乾 燒餅 還有拉麵等用美國進口小麥製作的麵食 成為了當時日本人的主食 重新回到日本人餐桌上的拉麵長這樣 也就是脂香濃鬱的豚骨叉燒拉麵 很明顯 畫風跟古老的雞湯拉麵相比 可以說是面目全非了 這份新式拉麵可以簡單拆解成 麵 湯 料三個部分 麵條自不用說 是美國小麥製成 而湯是用豬腳 豬背肉 豬肋排 豬肘 豬頭肉熬製出來的 並且加入了大量的豬油 叉燒只是要用到豬後腿 這種拉麵配置在日本它其實就很詭異 甚至可以說是一種違背祖宗的配置 我們在日料那期視頻裡就詳細說過 擁有富饒之海和貧瘠土地的日本 傳統飲食為魚道結構 一貫魚肉壽司就是大和民族飲食的濃縮 況且七世紀以後 佛教東漸 天皇為了表達罪己欺負的政治意圖 而相繼頒布了禁止食用瘦肉的詔令 這幾乎切斷了日本動物油脂的來源 加上島國耕地有限 優先種植稻穀 鮮少有油料作物 因此培養出了傳統日料清淡寡油的風格 況且戰後一窮二白的日本 也根本沒有濃油赤匠的飲食物質基礎 紙箱濃鬱的豚骨叉燒拉麵 能夠在日本推廣開來的原因 還是美國 豬油早在二十世紀美國出口經濟中 就扮演過重要的角色 被歐洲國家 特別是英國視為重要的進口產品 1875年 美國每年要向英國出口7500萬英鎊 到了1900年 這一數字就達到了兩億英鎊 歐洲人偏愛美國豬油的原因也很簡單 那就是美國的豬夠肥 油夠多 因為他們是吃花生長大的 花生在美國早期是牲口飼料 那些被高油脂的花生餵養長大的豬豬 會長出大量的肌肩脂肪和背脂 也就是軟豬肉 很適合用來煉油 1942年 美國農業營銷管理局就宣佈 將在三至六個月內 將豬油和40%的豬肉 從國內市場轉移至國際借貸取料 再加上50年代 美國盛行飽和脂肪有害論 動物油脂 特別是豬油 就逐漸淡出了美國的餐桌 美國國內過剩的豬油 就更需要開拓海外市場來消耗了 於是 在給日本的糧食救濟清單上 就多了一項豬油 除了豬油 美國也間接輸出了不少豬肉到日本 為什麼說是間接呢 當時日本最大的豬肉進口地區是臺灣 供給量達到了42% 而臺灣地區這些工業化養殖的豬豬 吃的是來自美國的進口飼料 1958年 美國政府為鼓勵剩餘農產品出口 而實施了外銷食物補貼計劃 計劃將玉米 高粱 大麥 燕麥等雜糧納入補貼範圍 從時間軸上看 以60年代為界 在此之前 美國對外傾銷的農產品 是小麥個人solo 之後雜糧強勢加入 形成了傾銷組合 其中玉米最開始就被美國列為了 中國臺灣地區的美元農產品之一 上個世紀60年代 美國玉米多到什麼程度 可以一架 看一下我們之前做的這期視頻 美國玉米中毒的消耗渠道之中 動物飼料更是重中之重 美國的牲口吃不完 又援助給海外 臺灣地區60年代以後 玉米的進口量 一整個爆炸式增長 這直接暴改了臺灣地區豬豬的食譜 我們從下面這兩張圖就可以看出 從前他們都是吃地瓜長大的 60年代以後 則是開始框框吃玉米 隨著玉米進口量爆炸增長的 還有中國臺灣地區的豬肉產量 這些吃玉米飼料長大的豬豬 越來越多 產能過剩的灣灣 開始做起了豬肉出口生意 將這些玉米飼料豬便宜賣到日本 變成了拉麵裏的湯頭和叉燒 頂著中華湯麵名頭的豚骨叉燒拉麵 在日本都市圈裏銷量出奇的好 熱銷的主要原因 還是那套經典的 農村包圍城市的敘事 上個世紀60年代 日本趕上了戰後城市恢復 新幹線搭建 東京奧運會場館修建 三大建築剛需 上百萬的年輕工人 從鄉下遷入東京 大阪與名古屋這樣的都市 居住在幾乎沒有廚房設備的寄宿房舍中 這些沒什麼時間和空間做飯的 重體力勞動者 尤其喜愛吃豬豚骨叉燒拉麵 有肉有面 高油脂高熱量 還價格便宜 但這一切的代價是什麼呢 天下沒有白吃的拉麵 這個代價 我們在過往的多期視頻都有提及 美國的戰後援助 導致了東亞稻米飲食結構的轉變 日本學者鈴木武雄 曾總結出美國1954年 發布的《農業貿易發展暨補助法案》 關於美國出口糧食援助友邦的四大重點 鈴木武雄認為 美國糧食外交短暫緩解了日本糧荒的問題 但卻試圖改變人民的飲食偏好 還限制了當地農業發展的可能 阻礙了糧食進口國的經濟發展 並且日本在60年代以後 大米消費量一路下跌 與之相對的 小麥的消費量卻自60年代節節攀升 不只是日本 美國糧食援助的大多數東亞國家和地區 包括韓國 中國臺灣地區等在內的 東亞食品進口綜合體 都面臨著麪食新米食衰的飲食結構轉變 今天日本的大米消費量 甚至不及上世紀70年代的一半了 其他地區的情況也差不多 在這場米麵的戰爭中 拉麵作為這場飲食結構爭奪戰的主攻手 打著麪食新米食衰的旗幟 成為了徹底的贏家 獲得了最上等的地位 建築工人吃下一碗碗豚骨叉燒拉麵 在大街小巷賣命的建牆築土 搭建起現代化日本的城市景觀 而這些城市也以文化旅遊方式 反哺捕育它的拉麵 掀起了一股地域性拉麵狂潮 令拉麵也升格成為了一種 擁有電視節目特別報導 美食指南 歷史書籍 博物館的時尚美食 70年代 田中角榮擔任內閣總理大臣期間 特別重視日本鄉村地區的經濟開放 努力推廣國內小型城市的旅遊項目 一是為了平衡日本城鄉之間的發展 讓公共資源從都市流向鄉村 同時也是希望能擴大內需 減少日本對出口產業的依賴 旅遊嘛 那就要展示日本各地文化的獨特性 於是各地企業團體開始推出 精心策劃的文化博覽會 傳統慶典等活動招來遊客 美食這個板塊自然也不能落下 除了傳統的壽司以外 擁有廣大人民群眾基礎的拉麵 也是宣傳的重頭戲 比如 許多方式就推廣本地的特色拉麵 扁寬麵條 配上由豬骨與沙丁魚肝熬煮的醬油湯頭 並製作了宣傳物料 在官媒NHK播出 吸引了大批遊客前往品嘗 許多方拉麵旅遊營銷爆了以後 其他城市也紛紛開始效仿 推廣本土的拉麵 他們不再稱呼拉麵為中華湯麵 而是採用日本城市名加拉麵的取名方式 徹底去中國化 什麼旭川拉麵 白河拉麵 博多拉麵 渣晃拉麵 韓館拉麵等19大區域拉麵 這些拉麵基本是在經典的豚骨叉燒拉麵上做微調 麵彎一點 菜裏多個筍 湯裏醬油重一點 鹽重一點 加點雞骨頭 但是看外形你很難分辨出 以下哪個是韓館拉麵 哪個是和歌山拉麵 哪個又是廣島拉麵 以及他們和剛才的許多方拉麵有什麼本質區別 1994年 兼具博物館 主題公園 餐飲中心 三重功能的橫濱拉麵博物館開業了 這座充滿東京50年代市井懷舊氣息的博物館 在開業第一年 就創下了超過3400萬美元的營業額巔峯戰績 這座文化空間取得的巨大成功 實際上是重新構建起了日本國民對戰後拉麵搏心的記憶 更象徵著拉麵已經成為了象徵日本民族精神文化的國民料理 新千年以後 隨著日本泡沫經濟的崩潰 日本慢慢褪去了20世紀70年代經濟動物的形象 成為了與西歐齊民的時尚與文化趨勢搖籃 年輕人們手上拿著七龍珠的漫畫 腳上踩著鬼種虎的運動鞋 身上穿著BAPE教練夾克和優衣庫的工裝褲 走進NOBU和KUWE的日料餐廳 看著電視上剛剛獲得奧斯卡最佳動畫長篇的千與千尋電影 拉麵作為新進的日本國民料理 自然也乘風踏浪 成為了一種跨越國界 代表年輕文化的時尚料理 短短十餘年間 美國甚至全世界的拉麵店都越來越多 拉麵也越來越作為一種日式傳統手作料理的象徵 店內的裝飾 廚師的操作 拉麵的風味 甚至是吃拉麵時發出的 這些聲音都成為了人們對日本文化的印象 今天當我們在米其林指南上搜索NOODLE 只有184家餐廳榮獲推薦 而搜索RAMEN則可以找到66家餐廳 也就是說在米其林看來 這世界上的麵條有那麼多 日式拉麪獨佔米其林推薦麪館的四分之一 這些日式拉麪店是如此受歡迎 只是在它們精緻的裝潢 和華麗的手作招牌之下 人們似乎忘記了 拉麪是一種戰後興起的傷痕食物 是一道源自異國 又發展於工人階級 以經濟實惠 可負擔爲由興起的 日本國民料理 這裏是賽博食錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道 在這個時代 誰決定了我們吃什麼 可以關注我們 下期再見 拜拜