食品工業 被吹上天的萬能廚具，空氣炸鍋真的比油炸更健康嗎？【食錄】

2006年正在刷紙期的荷蘭工程師弗雷德收到了一個包裹 那是他從電視購物上買的零脂肪油炸鍋 由於炸鍋體積龐大且操作復雜 弗雷德發揮出了專業的優勢 對著炸鍋聽您咣啷一頓改造 0.0版的家用空氣炸鍋就這麼草率的出世了 這小夥對自己做的炸鍋還挺滿意的 抱著炸鍋四處拉投資 很快菲利普向他伸出了黃金橄欖枝 2009年菲利普在柏林國際消費電子展 正式推出了擁有高速空氣循環專利技術的空氣炸鍋 全程炸出的薯條較之傳統炸鍋脂肪含量減少80% 頂著低脂的健康光環 空氣炸鍋在媒體狂轟濫炸的報導之下成功出圈 2020年疫情全球化催生出了居家烹飪的需求 空氣炸鍋這種一鍵式的烹飪廚房小家電 就迎來了自己的高光時刻 2016年到2021年 空氣炸鍋在海外複合年增長率約為18.9% 遠超同類小家電的4% 鍋紅是非多 巨量的市場曝光也讓空氣炸鍋陷入了爭議的漩渦之中 那麼空氣炸鍋真的比油炸更健康嗎 為什麼空氣炸鍋現在這麼受歡迎呢 大家好這是賽博士路兒 今天我們用 這是一袋剛剛從冰箱裏解封的薯條 今天它將完成區別傳統油鍋與空氣炸鍋的使命 將薯條分為兩份 一份向前翻騰三週半 跳入170度的油鍋裏 落油的瞬間均勻覆蜜的氣泡撲散開來 在油鍋炸了三分鐘以後 薯條肉眼可見的出現了一層焦褐色的硬質外殼 這是美拉德反應和焦糖化反應由內而外的體現 當油鍋加熱到140-170攝氏度這個溫度區間的時候 薯條接觸到作為熱交換介質的油脂 表面溫度快速升高 薯條內部中澱粉轉化為糖 將獨立發生焦化糖反應 形成脫水與降解的褐色蛻變 同時 單糖又與胺基化合物 手拉手產生了美拉德反應 生成棕色甚至黑色的大分子物質類 擬黑素附著在薯條上 隨之而來的是超過3500種揮發性物質 這也是油炸食品讓人上頭的原因 此時 另外一份薯條即將踏入空氣炸鍋 展開大冒險 目前市面上的空氣炸鍋 基本上都是以Airfryer為母板製造 鍋體內部的烹飪室 由頂部的風扇 加熱元件 與烹飪的槍底組成 空氣炸鍋模仿傳統油炸鍋的烹飪效果 兩者區別在於 熱交換介質 一個是油脂 一個是空氣 當你設置好時間與溫度 合上空氣炸鍋以後 加熱元件即刻產生輻射熱 隨著高速轉動的風扇 觸打底部 再折返向上 在封閉的烹飪室內 形成強烈的空氣循環對流熱 不斷穿透薯條 實現類油炸的烹飪效果 也就是產生梅拉德反應 和焦糖化反應 註意 我這裏說的是類油炸 不是真正的油炸 不加一滴油就能油炸 這種全國統一的空氣炸鍋營銷話術 其實是無法實現的 冷凍的預制薯條 出廠自帶植物油 這些植物油可以增加熱量的傳遞 讓薯條表面出現黃金酥脆的外殼 同時形成一層保護膜 防止水分流失 保持薯條內部粉如柔潤的口感 如果是自己切出來的薯條 不放一滴油 那恭喜你 將獲得炸廚房小組的入組資格 因為做出來的是這樣 或這樣的土豆幹 好了 我們現在用傳統油鍋和空氣炸鍋 分別炸好了兩份薯條 那這兩份 你覺得哪一個會是更健康的呢 標準答案是空氣炸鍋組 那麼問題來了 為什麼空氣炸鍋就是更健康呢 油炸食品不健康的思想剛硬 從小就被戳在我們腦袋裏 這句話本身沒什麼問題 油炸食品的健康bug 主要在於會讓食用者 過量的攝入油脂 油炸食物是需要將食物 完全浸沒在油脂裏 在高溫刺激之下 食物內部的水分會迅速蒸發 油脂也會順著水蒸氣出逃的通道 進入到食物的內部 因此油炸食物的脂肪含量 也就成倍增長 這其中涉及一個很關鍵的概念 吸油率 影響吸油率的因素大概有三 食物接觸油脂的面積 與食物種類以及烹飪方式 還是拿土豆舉例子 與油脂接觸的橫截面積越大 吸油率越高 最高的薄片 吸油率甚至能達到15% 而如果我們不把食物侷限在土豆中 在吸油率80%的炸麵包片 43%的炸散蛋 18%的茄子面前 吸油率5%的薯條 算得上是減脂輕食了 烹飪方式也對吸油率有很大的影響 100克土豆脂肪含量只有0.2克 熱量為81大卡 經過油炸後 薯條脂肪含量就會飆升到15.1克 熱量也會隨之增長到300大卡 而用空氣炸鍋製作的薯條 可以將脂肪含量縮減至6.2克 熱量維持在161大卡 這些額外附著大量油脂的高熱量食物 人體無法在短時間內吸收消耗 只能乘積為脂肪 久而久之就會造成肥胖 埋下糖尿病 腦梗 關心病等健康隱患 而空氣炸鍋更健康 單純就是因為用它做飯 食物不用整個浸在油湯裏炸 由此可以看出 使用空氣炸鍋 雖不能減少食物本身含有的油脂 卻可以減少額外的油脂攝入 所以空氣炸鍋比起傳統油炸 相對健康 嗎 新生的事物總是伴隨著陳舊的爭議 2019年到2021年 接連兩份針對空氣炸鍋安全檢測報告 都亮起了紅燈 報告指出 用部分空氣炸鍋製作的薯條裏 致癌物丙烯鮮胺的含量 超出了歐盟的安全標準 這無疑是當眾拆了空氣炸鍋 自己梳理的健康牌坊 於是乎一些專家就跳出來了 以捍衛健康之名 發起了一場抵制空氣炸鍋的魔幻主義運動 直接把致癌的帽子 抱扣在了空氣炸鍋頭上 但可惜的是 這一切詬病 從科學的角度上來說 都並不成立 首先 丙烯鮮胺對人類的致癌性還不明確 經過多年的動物實驗 丙烯鮮胺被證實 會對小鼠造成急性的中毒 繁殖生育障礙 染色體畸變 器官腫瘤等疾病 但是對應的注射量 相當於短時間內 吃30公斤到12250公斤的空氣炸鍋薯條 而丙烯鮮胺對人類的致癌性 尚存在爭議 因此在衛生組織發布的致癌物名單裏 丙烯鮮胺被歸入了 2A類致癌物的隊伍 即對人可能致癌 對動物確認致癌的物質 其次也是更重要的一點 導致產生丙烯鮮胺的元兇 不是空氣炸鍋 而是高溫烹飪 丙烯鮮胺這玩意兒 主要在高碳水 低蛋白質的植物性食物 在加熱的過程中形成的 它們會在140-180這個溫度區間裏野蠻生長 烹飪時間越長 產量就越高 除了空氣炸鍋裏的對流熱 任何高溫烹調技術 如油炸 燒烤 烘焙 都會產生丙烯鮮胺 當然也不排除某些空氣炸鍋 自身就由於設計問題 比如絕緣距離不足 溫度升幅太高等 造成了丙烯鮮胺的過量 但是在合規的產品中 只要調節好溫度與時間 就能抑制丙烯鮮胺的產生 因此除非大腦褶皺被撫平 否則一般的腦迴路 是得不出空氣炸鍋會致癌的結論的 所幸空氣炸鍋的謠言 並沒能吹滅消費者的購買熱情 2021年我國空氣炸鍋 全渠道累積銷量1504萬臺 銷售額43.8億元 到了2022年 光前三季度全渠道銷售額 就達到了58.5億元 同比增長了182.3% 那麼為什麼現在空氣炸鍋 這麼受歡迎了呢 因為懶癌戰勝了一切 空氣炸鍋是一個食慾健康 重於方便的廚房小家電 許多消費者皈依空門 不是被低脂無油的營銷俘獲 而是被空氣炸鍋背後的簡單操作所折服 即符合現代工業社會節奏下的 極簡烹飪模式 青山資本的報告顯示 中國有9200萬的獨居人群 其中一人戶的家庭比例 從6%增長到了25% 只用了20年的時間 一個人做飯的邊際成本太高了 空氣炸鍋卻可以極盡壓縮 從食材處理到鍋具清潔的烹飪流程 完美契合了懶人經濟 和單身經濟的精緻懶需求 在鍋底墊一張專用紙 放入食材 刷油 設置溫度和時間 合上空氣炸鍋 這一套循雲流水的操作 耗時還不到20秒 接下來20分鐘的加熱過程中 幾乎不產生油煙 菜品製作完成 以鍋為碗 吃完直接丟掉專用紙 連刷碗這一步驟都省去了 相比於同宗同源的烤箱 空氣炸鍋勝在操作簡單 清理方便 在後疫情時代 讓烹飪技能為零的廚房小白 也能在快節奏生活裏 感受到食物的煙火氣息 人人都患有那個空氣炸鍋牛逼症 給我一口空氣炸鍋 我將炸了整個地球 在網上你打開空氣炸鍋食譜系列 你就會發現 薯條炸雞 只能說是空氣炸鍋的基本操作 一口空氣炸鍋 可以搞定你的晚飯 甚至是年夜飯 在空氣炸鍋信徒的集體努力下 誕生出了中國第九大菜系 空氣炸鍋美食 而預制菜 佔據了空氣炸鍋美食的半壁江山 據NZBD的數據顯示 中國預制菜行業的銷售額 從2015年的650億元 增長到了2020年的2527億元 年均增長31% 預計2025年銷售額將超過8300億元 近些年不斷擴張版圖的預制菜 細化應用場景 成功抱住了空氣炸鍋 這個日益粗壯的大腿 與空氣炸鍋美食的概念重疊 蹭了一波熱度 空氣炸鍋小酥肉 皮皮蝦 梭子蟹 許多品牌都推出了 空氣炸鍋的專屬預制菜 空氣炸鍋與預制菜的商業聯姻 並非偶然 空氣炸鍋製作食物 的確簡單便捷 但是翻車的案例也是慘不忍睹 生的 焦的 半生半焦的 光是看起來 都和美食完全不沾邊 只能說是生命體徵唯一是殘酷 想要保證成品的風味和口感 對於食材預處理 如改刀 醃製等步驟 還是有一定的技術門檻的 但是工業化 標準化的預制菜 則直接能解決 影響菜品質量各種不安定因素 還免去了一系列 需要手工操作的繁雜流程 直接拆帶丟入空氣炸鍋 在叮的一聲以後 開始品嘗自己親手烹飪出的美味 這幅光景像極了上個世紀60年代 用微波爐熱罐頭的美國打工人 在今天效率至上的飲食舞臺上 空氣炸鍋與預制菜的組合 會像微波爐和罐頭一樣 改變我們對廚房和食物的認知嗎 這裡是賽博實錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道在這個時代 誰決定了我們吃什麼 可以關注我們 下期再見 拜拜