食品工業 【食錄】漢堡戰爭：食物界的秦始皇，是如何統一味覺的？

我一直都不清楚 為什麼一個食物會有如此大的影響力 它不缺死忠粉 也不乏反對者 它不僅作為一種食物風靡世界 還成為了現代商業標準化的符號 漢堡 為什麼會有今天的地位 如果你曾經也有過和我一樣的疑問 我相信這期視頻也會刷新你原有的認知 鐵子們好 這裡是賽博實錄 我是鏘鏘 今天我們吃 漢堡 在真正硬核的吃貨眼中 創世新的將兩塊麵包加上一塊肉餅 搭配在一起的 是18世紀英國的一位政務大臣 這位大臣其實也算無被楷模了 他酷愛打牌 為了能夠持續24小時不間斷的打牌 特意發明瞭一種兩片麵包加一塊肉餅的食物 來支撐自己的體力 摸魚摸車的生產力 胡適先生都直呼內行 這位政務大臣為了打牌創造的食物 算是最早的有趣可考的漢堡 這種食物簡單可口 迅速在英美上層階級中流傳了開來 後來漢堡也慢慢下放到勞工階層 在下放的過程中 演化出了更有飽腹感 更多樣化的漢堡 那說人話 其實就是麵包更多了 牛肉更少了 雖然漢堡經歷了減配青春版的演變 但是直到19世紀末 漢堡還是一個被放置在餐盤中的家常菜 真正開始讓漢堡走入街頭巷尾 成為全民小吃的 是美國的工業化 19世紀70年代 絞肉機的發明 在漢堡中製造最麻煩的牛肉餅 也成為了工業流水線的產物 生產效率大大增加 成本也變得更加低廉 與此同時 美國的工廠如雨後春筍般 在各個城市湧現 工人們常常需要加班到深夜 那時候還沒有什麼像樣的餐攤夜市 漢堡就成為了一個絕佳的選項 製作簡單 成本低廉 而且不同於現在垃圾食品的定位 漢堡被譽為是優質健康的食物 堅固的營養和飽足感 還不會過於油膩 費城和底特律的工人們 都開始吃上了漢堡 工作日吃 節假日也吃 當主食吃 也當零食吃 等到了20世紀20年代 漢堡已經成為了 美國飲食文化的一部分 人們討論著漢堡的營養成分 製造過程的安全與否 街頭巷尾都有零售漢堡的商販 快餐店 咖啡館 路邊攤 汽車旅館 你可以在任何有美國人的地方吃到它 漢堡正式成為了美國的國民美食 雖然漢堡在美國已經成為了國民美食 但你要問當時其他地方的人 漢堡是什麼東西 他們不能說不知道 只能說根本沒有人知 在漢堡的全球化開始之前 一個我們今天耳熟能詳的企業 起到了至關重要的作用 而它剛誕生的那個時候 叫做麥當勞兄弟免下車漢堡吧 1940年 理查德和莫里斯兄弟 開了他們第一家漢堡店 和所有剛開業的店鋪 都想搞點噱頭一樣 他們僱傭了20名女性做點餐女郎 就這樣世界上第一家麥當勞 伴隨著女郎們的熱情叫賣開張了 但你可別覺得麥當勞是靠老色癖才活起來的 麥當勞最牛逼的一點 是把福特在汽車行業的那套流水線作業 搬到了餐飲服務業中 這個模式其實就跟我們在摩登時代中看到那樣 將所有的工作分割成簡單且重復的任務 這樣不僅高效 而且工人稍加培訓就能上崗 你看現在很多餐館其實都說自己古法釀造 高湯要熬三四天 醬油得曬足180天 但當時的麥當勞就不一樣 大家都在說自己多長的時候 麥當勞第一個跳出來說自己短 高傲的宣稱他們在20秒內就可以做完一份套餐 後來麥當勞逐漸把所有的要素全部流水線化 門店佈置 烹調設備 操作規範 食品包裝和份量 食品的口味和待客的一致性 全部都統一化 在短而快的路上一記絕學 這套模式在當時根本是降維打擊 到麥當勞第一家門店開業的第四年 麥當勞的純利已經飆升到了10萬美元 全美都在報導他們的成功 而他們自己也沒有放過這個機會 乘勝追擊在各大媒體鋪滿了廣告 到1963年 麥當勞的店鋪已經開遍了全國 一天就能賣100萬個漢堡 麥當勞的擴張真猛 是當時所有人都沒有想到的 說兩個事兒 你們大概感受下 麥當勞為了有足夠的土地供應給加盟商 專門成立了一家地產公司 他甚至就因為這個成為世界上最大的地產商 而麥當勞針對兒童和家庭的客戶政策 就讓麥當勞成為了世界上最大的玩具經銷商 地產界和玩具業界自己都納悶 自己都捲了這麼久了 結果行業龍頭地位 被一位賣快餐的奪走了 這你上哪說理啊 但是麥當勞這樣毫無人性的擴張砸錢 確確實實起到了功效 麥當勞因為對地產的控制 讓加盟商不敢違約 只能聽令於母公司 保證了品牌的一致性和標準化 而作為玩具經銷商的麥當勞 更是讓全美兒童都認識了這個小丑 96%的美國兒童 那個時候的麥當勞就是今天的迪迦 現在小孩都想變成光 那時候的小孩只想父母帶自己去麥當勞 以便能拿到最新潮的玩具 當然那時候還沒有那麼多 三十多歲的小孩為了拿玩具 去做幾何概率集成 稱霸全美以後 麥當勞作為漢堡街的翹楚 在1966年敲鐘華爾街就上市了 肯德基 漢堡王 這些今天耳熟能詳的漢堡快餐店 也都成長了起來 並且陸續上市 就像所有的漢堡店 為了還有故事講 為了繼續擴張 下一步 這些漢堡店開始把視野轉向了全球 1987年11月12號 北京的前門大街上人山人海 象徵喜氣的紅色橫幅 掛在兩邊樓上 眾多流連的人群 讓警察不得不趕到現場維持秩序 這個經歷的義和團縱火 八國聯軍入侵 新文化運動 共和國成立等事件的著名商街 再一次成為了全國矚目的焦點 這一切都是因為 中國的第一家肯德基開業了 北京前門大街的肯塔基家鄉機 北京快餐店 今天正式開業 肯塔基家鄉機北京快餐店 是中美合資開辦的 第一家西式快餐店 肯德基在中國剛剛開始的時候 一份炸雞就5塊錢 在那個人均收入不足50塊的年代 肯德基妥妥就是當初後浪家庭的配置 很多人甚至會認為 麥當勞肯德基的可樂 就是比大潤發超市貨架上的好喝 那對於當時像我們一樣 廣大的第三世界人民來說 以漢堡為代表的美式快餐 就象徵著富足 它是當時所謂美國夢的 美國生活方式的代表 其實現在也是 如果你到中國的鄉鎮去看一看 你就會發現 那裏流量最好的店鋪 就是開在城鎮中心的漢堡店 很多人只是去那坐著 點杯可樂 就跟都市白領拿著麥克 去當斯達白克斯的氣氛組一樣 這是一種生活方式 是一種Lifestyle 除了品牌背後被賦予的 玄之又玄的價值觀的問題 漢堡店自己也做了很多努力 在各地開疆拓土 他們延續了在美國工業化的方式 任何一個環節都做出規範 環節上的每一個區塊 都按照標準來行動 漢堡店們就是要告訴你 我們不是食品店 而是人體能量販售機 為了規避全球化所面臨的 地區差異問題 這些漢堡連鎖店 還會盡可能的全面本土化 中國的第一家肯德基 不僅原材料來自於國營農場 菜單上甚至還賣 聽裝的北京五星啤酒 不僅在中國 漢堡店到每一個地方 都會盡量融入當地的生活方式 在印度的麥當勞 你可以點素漢堡 在中東會進售某些商品 在法國你能買到葡萄酒 在挪威有麥香桂魚漢堡 讓當地的人盡銀河管理 盡可能的向當地的農場採購原料 每到一個地方前 它都會提前做周密的市場調查 漢堡 炸雞和售價 都參考當地的經濟和民風 入鄉隨俗 就連服務方式 漢堡店也不完全統一標準化 比如你在巴西的麥當勞 漢堡就會由服務生 端到燭光餐桌上 還會搭配一瓶香檳 在委內瑞拉 會專門由女侍者為顧客領座和上菜 最後漢堡店像細胞分裂一樣 把店鋪開到了青藏高原 基地和美國的殖民地遺址 漢堡店擴張迅猛 甚至直接讓夾雞這個物種飛升 成為了世界上數量最多的鳥類 晉升為鳥界天龍人 如果你們有興趣 我可以專門做一期視頻 講講這個傢伙是怎麼佔領世界的 雖然這些漢堡店 盡可能做了本土快樂 迎合當地的風俗習慣 但其實也不是開到哪裡都受歡迎的 麥當勞開到意大利的時候 就遇到過滑鐵盧 數萬人集結於廣場 遊行反對 他們說快餐店是沒有靈魂的餐館 漢堡是沒有靈魂的食物 為此還專門成立了一個組織 組織的目的就是為了驅逐美式快餐店 漢堡店用工業化的效率 迅速鋪遍了全球 就像意大利廣場上 那些抗議的美食本格派說的一樣 流水線作業摧毀了文化和飲食觀 普通人開始質疑 漢堡快餐店的營養 漢堡逐漸開始和垃圾食品 知識分子們則說 連鎖漢堡店是反人類的 漢堡不是美食 而是能量塊 食物應該由活人來做 而不是機器 他們在民主時代 企圖如統一思想般統一味覺 美式漢堡店的擴張 確實是在抹除食物的個性 那舉個例子 以客流浪來算 今天的麥當勞 是日本最受歡迎的餐館 但你往前倒50年 至少上世紀70年代的時候 人們是很難想像 像美式漢堡店這樣的東西 會封閉日本這樣 以水稻為主食的國家 而造成這種現象的 其實正是因為 美國政商對日本飲食結構的塑造 戰後的日本本來就糧食不足 美國趁著日本無暇自顧 大量的援助了 以小麥大麥為主的糧食 並且宣傳麵包比大米更營養 天皇喝牛奶吃麵包的故事 廣為流傳 日本舉國上下都開始食用麵食 到了70年代 以麥當勞為首的漢堡企業 正愁如何在東亞這樣 以水稻為主要食物的地區擴張 結果他們嘗試在日本 開的第一家餐廳就大獲成功 今天以漢堡為首的西洋飲食 對日本本土的飲食 造成了巨大的衝擊 今天日本大米的消費量 甚至還不到麥當勞 剛進入日本的時候一半 中國也一樣 從五線鄉鎮到一線城市 華萊士 德克士 麥當勞們 他們共同組成了一張鐵幕 在中華大地緩緩降下 我在蒐集資料的時候 甚至看到了一篇2010年的論文 專門討論餐飲業中 漢堡對於米飯人才的爭奪 今天漢堡店已經像是毛細血管一樣 深入到了人類社會的每一個角落 全球已經有超過36000家麥當勞餐廳 19000家肯德基 12000家漢堡王 按照麥當勞自己說的 他們已經賣出了超過1000億個漢堡 這等於說是世界上每一個人 都吃了16個漢堡 而這還只是麥當勞一家的數據 你回看漢堡的發展史 18世紀那個 第一次將麵包夾肉餅吃的政務大臣 大概怎麼也不會想到 這個食物會如此深刻地 影響人類社會的發展 漢堡早就完成了它的樸素化道路 成為了全民食物 它甚至發展出了一種宗教哲學 而對於一種快餐宗教 一次朝聖 不過就是一個將20秒做出的食物 吃下肚子的過程 除了飲食 外交家會將麥當勞 當成現代化的評估指標 經濟學家們則是把漢堡 當成了一種貨幣的估值方式 以麥當勞為首的漢堡店 還帶動了整個社會的標準化運作 H&M 宜家 沃爾瑪 這些現在我們耳熟能詳的企業 全部都是漢堡店模式的產物 就像這種麥當勞宣傳片唱的那樣 漢堡已經刻入了人類社會的骨髓 永遠相伴在我們身邊了