廣東美食 《 假 如 燉 湯 要 考 級 》

廣東燉湯 哈嘍同學們我是馬蹄 今天來分享一期廣東燉湯的考級指南 記得收藏起來以備不時之需 首先我們來到初級階段 在新手村裡記得去找村長領個裝備 一般就是這種燉盅 選裝備的時候注意一下 這種雙層蓋子設計的 能夠減少水分的流失 下一步來瞭解燉湯的原理 對比老火湯和滾湯 燉湯最大的特點就是清澈 那這又是為什麼呢 我們來舉個例子 同樣是一份排骨湯 如果用明火沸騰加熱 鍋裡面就像裝了一部攪拌機 脂肪的乳化加上肉末 就會使湯變得混濁 而燉湯是通過蒸的方式來加熱 燉中裡的水不會沸騰 所以可以保持清澈 燉湯還有一個好處 就是裡面的肉比較好吃 這裡要糾正一個觀點 很多人以為湯的營養都在水裡 其實大部分的營養都在肉裡 所以每次喝老火湯 湯渣我都會吃不完丟掉 燉湯我就會吃得乾乾淨淨 最後我們來製作一道瘦肉汁 作為今天這一階段的作業 把一塊豬裏脊用刀剁碎 這個部位油脂含量低 燉湯不油膩 剁碎後壓成肉餅 加入幾片薑闢腥 再加入純淨水或者礦泉水 蓋上蓋子後可以加一層濕的廚房紙 進一步阻止水分蒸發 放入鍋中用精神小火蒸兩個小時 出鍋之後再加鹽調味 這就是最入門最簡單的一道燉湯 記得以前小時候生病 我媽總會燉這個湯給我喝 好啦 現在恭喜你已經成為燉湯的門徒 下一個階段 你將挑戰燉湯的四大天王 所以要先學會食材的運用和處理 這裡先問你們一個問題 五子茅陶是肉類還是水果 其實都不對 它是藥材 在廣東燉湯罩不開的就是各種藥材 但在這個階段你不需要弄懂療效 只需要明白味道 比如五子茅陶有一股奶香 花旗參擋參帶有不同程度的甘香 麥冬則帶有淡淡的甘甜 誒這裡是麥冬不是麥凍 不要買錯哦 那像我們做視頻一樣 在燉湯裡乾貨也是必不可少 我按調味的功能給它分成三類 一種是增加甜度的 比如無花果桂圓 另一種是增加鮮度的 比如瑤柱淡菜 還有一種是增加香味的 比如香菇菜乾 最後傳授你一招本門的武功 叫愛如焯水 冷水把肉放進去 水沸騰再撈出來洗乾淨 這樣做能夠一定程度去除腥味 把浮沫沖洗乾淨 能讓燉湯更清澈 而且在焯水的過程中 也能減少肉湯的飄零含量 但方式有利就有弊 焯水會讓肉香流失 導致湯的味道變淡 補救方法就是加多一點肉 好了那作為這一階段的作業 我們來製作四款 廣東餐廳裡點單率比較高的燉湯 這裡面有喝過的 可以在彈幕扣個1 首先來一個蟲草花燉瘦肉 這裡的瘦肉會用豬展 它和裏脊一樣脂肪含量很低 但展肉的口感會比裏脊更好 把肉焯水後洗乾淨 放入燉中 再加入桂圓 麥冬 紅棗和蟲草花 下一個是花旗參燉烏雞 這裡除了烏雞 我還會加一點豬肉 讓味道更加豐富 藥材部分會用到山藥 麥冬 紅棗 枸杞 還有西洋參 菜乾豬骨湯 也是非常經典的搭配 菜乾先泡水洗乾淨 這裡我用的是白菜乾 你也可以換成霸王花 最後就是經典的五子茅陶燉雞 所有燉湯的藥材 都要泡水洗掉灰塵 紅棗要切一下 把核去掉 把全部材料放入燉中 加滿水 每個燉中記得放兩片薑 因為今天烏雞買多了 那秉承四大天王 必須有五個的定律 我又在菜市場買了個椰子 做椰子雞湯除了好吃 還有一個好處 就是不用洗碗 把食材放進去 再把椰子倒回去 用廚房紙封口 就可以上鍋 同樣是用精神小火 蒸兩個小時 出鍋後來調個蘸料 分別會用到沙薑小米辣 加一小糖 再加入醬油 最後擠入兩個小青桔 哇 酸甜辣 伴隨著沙薑特別的香氣 一想起來就要流口水 這幾款燉湯 世紀皆遺 如果你還沒喝過 一定要嘗試一下 好了 那學習王中階的課程 跟岳母和婆婆 交流起燉湯的心得 你可以應答自如 那關於燉湯的高階課程 你會瞭解到更多的食材搭配 同樣是一塊豬肉 搭配不同的食材和藥材 就可以適應不同的季節和氣候 今天給大家介紹幾款 適合冬季的燉湯 我們邊做邊聊 首先來做一個 猴頭菇山藥燉瘦肉 冬季的兩大養生主題 一個是養胃 一個是潤肺 猴頭菇山藥 黨參 黃耆 這些都是對胃比較好的材料 那潤肺的湯 給你們推薦一個 海底椰 雪梨 陳皮 燉瘦肉 不知道有沒有人跟我一樣 以為海底椰是長在海底 其實它是長在樹上 如果有一點乾殼 可以在這道湯裡 加一點川貝 那在廣東的湯裡 水果的加入 也是很特別的吃法 木瓜雪梨 黃皮橄欖 都可以用來燉湯 那將海鮮和肉類同燉 就是沿海地區常見的套路 比如我最愛的這道 橄欖石斛燉鮑魚 橄欖也有清煙利喉的作用 這道湯在去年年夜放的視頻裡 我介紹過 大家可以去複習一下 最後我們來講一個特別的內幕 就是下水的燉湯 這裡面最經典的 要是南北杏燉豬肺 首先把豬肺徹底洗乾淨 一直沖水沖到發白 接著來個愛竹焯水 洗乾淨後再炒一炒 把豬肺炒乾 將豬肉和豬肺一起放入燉中 再放入瑤柱 蜜棗和銀杏 加水淹過食材燉一個半小時 燉湯的時間 我們把浸泡過夜的杏仁 用料理機打碎 再用濾勺把渣過濾掉 時間到了 把燉湯取出來 把杏仁汁倒進去 再加入花椒 繼續燉一個小時 這道湯的製作過程相對複雜 外面賣的也比較少 但真的非常經典 非常好喝 杏仁的香氣 融合肉香 非常的特別 豬肺經過燉煮 軟嫩又Q彈 好了 那今天的視頻就差不多了 其實這些只是廣東燉湯 很小的一部分 希望以後有機會 給大家帶來更多分享 我是馬蹄 我們下期再見