粵菜 【大師的菜·咕嚕肉】名揚海外的咕嚕肉，酸甜開胃，廣東大廚的調汁秘方在這裏！

說到咕嚕肉 這是一個地地道道的傳統粵菜 在我們廚師當中 也能充分發揮到粵菜的一個代表性 這種肉非常的講究 經過每一次的優化 把傳統的保留下來 我做粵菜27個年頭了 是我比較自豪的一個菜 大肆的菜 扎長的胃 我是陳國勳 爽肉必須要12個月以上的土豬肉 挑五層花肉 三層瘦 兩層肥 撕起來就盆地 輔料就是菠蘿 洋蔥 辣椒 改刀其實也是很簡單 五花肉不要超過一公分的厚度就OK了 太大它就熟比較慢 太小它裏面的肉汁又保存不到 粵菜就是根據每個菜式烹飪的手法 改刀都是要快跟快 撕跟撕 釘跟釘 調跟調 所有主料 附料都必須要搭配到這一個效果 才能呈現到菜品的美觀 最大的難點 技巧就是醃製 撒鹽 鹽是最重要的 沒有鹽就達不到它的一個鮮味 再撒一點糖 加一點蛋黃下去 把它撈均勻 沒有蛋黃生粉包裹不了 把生粉裹在裏面 生粉裹多了之後會很硬 薄了 它又沒那麼脆 用手大力的去擠壓一下 因爲必須要外脆內嫩 不捏緊它 它炸的沒有那麼脆 鬆散了一些 大約醃製5分鐘左右 怎樣調配一個糖醋雞呢 首先就加白醋 再倒番茄醬 番茄汁 達到番茄的濃味 也不會太稠 再倒桂花汁汁 可以去膩 再加點新鮮的檸檬汁 提升了鮮味 還有香味 煮均勻 適量的白醋下去就提升了酸味 然後再加鹽 加糖 糖醋雞關鍵的就是 把所有的調料均勻的煮開 不能太大火 一大火 它就會粘鍋 這道菜沒有用糖醋汁去做 是達不到它的靈魂 咕嚕肉在炸的過程中很關鍵 首先這個油的溫度要120度 把五花肉放下去 爲什麼要120度呢 因爲你大火 外面都炸糊了 裏面還沒熟 把五花肉蒸熟大約八成熟 升溫到150度 把它完全蒸熟 最後有點微黃 升溫 把多餘的油往外排出 就變得金黃色 完後就可以出鍋 瀝乾油分 把菠蘿 辣椒搓一搓水 搓完水之後就炒洋蔥 先炒一下就倒進糖醋汁 再放菠蘿 辣椒片 然後咕嚕肉 馬上關小火 快速地翻炒 把所有的咕嚕肉裹上糖醋汁 大火的情況下 就很容易將汁滲到咕嚕肉的內心了 它的皮就不脆了 再扎珍珠 咕嚕肉的味型主要就是 鹹 酸 香 外脆 內嫩 不僅是簡單 而且好吃 好做 非常受歡迎的一道 享譽中外的中國菜