Bon Appétit 300年英國莊園里的米其林餐廳 |《後廚紀實》· Bon Appétit

Ossip是一個小的農場餐廳 在英國的農村 我們是一個任務星 人們會到不同的國家來吃午餐 作為主廚,我移民到農村 就是為了在這間餐廳工作 我們有自己的農場 我們在這裡種植很多自己的農產 你必須規劃你的菜單 根據農民如何種植他們的農產 或他們如何養殖他們的動物 這讓自然告訴你 你需要放在你的菜單上 大家好,我是Kieran 主廚在Ossip餐廳 我們今天要從農村種植一些辣椒 我們在英國農村的布魯頓 我們在這間餐廳十分鐘的距離 我們開始工作吧 這是吉尼斯 辣椒 它是一朵綠葉,長長的 它在世界各地都能種植 在倫敦,我們必須購買辣椒 來自當地的農產 當然,它是更便宜的 而且更新鮮 這些辣椒可以製成油 它們很美味 你可以製成油和湯 但如果你想吃它們生的 你需要用新鮮的辣椒 辣椒是用來製作雞腿的 我們將它們製成油 然後放在盤子上 用這些辣椒 最好的方法就是用剪刀 如果你經常用剪刀 你會毀壞植物 看起來已經足夠了 快要8點了 我們回到餐廳 做點實際工作 我們在Ossip餐廳工作 以前是一棟三百多年舊的建築 以前是一間酒店 我們做了很多次修復 整個餐廳都被剪掉了 現在是全新的 這位男士已經開始工作了 我現在要去換衣服 然後我們要去剪辣椒 來吧 這是準備餐廳 這裡是我們做實際工作的地方 我現在要去剪辣椒 我們開始吧 這個辣椒是昨天買的 非常新鮮 很大的辣椒 我們每週都會收集這隻辣椒 我覺得很重要 盡可能地收集整隻辣椒 有很多東西可以做 你可以很有創意 用剪刀去剪辣椒 我認為越少辣椒我們可以殺掉越好 這是來自Thornbury Estate 30公斤的辣椒 A級頭目 我們有一位叫Matt的朋友 他為我們拍攝辣椒 他隨時會帶來辣椒 我們每週會收集一至兩隻辣椒 視乎我們有多忙碌 做最多辣椒的辣椒是最耐用的 我先把背部剪掉 我會用刀在背部的底部 剪到我剝掉骨頭 你會想用刀用來削皮 然後用剪刀削骨頭 因為你要把骨頭削乾淨 否則會變成削碎的吞拿魚 削掉骨頭 這是我們遊戲季節的後半段 我們用辣椒 大約從11月到8月 這是我們的主菜 是一道兩步的菜 我們會用雞胸 再加上一隻小辣椒 你會這樣吃 然後 就像是第二課 剩下的肉都會 我們很簡單地服務 我們會把每個部位放在盤子上 包括腰部、香腸、魚腩 但實際上 主要是把辣椒放在盤子上 而不是太多的東西 這道菜的味道很像遊戲 很細膩 雖然 這道菜 我會說是特別脂肪 但是很好吃 這就是我們最佳的菠蘿 它不像牛肉一樣綿密 但是很柔軟 它有一個 比較強烈的味道 這是一隻女生 這是一塊麵 我認為這塊麵比較好 它比較軟 你可以把 腰部 放在正確的季節 當它們充滿活力 互相戰鬥時 你會得到一個很強烈的味道 我不太喜歡 這是一塊牛肉 如果這塊是牛肉 這塊會是腰部 因為它是菠蘿 所以它會比較小 下面會有一層 鮮肉 鮮肉只是一層鮮肉 連接到腰部 我喜歡把它剝下來 就像處理魚一樣 像處理皮膚一樣 我會把它拉過來 用刀來處理 你會得到一個很乾淨的皮膚 廚房的方式 或很多廚房的方式 就是 你會開始在冷的 或是熱的部分 然後你會移動到廚房 通常 最有經驗的 就是廚師 我們在美國叫他們 Line Cooks 開始在燒烤的部分 就是 所有的動物 肉和魚 那是你學到最多 的部分 我覺得 我們要把腰部剝下來 然後 任何的魚或肉烹飪 基本上 你只要把肉 拉近一點 最好的方法就是 把刀拉近一點 把肉拉緊一點 腰部 我們會用 Pastrami的方式 然後我們會煮它 直到它變得很柔軟 然後我們會用它 來做醃製 然後放進醃料 像是 釣到很棒的蝦 和跟農場很親密的工作 讓我的生活變得更容易 但是 在倫敦工作 你可以在 早上1點 然後他們會在 下午8點 你不會得到 所以你必須 有更多的安排 他們會給我們 動物和蔬菜 當蔬菜是完美的時期 而不是隻能得到它 我們想要的時期 腰部我們會 把這兩個部分黏在一起 這是一種粉 叫做Transglutamase 也叫做肉糉 和肉腰 它們非常薄 所以我們想要 有一個很厚的腰部 所以我們會 用這個粉塗上去 它就像是一種蛋白質 或是一個氧化物 它會黏在一起 讓我們得到一個 非常好的 脂肪的腰部 我們想要一個很均勻的膠質 所以塗上去 就像這樣 你可以看到腰部的層次 透過黏在一起 你會得到上層 你會得到一些脂肪層 你會得到一些肉層 看起來就更好 吃起來也會更好 現在是10點 我會把這個 交給烹飪師 因為我們需要 一些螃蟹 來參加我們的螃蟹課程 所以我們開始吧 Sam,我需要一個強壯的男人 好的 把一些鯷魚 放進冰箱裡 我們這裡有很漂亮的 本地螃蟹 來自河北的庫爾摩 你可以看到 它們有一個很漂亮的 藍色 這很獨特 它們昨天晚上來到 我們很親切地 跟魚市場合作 你要的螃蟹 你要的是活的 這是最重要的 牠們必須活著 我們也要看螃蟹殼的硬度 這是很重要的 如果你的螃蟹 螃蟹殼開始變得有點柔軟 有機會 當你煮螃蟹的時候 肉質會變得有點粗糙 有兩種主要的技巧 去把螃蟹殼取出 一種是 很快地把螃蟹放進水裡 另一種是冷凍 我們會在晚上冷凍螃蟹 並不長時間 大概四到六個小時 在螃蟹殼頂部 你應該可以把螃蟹殼 直接剝下來 我喜歡用湯匙 因為螃蟹殼不是很鋒利 你不想傷害螃蟹 所以輕輕地把螃蟹殼剝下來 螃蟹殼應該會出現 冷凍的螃蟹殼 比較快 冷凍的螃蟹殼 比較快 螃蟹殼會變得更好 這會讓螃蟹殼 更容易釋放肉質 這意味著 我們不必先煮螃蟹殼 所以螃蟹殼的所有烹飪 都可以透過焊油 這對味道會有很大的幫助 如果你直接把螃蟹殼 放進烤箱 你不可能把肉質 透過焊油釋放 我們直接放螃蟹殼 螃蟹殼是一種乾燥的海鮮 它很厚 它有很多自然的 旨味和調味 只要把螃蟹殼 放在螃蟹殼上 螃蟹殼就會變乾 螃蟹殼會提供一些味道 讓它的質感變得堅固 我們把螃蟹殼切成四塊 然後用蛋黃醬醃製 你們可以看到我身後 我們有一個很棒的景觀 是在田地和農田 尤其是我來自倫敦 這是一個很好的禮物 因為在工作過程中 我經常會在很麻煩的室內廚房 每天看到這個景觀 真的很特別 很多人會來這間餐廳工作 因為我們在這幾年來 我們最近被稱為 康德納旅客的熱門名單 我們也擁有任務星 這是非常重要的 我們有很多工作人員 我們在幾個禮拜前 成為了一家熱門餐廳 所以這件事做得很順利 從蟹殼和蟹頭和蟹殼 我們做出這個美麗的螃蟹蘿蔔湯 這些都準備好了 我會把蟹殼剝掉 然後我們會開燈 準備燒烤 我把蟹殼和蟹膠分開 因為它們都需要 不同的時間去剝蟹殼 所以大塊的蟹殼 需要五分鐘 讓每塊蟹殼都煮熟 當時間到達四分鐘 我會把小的蟹殼加進去 當時間到達兩分鐘 我會把蟹膠加進去 這是最快的方法 把三個不同的蟹殼分開 不需要煮20分鐘 冰塊已經停止煮熟 它們已經煮熟了一段時間 我們把它們煮至我們喜歡 然後我們要把它們放涼 盡快放涼 我們要把它們保持新鮮 也要停止煮熟 煮到我們想要的程度 現在是時候把火調小一點 所以我們要把它們放涼 我這裡有些蟹殼 已經加了糖和醋 現在要把它們煮熟 我現在開始調小火 底部有幾盞燈 然後我們有這些小的蟹殼 它們很快就會起火 所以我們會先把火調小 然後當火調小 我們會把蟹殼轉成焦糖 焦糖是我們用來烹飪的 它會讓火更熱 會讓火更清爽 但如果我們在煙燻 我們會煙燻在木頭上 因為木頭會製造煙燻 煮生火 可能會很困難 但當你知道你在做什麼 我覺得它會打開很多的門 基本上讓我們有更大的溫度 讓我們可以煮東西 煮得更慢 所以大部分的肉 我們會很輕鬆地 放在烤盤上 然後當我們想要 讓它呈現表面的顏色 表面的味道 我們會在烹飪過後 所以是一種反轉的烹飪方式 但最後會有很多的味道 我們讓蟹殼 在醬汁裡浸泡一夜 然後它們都被吸收了 這是紅酒醋 這是淡焦糖 調味用了一些 莎莎酒和香草 所有的果汁和酸酸的 就像是蛋白質 從蟹殼裡出來 然後把它變成 很濃稠的紅色醬汁 這個醬汁 當它經過烤盤時 它會變得很堅固 在蟹殼上 你會看到 這個很漂亮的煙 因為煙可以 將它們融合在 像是濃稠的液體裡 它們會變成 一種嚼勁的質感 就像是療癒的肉 然後我們將它們放在上面 我們可以把它放進洗手盆裡 但這會花半小時 但我們想要做得自然 我們想要做到 我們想要呈現出味道 所以這是一個 非常慢的過程 但最後 它是值得的 我們會讓它們放進去 現在是下午三點 我們要開始 為什麼要做補充 因為補充 需要時間 我們需要有技巧 但我們不可能 做到足夠的補充 來服務所有人 我們也不想 切角 如果補充 非常費工 工作費 可能是餐廳 最多的補充 如果補充 需要很長時間 你會付錢 這是我們用腳 所有的鼓棒 和腿 我們把它們切碎 然後混合成 玉米粉 和蟹殼的切片 和蒜頭 然後我們要包裹 它們 然後你就可以 把它們形成 你希望它們 能夠緊實 如果裡面 有大空間 放進烤箱 可能會爆裂 當你切開它 你會看到 每一層 我放進去 像週末 我們會賣 差不多12個 這就是我做的 在一般的工作日 我們會在8點 停留一次 吃個晚餐 或是早上 吃個早餐 但我們有時候 會在1、2點 停留 這是一個艱難的一天 腿很痛 這是一張 脆脆的烘焙紙 用牛油烘焙紙 它會變得非常柔軟 非常快 尤其在溫暖的廚房 所以你要移動 很快 你必須從冰箱 開始 你像在處理 一個燒烤 你嘗試把 所有的空氣 從一旁 帶到另一旁 這樣你不會有 大空氣袋 當你把雞肉 烘焙在烘焙機 這會讓雞肉保持濕潤 所以我們把雞肉 放回冰箱 然後我們就可以 讓它看起來漂亮 當烘焙機 再次變硬 這些會在冰箱 冷卻一段時間 之後我們會 把它們鋪好 然後鋪上蛋黃 我會去檢查我的團隊 然後進行 早餐會議 請不要加糖 我的工作是 去檢查團隊 嘗試新菜式 確保 每個人都走得順順 荷蘭芝士 荷蘭桂 還有荷蘭桂 我應該會喜歡這個 對 我覺得會 我覺得它比較像 荷蘭桂的空氣風格 讓它變得更豐富 它馬上變得更新鮮 你吃到的東西 很好 現在是下午四點 我們在吃家庭晚餐 某種類似的番茄意粉 要這麼多嗎 再多一點 我肚子餓了 好 好 現在是下午五點 是時候進行早餐會議了 我的廚房有更多改變 所以我們來做這個 好 歡迎來到星期五晚餐 我們有二十五位客人 從六位開始 我們有四張桌子 在早餐會議期間 我會告訴客戶 我們要賣的食材 有多少份量 我們正在更新 我們有七隻龍蝦 總共有四十份 我們有六塊排骨 今天要切的龍蝦 會是龍蝦 沒錯 請慢用 謝謝 我們正在清理 為了服務 一切正在加快 我們正在趕快 準備服務 所以 會變得很激烈 服務的方式是 桌子會放在這裡 我們把桌子 把桌子鋪好 然後有兩個部分 烤肉和羹 一切都會通過 我通過 然後我們就 把食材送到廚房 現在是下午六點 謝謝你們追蹤我 希望你們有了 一個好的概念 在奧斯卡餐廳 我會在這裡 直到早上十二點 或者一點 你們不想留在這裡 所以 應該是時候出發了