歐洲美食探索之旅 英國《炸 魚 薯 條 王》用60年代的設備做30年老店！店長日記

這家有65年曆史的傳奇老店 至今仍在使用上世紀60年來的炸爐 用一份份鮮切薯條和絕不用動餘溫的一面 沉澱出了一種獨特的風味 雖然他價格偏高但有非常多的食客仍給他 打出了谷歌4.5貓頭魚4.0的高分 那麼大夥接下來廢話不多說 讓我們點贊開始今天的美食解說吧 大夥你看這些美食 今天呢我們也來換換口味 看的呢是一條來自於Find it go 頻道的美食解說視頻 這是一家位於英國倫敦西北部 西林燈區的一家名叫 Pisces Fashion Chefs的店 店鋪主營的呢就如店名所示 那就是炸魚和薯條 我們現在看到這位呢就是店鋪現在的當家 老店長的兒子 名叫Apple的新店長 他每天會在早上的9點半過來餐廳 準備今天的營業 雖然距離午餐時間呢還有兩個半小時 但今天我們來看到這家店鋪 在早上的這段時間呢 是非常忙碌的 這個是因爲在英國其他的店呢 大部分用的都是冷凍魚 而今天我們來看到這家店鋪呢 他是明確說過 他們不使用冷凍魚的一家店 使用到的所有的魚肉呢 都是他們向當地的魚業公司所訂購的 每天送過來的新鮮魚肉 我們現在看到小店主正在處理的這個 就是他家每天出貨量最大的 魚的肉了 在英式的炸薯條之中呢 魚肉是經典中的經典 選用新鮮魚肉的這種做法呢 能夠讓它在炸制之後仍然多汁緊實 口感呢要遠勝於那種冷凍的魚肉 而現在我們看到拿起來這塊呢 就是鴨魚的魚肉了 其實鴨魚在他家菜單上面是沒有寫的 不過在他菜單上呢 有個菜的名字叫 Orokin Chefs 這個肉可能在英國的一些炸魚薯條店裏面 它可以是一個概括性的術語 用於指那些當天新鮮到貨的 且肉質的味道要比血魚 更加堅實的那種魚肉 好我們現在看到廚師在做的這一步呢 就是把已經屠宰好的魚肉 去進行一個去刺的處理 因爲血魚呢它屬於是一種硬骨魚 它的骨骼結構呢相對是比較簡單的 它的魚刺數量都很少 而且呢都是那種大魚刺 並且呢還沒有雞肩刺 這個呢也是英國人喜歡吃血魚的 其中一個原因 不知道大家會不會像大魂一樣 覺得在看人把刺處理的時候 會覺得十分的解壓 好那在這個時候呢 大魂也給大家介紹一下 本期視頻的獨家贊助講方 轉轉金主 最近呢 我也在轉轉上買了一臺iPhone14 Pro Max 它的價格呢只要3400多 比新機便宜了1000多塊 成家前呢都夠買一臺AirPods了 轉轉是個專業的官方業二手平臺 擁有多種專利質檢設備 只有經過專業工程師全面檢驗的正品手機 纔會上架售賣 全部都跟新機一樣 支持7天無理由退貨和一年保修 靠譜放心買 而且轉轉不只有手機 華碩天選4只要4700多 AirPods也只要800多 同樣很實惠 現在點擊評論區欄鏈 還能領最高千元的優惠券 趁現在平臺有活動 大家快去轉轉更新一波數碼產品吧 好在感謝過獎方以後 我們也接着回到正片內容 我們現在看到這位和Apple店主一起 在切割的右邊的這位呢 就是這家店鋪的老店主 Airchair了 據老店長資訊 他出生在一個魚村裏面 從小呢就開始從事雜魚鼠糧的同仁工作了 至今爲止呢 他已經在這個行業裏 窩爬頂了30多年了 目前呢是他和他的兒子 Apple呢共同經營這家店 the problem with frozen fish is it doesn't have the same taste when it arrives it's been cooked like three to four months before the potatoes they change throughout the whole year in the summer we're looking at more sweet potatoes they're going to be softer very nice still very succulent and as we go into the winter you'll get the potatoes that are more crispy on the outside but on the inside 好我們現在看到的這個呢 就是Apple店主所說的 他們冬天的時候會用的土豆了 他說使用他的這個品牌呢 在英國也十分小衆 他是專門服務於雜魚薯條這個行業的 名叫喬納森沃特斯的一家土豆公司 因爲這個品牌呢他只做2B的業務 他不參與零售 所以呢他的價格還比較難查 大方查到的資料是很多商家反饋的結果 他們說這個土豆呢是一個高澱粉 低含糖量的粉制土豆 在做雜魚薯條的時候呢 他是比較理想的品種 雜質完了以後呢 會像棉花糖一樣蓬鬆柔軟 好再進入到操作工序 我們剛剛看到工作人員呢 是把土豆丟入那個滾筒式的 土豆去皮機裏面 利用滾筒內壁的磨砂 高速的將土豆的表皮給它去除 然後現在進入的這個機器呢 是一個土豆自動切塊機 他可以快速的將土豆切成薯條的形狀 然後投入下方的水桶之中 我們看到桶中的白色泡沫呢 並不是他在漂洗的這一步 在水中加入了其他溶劑 單純就是土豆在切塊了以後 他表面呢會殘留淡然的澱粉 這個澱粉和水 存在的時候就容易產生這樣的泡沫 洗掉表面這層多餘的澱粉呢 可以讓他在車後的油炸過程中 外表是脆而不是硬 更有助於他炸出那種外酥裏嫩的效果 並且呢還能讓他在炸制之後 也能保持一個金黃色澤 另外土豆表面呢還有一層還原糖 他在高溫油炸過後呢 會產生美拉德反應 導致薯條呢會快速的變成深棕色 看起來那就沒那麼好看了 在聽到App店主這樣講解了以後呢 大部分也對這臺設備產生了非常濃厚的興趣 我參與到呢 這是一臺1960年代生產的傳統英式炸魚薯條煎炸爐 它是一個採用機械式結構就能做到 煎炸保溫和溫控排水排油控制的 雖然他的溫控呢是手動溫控不是自動溫控 但是也正如App店主之前所說 這個呢正是他們可以展現他的技能的地方 好我們現在看到老店長呢 也開始上手處理起了鴨魚的肉 這個呢是鴨魚的魚翼部分 在我們國內呢其實也能買到這個肉 我們吃的是比較少的 這個肉的價格呢也比較實惠 在這種炸魚店裏面這種鴨魚的肉呢 其實它也是比較好賣的 因爲傳統的那種血魚的炸魚排呢 它其實一吃下去那個肉就散開了 雖然你可以說它是入口即化 但是呢你也可以說吃起來呢 沒有那種肉感沒有那種嚼勁 而鴨魚的肉呢就正好彌補了這一點 在中盤這個環節我們可以注意到 在鴨魚的肉旁邊那個呢 是之前大夥給大家介紹過的碟魚 其實在我們國內呢就叫它比目魚 這個在這家英國的炸魚店裏面 其實也比較出圈 因爲它的肉質是比較薄而細膩的 油炸完成了以後會呈現出漂亮的金黃色 它的肉質呢又比較緊密 和薄薄的麪糊結合起來的話 它的口感呢就非常棒 並且呢它還是油炸了以後 吃起來不會油膩的一種魚排 Apple店主所說的這個傳統呢 其實起源是在19世紀的中後期 當時的炸魚薯條呢 已經成爲了英國工人階級的主食 由於它是一種外帶的街頭快餐 所以呢它需要一個便宜的包裝材料 沒錯我們都已經知道結果了嘛 當然選用的就是豹子了 這是一種廉價的隨處可兼的 還有一定實用價值的材料 而且豹子呢還有一定的隔熱性 能夠有效的維持這個食物的熱量 雖然它不會比其他的材料更好哈 但是呢因爲它便宜嘛 所以呢幾乎當時這個就是唯一的選擇 當時的工人們每天在下班以後呢 會來買一份這個炸魚薯條 用豹子包裹着帶回家 回去了以後 再和家人和自己的小孩子們一起分享 那個時候呢 這是象徵着平民美食和工業時代的 直到現在還有很多老一輩的英國人 喜歡這樣帶着回家 在他們看來呢 這樣做是能夠追憶工業時代的記憶的 其實在這一部制中 我們就能看出 先切薯條和速凍薯條的一個 最主要的差別了 速凍薯條我們在買回家了以後 油炸那次呢其實是復炸 沒錯 他在工廠裏面其實就已經完成了漂洗 預炸和急凍的這樣複雜化處理了 其原因呢一個是爲了品控 另外一個呢是爲了讓他儘量能模擬到 先切薯條的這種炸出來的口感 但實際上來說 大部分在買了很多這種 速凍薯條的各種品類 嘗試過來的結論就是 你還是不像他 接着是在英國這種人均土豆腦袋的地方 他們也會說 只有經過兩次油炸 用報紙包裹有一點油墨味 並且還有土豆的香氣與人情味的 才配得上英式chaps的稱號 先切所代表的文化區分是家傳統和舒適 而速凍這種呢 他所代表的是外出美國化便利 以及替代品 好 我們現在看到在製作的這個呢 是店家祕製的炸魚麪糊和炸魚裹粉 之後呢 他會把切好的魚肉放進裹粉之中 去沾滿了以後再裹上一層面糊來油炸 實際上來說 這個麪糊和裹粉若按我們國內的做法呢 可能會在這一步之中加很多的調味料 但在家店呢其實並不會 家店比較突出的一點呢 就是他家調味不會很重 在這個麪糊之中呢 僅有鹽胡椒和薑黃三種味道的調味 實際出餐了以後呢 用戶可以根據自己的喜好去添加醬料 在大鵬翻他家評論區的時候 有很多客人對這個味道和他的油膩度呢 都表示比較滿意 爲了儘可能讓觀衆朋友們更直接的 認識到這家店 大鵬呢也念幾個最好的和最壞的評價 讓觀衆朋友們來主觀的綜合判斷一下 這位來自英國的lexl 他是這樣評價的 這是一家美妙的餐館 終於有一個可以坐下來吃東西的地方了 這是我們第一次來 但絕對不是最後一次 美味的魚 我要兩份血魚和一份黑線血魚 麪糊酥脆而且不怎麼油膩 薯條的分量呢也很充足 總體的分量很棒 我還點了糊狀的豌豆 醃洋蔥和醃黃瓜 這些全部被我們一掃而光 餐廳所提供的服務特別的棒 他對我的小女兒非常的好 而且在餐廳忙碌的時候 他總體上的工作效率都很高 這是一家值得驕傲的店 迫不及待的想要再來 非常感謝 然後是一位來自約瑟芬第一朋友的中平 他是這樣說的 這家店呢還不錯 我在八年前呢就知道有這個地方 當時非常的好吃 但是因爲老闆要賣店 所以呢我們就不再來了 在他家重新開店了以後呢 我的老朋友因爲有很多的五星好評 所以又邀請我再來試了一次 我之所以會被他說服呢也完全是因爲 實際上來說這家店的食物呢完全不差 薯條呢很好 但問題是儘管當時只有三桌客人 但是我們卻被迫等了50分鐘 才吃到炸魚和薯條 考慮到那天是週五 外賣的業務呢非常繁忙 但餐廳的服務呢有點被忽略了 過了好一會兒纔有人過來招呼我們 他不像他們宣傳的那樣 是鎮上最好的炸魚薯條店 我只能說 yes no bad 或者說我可能吃過更合我胃口的 我們當時呢 在店裏呢是穿着厚外套吃完的 因爲餐廳裏面太冷了 我和我的朋友們一共三位成員和一個孩子 爲這餐支付了99英鎊 他到現在呢還沒從昨晚緩過來 他仍然怒火中燒 他生氣的原因呢 是因爲他聽信了別人的評價 而被說服來這家店嘗試一下 而不自詡 那兩家店呢 是他們過去8年以來最好的選擇 這家店和他們兩個無法相比 我想說你們的外賣服務 確實比唐式服務更好 如今外出吃飯確實變成了一種奢侈的行爲 因爲現在出門的消費太高了 如果你們店想要繼續成功的話 那一點點的氛圍和溫暖是必要的 以及優質的食物和服務也是必須的 每次都會有一個相同的感覺 這會改變烹飪時間 這會改變麪糰的厚度 當飯菜熱了 油的溫度會上升和下降 這會影響麪糰的厚度 也會影響烹飪時間 作爲一家家庭的生意 每一頓飯菜都是非常享受的 當我們看到人們享受飯菜 他們會對我們說服 給我們很多讚賞 這就讓我們的工作越來越簡單 好評中評都給大家看了的情況下呢 最後要給大家看的就是 大鵬查到他家的最差最差的一個差評了 一條非常有敵意的評價 他是這樣說的 太可怕了 他家魚肉嚐起來像是有香水一樣 看起來那些好評全是來自於家屬 朋友 員工和老闆的 這根本不是正宗的炸魚薯條 請避開這家店 大鵬對於這條評論的看法呢 是會認爲他應該是感受到一個 非常差的一個用餐體驗了 但是呢我覺得這個評價有點 太兩極化了 如果是一家這麼差的店的話 那我想應該 到店的客人也不會那麼多吧 怎麼可能 這些都是爲了拍攝奇怪的演員吧 就算是行業員他也不可能天天都請來 而且就算天天都請到他又靠什麼營業呢 既然他有營銷推廣的需要 那他肯定是一家正常在運作的店 持續營業30年 那在味道上肯定是有兩把刷子的 因爲店呢他不會自己長膠跑掉 如果你味道不好吃的話 那你周圍的人不來吃 你家店基本上就廢了 很有可能這個顧客呢 就在他家吃的時候纔來了 可能是那一次的品控沒有做好 還是那一次的食材本身呢就有問題 因爲是鮮魚和鮮土豆 其實什麼情況都會出現 甚至評價者當天的心情好壞呢 也會影響他對味道的判斷 我個人呢是不會因爲一條 特別好的評價喝一條特別差的評價 就肯定或者否定一家店的 我會總感所有的評價了以後 綜合對他有一個比較合理的預期 真正吃過了以後 我纔會說他的味道好還是差 不知道觀衆朋友們又是怎麼看待 這三條評價的 今天我們不評判美食 我們來看一下評價 現在這個時代感覺都已經 不像是用味道來評價一家店的好壞了 而是看他家有多少個好評多少個差評 一家差評如潮的店 你可能光看評論就打消了去這家店 消費和事實的慾望了 我覺得這個還是蠻恐怖的 因爲這個評論呢有作假的風險 而我們現代人呢又太討厭踩坑了 基本上遇到這種事情就是能避就避 如果平臺規則公平並且受到監管的話 那倒也還好 但是現在呢就是 這麼說呢好像不能聊了 兄弟們以後有機會在小號上 再和大家展開聊聊 大部分對這件事情呢其實還是 蠻有自己的看法的 好我們繼續回到美食本身 我們先給大家介紹一下他家餐品的價格 最後再來看看他的糖食餐品是怎麼樣的 他家最賣座的是血魚和薯條的套餐 他的售價呢是16英鎊 約等於人民幣150塊錢 加大份的血魚的話就是18英鎊 而黑鮮血魚的套餐起步價呢就是18.5英鎊 我們剛剛看到那個 鴨魚肉的雜魚和薯條呢 他的價格是19英鎊 整體呢就是在這個價格區間內 之前有評論提到的 伯爽豌豆呢他的價格是2.9英鎊 而甜品部分呢 一個蘋果派是5.5英鎊 這個價格也是略高的 杯裝啤酒呢差不多也在5英鎊左右 整體來說呢他價格是屬於偏高的 好在最後呢 也就着F1G的兩位老師點了這套餐品呢 來給大家介紹一下這個雜魚薯條 是怎麼吃的吧 首先從醬料開始吧 我們看到隨雜魚薯條一起上的這一小杯呢 就是他們的經典塔塔醬 他是由蛋黃醬爲基底 加入切碎的醃黃瓜 續水子洋蔥和小蔥 最後再點綴上新鮮的歐芹的一種 濃郁的酸味鹹味的醬汁 部分版本呢 還會在裏面加入蒜蓉增加蒜香 他搭配雜魚薯條的時候 能夠平衡其中的油膩感 而左邊的這兩份醬汁呢 看起來就來頭不一般 沒錯呢他是單點的項目 其中一份是咖喱醬 還有一份是糊狀的豌豆 這個豌豆泥呢在英國是非常火爆的 咖喱醬是甜鹹微辣 英國人呢喜歡用它來蘸着薯條吃 而這個糊狀豌豆呢它是鹹味的 然後有非常濃郁的豆類的香氣 英國人用它搭配的時候呢 更像是用主食來配主食的那種感覺 你知道吧 而我們現在看到這一小片檸檬呢 他是用來直接擠在這個魚肉上面的 他的目的呢 是爲了中和這個魚肉中的油膩感 一樣的酸解油 並且呢還有一些食評家會說 這個檸檬汁的酸度 能夠凸顯魚肉本身的鮮甜味 使它的口感更加豐富 並且讓魚肉更令人陶醉 在很多西方國家 已經成爲一種約定熟成的傳統了 再來看魚肉的部分 我們可以注意到 在切割下去了以後 這個魚肉中心呢 確實是非常多汁非常嫩滑的 如果直接單吃的話 你會吃到酥脆的外殼下面 包裹的細膩魚肉的口感 但是呢它本身只有微微的鹹味 還需要搭配上醬汁 才能吃到更加豐富的味道 而我們現在看到這個呢 就在他家單點的果上和雜魚一樣 麪糊油炸了以後的香腸 值得一提的呢 是這個香腸它是一個純肉腸 好能解說的部分到這裏 就全部解說完畢了 非常感謝大家看到這裏 也非常歡迎大家的關注和點贊支持 那麼我是大鵬 我們每天一起看世界美食 拜拜