Ensaladilla - Besugo al horno

[Música] bienvenidos vamos a compartir un nuevo programa de cocina tradicional vasca en a través de esa pantalla que tenéis en frente a vosotros hoy un menú refrescante y un menú más tradicional que nunca la única diferencia es que el segundo plato no lo vamos a hacer sobre las ruedas sino que lo haremos al horno [Música] empezamos con una ensaladilla refrescante y luego entraremos en el plato fuerte que es el besugo al horno para ello vamos a los ingredientes [Música] ah [Música] bueno que tenemos que tener pues que tenemos que tener unas patatas cocidas que suele ser la base de toda ensaladilla unas zanahorias también fundamentales que nos van a dar un toque de color luego nuevo o duro atún anchoas aceitunas y pepinillos picados y unas verduras vainas y guisantes hemos cogido en esta opción y hemos puesto unos cebollinos para completar el plato vamos a empezar conociendo las patatas que las cruzaremos en este bol en paquete trozos pequeños [Música] normalmente cuando se come este plato todo el mundo dice vamos a comer ensaladilla como mucha gente dice ensaladilla rusa a nosotros nos entró la curiosidad de qué viene eso de la ensaladilla rusa y a ver si era un plato que provenía de rúsia pues no resulta que la ensaladilla rusa se puede parecer bastante a esta pero tiene unas variantes en que le meten también carne nosotros normalmente que le vamos a añadirle vamos a añadir unas anchoas y un poquito de atún de lata en la salida de díaz rusa la verdadera no la que nosotros lo presentamos como ensaladilla rusa el ingrediente que la diferencia sobre todo es un jamón de oso jamón de oso bastante difícil de conseguir por estas latitudes [Música] entonces yo creo que lo que tenemos que incluir es anchoas cortadas en trocitos [Música] hombre se le puede añadir de parte de esto yo en este momento lo voy a añadir un poquito [Música] de vender escalas de altura el aceite que es abrir la lata eso a mi mujer le encanta poner el ratón mediano a la venta de villa sin atún [Música] le voy a poner un poquito de huevo picado [Música] esto vamos a recoger lo mejor con la espátula está pero vamos a ir añadiendo todo dentro las yemas pero digamos un poco [Música] y ahora ya vamos añadiendo los ingredientes que nos gusten a cada uno que queremos añadir la langosta pues apretemos un poquito de langosta pero bueno yo creo que eso es excesivo de todas maneras y los dos mete el jamón de oso pues nosotros podemos meter la angosta más sencillo son gambas o algún otro producto del más nosotros normalmente en la ensaladilla cuando incorporamos cosas ajenas a las verduras siempre solemos tirar más a las anchoas o al atún o a gambas langostinos o alguna cosa de esas yo le voy a echar un pequeño chorrito de aceite sobre todo por las patatas [Música] una vez que hemos organizado eso le vamos a añadir un poco de las verduras que tenemos aquí vainas y guisantes [Música] le añadimos [Música] las aceitunas picadas y el pepinillo pica [Música] y entonces a este plato sólo le falta el toque tengo también las hojitas de cebollino que más que introducirlas dentro las voy a usar luego para adornar un poquito el plato por encima a esto sólo le falta el toque de la mayonesa que creo que es algo muy fácil de preparar en el que en casa al alcance de cualquiera y vamos a ver si conseguimos que nos salga una buena mayonesa importante aceite de oliva virgen extra normalmente viene bien ya eso va en paladar es rebajarlo un poquito con aceite de girasol porque a veces hay aceites de oliva virgen extra en que son muy potentes de sabor y nos van a condicionar mucho la mayonesa que vamos a hacer entonces le ponemos también os gustar un poco fuerte dos partes de oliva y dos partes de eso en esto [Música] y el huevo para adentro [Música] sin ningún rubor a esto que vamos a echarla un poquito de pimienta y le añadimos un poquito de vinagre de vino llega el momento momento difícil lo que vamos a hacer introducir hasta el fondo la batidora y le damos un poquito de marcha abajo arriba y empieza hasta que coja un poco consistencia no movemos desde hechos y luego ya la podemos [Música] rica ligera a falta de un poquito de sal [Música] [Aplausos] [Música] perfecta porque sea qué vamos a hacer primeramente añadirle [Música] un par de cucharadas dentro de la mayonesa [Música] entonces este yo creo que va a ser suficiente y el resto lo vamos a guardar para cubrirlo por encima entonces qué vamos a hacer esto que se siente un poquito que se enfríe un poquito y a continuación montaremos la el plato para poderlo servir bueno pues con esta ensaladilla bien fresquita vamos a poder implantarla y cubrirla con nuestra mayonesa [Música] y ahora lo que vamos a proceder es adornar la un poquito por ejemplo replanteamos 3 aceitunas cogemos unos productos de anchoa pero el juego es poder me limpio un poco las manos tengo aquí el cebollino unos que he cortado un poco y esto se lo vamos a echar pues como si fuese hierba que nos recuerden un poco a nuestros pagos y no a la estepa rusa para que si sea una ensaladilla es caldo [Música] perfectamente y tenemos aquí preparada la ensaladilla lista para servir y disfrutar de ella y [Música] pues vamos con el segundo plato de hoy que es un besugo un básico que lo vamos a salvar al horno el besugo es uno de los platos estrellas que tenemos en el país vasco y sobre todo el vesubio a la parrilla pero la parrilla es otra cosa más complicada la parrilla que puede estar al alcance de cualquiera pero para hacer un producto bien y con soltura hace falta ser un profesional de la parrilla el parrillero aula con el pescado porque tenemos que tener en cuenta que el fuego nunca es igual en el fuego es cambiante cuando tenemos en la parrilla el producto que tengamos encima pero eso no nos va a impedir de que podamos disfrutar de besugos riquísimos hechos en nuestra casa en nuestro horno de casa se puede cocinar perfectamente el besugo y es lo que vamos a intentar hacerlo hoy van a ser unas pautas muy sencillas que espero que podáis captarlas y ensayar vosotros tranquilamente me llevo los ingredientes para allí lo más importantes y [Música] el besugo [Música] un poco intimidad y vida i a mí me gusta hacer el besugo entero un besugo de aproximadamente un kilo nos hace falta en un 1 que hemos calentado fuerte hacerlo durante un cuarto de la 20 minutos ahí es donde tenemos que oscilar es la horquilla en la que tenemos cocinar si es algo más grande un poquito más de tiempo si no nos llega el kilo es un poco menor pues con el cuarto de hora justos ya nos va a valer lo primero que tenemos que hacer con el besugo es limpiarlo bien éste ya lo tenemos limpio lo hemos limpiado bien por fuera y por dentro y ahora lo que vamos a hacer es salvarlo cerrarlos sobre todo por dentro porque de aquí es donde un poquito por fuera de aquí es donde nos va a ir cogiendo toda la sal que nos hace falta para la preparación que tenemos que hacer directamente pasarlo a la fuente a dónde vamos a hornearlo [Música] y mojado con un poquito de aceite [Música] con esta fuente al horno voy a dejar que el horno trabaje por nosotros [Música] a el horno lo tengo precalentado a 190 grados y darle al cronómetro que lo vamos a tener de 15 a 20 minutos [Música] a bueno hola vamos a dejar esto en su sitio y nos vamos a enfrentar con nuestro querido peso en este momento lo primero que tenemos que hacer es intentar abrirlo y para ello lo vamos a girar un poquito [Música] vamos a intentar entrar debajo de la espina [Música] si entramos debajo de la espina eso nos va a permitir [Música] y librando [Música] todo el besugo [Música] para luego a abrirlo como un libro [Música] la colita se la dejamos aquí atrás para que parezca y la espina [Música] nos la quitamos de circulante [Música] en este momento seguimos teniendo unas espinas hermosas a lo largo de toda la calle que las quitamos [Música] esto que nos gusta tal vez lo quitamos las espinas centrales también las quitamos algunos les gusta chupar las y las espinas dorsales también las quitamos y la colita la mantenemos por una cuestión de estética [Música] tenemos preparado nuestro besugo en este momento vamos a abrir la cabeza para que se nos quede presidiendo porque hay mucha gente que le encanta chupar la cabeza y algunos se comen hasta los rojos está listo si está poco hecho no nos importa demasiado cogemos esto y lo desplazamos un poquito y ahora vamos a empezar a hacer el sofrito echamos una chorro de aceite cogemos los ajos [Música] los filete amos [Música] cogemos los ajos puedes hacer y lo que vamos a adorar [Música] la guindilla le vamos a añadir mientras está doblando le vamos a añadir unos hábitos de guindilla además está me parece que pica bastante [Música] con lo cual vamos a poner un buen jugó muy grave [Música] cuando los ajos estén dorados los vamos a sacar y vamos a calentar un poquito más el aceite y vamos a calentar un poquito más el aceite sobre todo si vemos que se nos ha quedado un poquito rosa el besugo para que se acabe de hacer el único cuidado que hay que tener es de lo que mal el ajo porque el ajo si empieza a quemarse pues verdaderamente amarga todo lo que vayamos a hacer mientras tanto vamos a trasladar el besugo nuevamente de esta fuente [Música] el ajo ya está cogiendo un color muy bonito y si os gusta el color que tiene pues vamos a sacarlo [Música] y el aceite lo calentamos un poquito más e bueno yo creo que esto ya está suficientemente caliente entonces lo que vamos a hacer es echarle por el echarle por encima echarle por el imán y ahora en esta misma sartén vamos a echar un poco de vinagre que tengo aquí [Música] algunos os van a decir [Música] que queda mucho más rico si echamos el vinagre en el aceite y puede que tengan razón pero lo que nos dice decía francis en seguida es que te hacéis eso tenéis que poner una tapa por encima porque eso empieza a pegar tiros y a salir todo para todos los lados entonces ahora esto que tenemos lo que tenemos que hacer es [Música] y movilizarlo un poco para que se junte el jugo que he soltado el besugo con el aceite y el vinagre ahora se le va a poner todo lado [Música] ya tenemos ligando un poco la salsa [Música] y ahora vamos a intentar montar esto para que quede lo más bonito posible [Música] y una vez que tenemos esto voy a mis ojitos pero voy a plantar por encima con las arandelas [Música] y esto pues que vayas no les del toque le ponemos tapando la cabeza dos hojitas de perejil [Música] y y listo para comer [Música] y muy difícil pero como habéis visto finalmente no es tan complicado tenemos un aliado en el horno que trabaja por nosotros durante un cuarto de hora 20 minutos y la complicación se nos presenta en el momento de quitarle la espina sin destrozar demasiado el pescado i [Música] bueno pues vaya pedazo luego que acabamos de preparar un plato muy sencillo gente yo os remarcaría sobre todo que la mayonesa se puede hacer en casa perfectamente se hace en el último momento ya habéis visto que es sencillo es del parlament la mayonesa para hacer una mayoría casera que está deliciosa le podéis ir tocar con un mini cliente más que otro pero sencillísimo metéis la batidora la dejáis fija en el suelo le dais unas pocas vueltas y eso sube de 1000 veces solo a fallar una y porque eso ya lo sabía explicaros y el segundo plato el besugo aparentemente más complicado más difícil de entrarle a ello pero habéis visto que al final es el horno el que ha trabajado por nosotros lo ha puesto en su punto el único dilema que viene un poco difícil es cuando tiró de la cola e intentó meter la paleta debajo para separarlo del hueso si está hecho se separa bastante fácil y entonces hace falta súper incidentes para poderle girar sin que se me rompa bueno siempre se rompe un poco no importa luego lo pegáis y el aderezo de los albos fritos y el chorrito de vinagre eso es simplemente simplemente sencillísimo y para que no tengáis problemas sabeis echáis primero el aceite y luego ponéis el vinagre en esa sartén a calentar lo hacéis evaporarse un poco y le echéis por encima menear un rato la fuente para que se ligue un poquito la salsa y a disfrutar de la comida hasta la próxima [Música]