Atascaburras

[Música] el lunes y estamos en Santo espíritu mes de diciembre frío en rostro de ese frío que cura Los jamones y más cosas Bueno vamos a hacer una receta que en esta ocasión no nos vamos de la Mancha nos vamos a la mancha albaceteña la Mancha más oriental Tenemos aquí ya viendo esto ya por lo menos los de aquella zona Pueden saber lo que voy a hacer vamos a hacer una tasca burras para la atascaburras Necesitamos este mortero solemne Aunque ustedes pueden hacerlo también ingeniándose las en un bol con un tenedor con una plasta patatas con cualquier cosa Bueno les digo los ingredientes para hacer una tascaburras tal como se hace en la mancha de campos de Montiel y albacete tenemos patatas bacalao ajo huevo y aceite de oliva y ya está dicen pero tiene más cosas Sí aquí tengo unas nueces y unos huevos cocidos pero eso es para el adorno Eso quiere decir que puede estar o no estar y aquí la familia feliz no me diga que no son graciosos los tomatitos una señora de buñol que tienen una asociación que se llama ganchillo solidario de buñuñol le sonará buñol por la tomatina por eso Aquí están los tomatitos casi da pena de tirarlos con esa sonrisita que tienen Pues en agradecimiento a esta señora a esa asociación por este obsequio tan simpático los tomatitos de la tomatina de buñuñol Bueno pues vamos con nuestra Receta y lo primero que tengo que hacer es cocer las patatas bien cocidas cocer las patatas y también cocer el bacalao que ven que está en su agua lleva en su agua pues desde ayer por estas a estas horas más o menos casi un día llevan el agua el bacalao cocer las patatas y el bacalao cuando tenga las patatas y el bacalao cocido volvemos que este plato lleva historia ya les iré contando [Música] pues ya tengo cocidas las patatas que les han costado unos 20 minutos no ha salido en escena porque Considero que es una cosa tan sencilla simplemente ponerlas en agua sí que he medido mucho las sales porque el bacalao tiene sal entonces No podemos abundar en sal con la con las otras cosas porque luego el bacalao no lo va a rematar para el alza y el bacalao ha estado cociendo pues como unos 6 o 7 minutos hasta que más o menos ya ves que las se sueltan las lascas de bacalao bien pues ya que tenemos todo preparado podemos empezar nuestra elaboración voy a poner esto aquí y esto para que no no haga demasiado ruido aquí es un es un majado de ajos es casi como podemos decir casi como un alioli pero con patatas es decir lo que tenemos que conseguir es que ligue el ajo con la con la yema de huevo y la patata creando una especie de salsa o de puré pero muy ligado muy muy suave aquí no les he dicho Aquí tengo guardado el agua en la que he cocido el bacalao que nos servirá para desleír que esa palabra ven que la utilizo mucho desleír este majado vamos a poner los ajos 23 ajos cuatro con su pellizco de sal para que no nos salten y al comienzo con cuidado para que no se nos escapen que tienen vida propia y luego ya seguimos pues una de las cosas que me motivó de hacer este este este plato que Bueno se entiende que es un plato manchego pero también entiendo que es de es de la Mancha Oriental Es decir de esa mancha que comportan el campo de Montiel o la parte oriental de la provincia de Ciudad real la parte digamos occidental de albacete [Música] y bueno y nos metemos en Jaén en aquella preciosa sierra mágina y Sierra morena veas de segura Bueno pues les decía que me motivó porque ya saben que el jueves tenemos la fiesta grande de la virgen que ahora sí que puedo decir que es la patrona de España la inmaculada Concepción el día 8 fiesta grande para para todo nuestro país y para algunas instituciones de nuestro país como es el ejército la Infantería felicidades a nuestros soldadillos a nuestros soldaditos bien ya que tengo el ajo dominado pues es cuestión de ir añadiendo nuestras patatas escurridas porque nos va a facilitar el machacarlas y esto con dulcedumbre pues vamos machacando las patatas e integrandolas con el ajo Pues sí la virgen María la inmaculada Concepción que celebramos esta semana me inspiró este plato y me preguntarán ustedes por qué Porque hay un santuario en albacete que se llama el santuario de cortes la Virgen de cortes que es uno de los grandes santuarios de nuestro país aunque a veces el gato se lo llevan al agua a otro santuarios pero el santuario de Cortés es de los más antiguos quizás dicen algunos que es el primer santuario dedicado a la Virgen María aquí en nuestro país Data del 1200 plena Edad Media dicen que allá en ese en esa montañita al lado al lado del pueblo cerca del pueblo en un día estaba un pastor a ver si recuerdo el nombre se llama Francisco Alonso creo si no recuerdo mal Francisco Alonso natural de solanilla estaba con su ganado y vio como el ganado se espantaba y correteaba para todos lados de forma descontrolada y acercándose descubrió una como unas de luz que procedía de una encina y al acercarse en un hueco de la encina se encontró la imagen de la Virgen una imagen de la virgen la que hoy está en el santuario de cortes una imagen románica muy sencilla muy sencilla sentada con el niño en las rodillas y la virgen le pidió aquel buen pastor que quería que se estableciese allí un santuario y un lugar de peregrinación Y así fue el pueblo vecino de ese santuario o al que pertenece santuario es el pueblo de Alcaraz y digo que este santuario es muy importante porque así como podemos decir que en la historia de nuestros de nuestro país en la historia en la historia de este reino de España tuvo mucho que ver la virgen la santina allá en Asturias con el rey y que ya les estuve explicando como también tuvo mucho que ver la Virgen del Pilar en los comienzos de la cristiandad en España como también tuvo mucho que ver la Virgen de Guadalupe en toda la el descubrimiento de América Pues así hay un santuario allá en albacete que tiene mucho que ver con el con nuestra nación porque allí cuando después del Gran fracaso de alarcos y la toma de Toledo por parte de los musulmanes se retoma la reconquista justamente en este pueblo a la sombra de Nuestra Señora se celebraron las primeras cortes de esos reinos Se juntaron El rey de Aragón que creo que era Pedro segundo El rey de la barra que se llamaba Sancho y el rey de Castilla por aquel entonces Alfonso no sigue el número octavo creo que era y los tres se pusieron de acuerdo para entablar batalla contra los musulmanes en el en un paso conocido por los pastores que era el paso de despeñaperros y allí fue en 1213 la Gran Batalla de las Navas de tolosa que abrieron las puertas a la reconquista de España Por eso digo que es importante ese santuario porque no sólo eso sino que cuando se después de las Navas de tolosa cuando hubo que redistribuirla fronteras de los reinos de Castilla Aragón navarra cuando hubo que repartir las fronteras se celebraron de nuevo Cortes de los reinos cristianos allá en el santuario porque el santuario actual ocupa la plaza fuerte el castillo que por entonces había En aquellos lugares bien Yo creo que ya tengo todas las patatas aquí Déjenme un momentito que yo termine de machacarlas y volvemos [Música] pues ya tengo dominadas todas las patatas Aquí bien aplastadas Ahora nos toca Digamos como siempre que hacemos un majado es deslier Es decir licuar un poquito esto y lo vamos a hacer con un chorrito de El agua con el donde coció el bacalao cuidado con el añadido del agua porque lo que aparenta ser poco luego es demasiado vamos a hacer un chorrito ven enseguida se la patata Y si la patata es buena queda una una textura muy suave ven todavía Está pesado le añado otro poquito bien ánimo el aroma si no se lo pudiera describir ahora vimos el aroma entre el ajo que ha soltado todo su todo su aroma el bacalao y la patata ya están diciendo un aroma que ya está diciendo cómeme Pues sí esa zona de Alcaraz a la que me estoy refiriendo la zona del caraz fue una zona con fueros con fueros propios que para entendernos tenía su propia identidad su propia nacionalidad tenía sus propias leyes que le regían a ellos solos mucho antes de que existiera lo que lo que hoy es provincia de albacete ya aquella zona de cortes disfrutaba de sus fueros y fue una zona muy próspera en la zona le decían la llave de Castilla porque era lo que la lo que daba entrada Andalucía saben Santa Teresa pasó por allí cerca fundó por allí cerca enviar de segura camino de Sevilla y va desde almodóvar del campo provincia de Ciudad real se metió atravesando el valle de el valle de alcudia y entró en la provincia de Jaén dirección a aquellos territorios tan Carmelitas como son úbeda y Baeza vamos a Añadir un poquito más Bueno pues vamos a hacer un pequeñito corte porque este es mi trabajo ahora mismo es integrar el caldo del bacalao en la patata Para que vean vean Cómo va adquiriendo otra textura y volvemos en unos minutos [Música] voy a Añadir Ahora aquí se queda de pie nuestra Maza se nos queda aquí en clavadita de pie voy a poner las yemas de los huevos tal como se hace cuando hacemos un ajo aceite un ajo aceite o un alioli una esto lo que le va a dar es suavidad Ya de por sí si la patata es buena ese ese majado tiene una suavidad pero si ya al añadirle las yemas que se van a ir cuajando lentamente con el calor que le queda a la patata creando Pues eso como si fueran natillas no le dará una suavidad que se lo vamos a notar enseguida 4 las claras las dejamos por ahí que para los deportistas es un buen alimento una tortilla de claras de huevo Bueno pues seguimos integrando nuestras yemas que ya digo como la patata está caliente y el huevo se cuaja Pues eso a 50-60 grados ya se cuaja Pues el huevo Aunque lo hemos echado en crudo se cocina con el calor de la patata ven como ya la diferencia que tiene la textura y aún la textura Se va se va a suavizar mucho más porque a partir de ahora vamos a utilizar nuestro aceite de oliva estamos hablando de una zona eminentemente aceitera la zona del campo de Montiel del albacete Qué linda con Jaén y como no del mismo Jaén pues vamos a ir añadiendo aceite casi como si estuviéramos haciendo un alioli lo vamos añadiendo poco a poco he hecho un chorrito de aceite y muevo porque lo tenemos que integrar decir que el aceite no se vea Y como dicen del ajo aceite cuando está cuando ya no se pega en las paredes del mortero no dicen así aquí en Valencia Pues en este caso nos ocurrirá o nos debe ocurrir lo mismo cuando esta masa ya no se pegue a las paredes del mortero abrimos podríamos pensar ya que hemos integrado la suficiente cantidad de aceite ahora lo Probaré muchos de ustedes me dicen es que no le pones sal es que no lo prueba es que la verdad es que no me gusta probar delante de cámara ahora lo ahora lo Probaré y si le hace falta sal pues le añadiré sal así de sencillo pues Déjenme que yo voy a seguir con este proceso que me están viendo de Añadir chorritos de aceite e ir integrándolos poco a poco en esta masa de patata Bueno he de decirles también que aprovecharé también para ir metiendo No mucho pero sí algunas las quitas de bacalao con cuidado de que no caiga de que no caiga ninguna espina iré metiendo también sus las quitas de bacalao que quedan bien aceite bacalao y movimiento regresamos en unos minutos [Música] bien pues esto lo que quería que vieran ven como ya lo que digamos la saturación que tiene de por ahí la saturación que tiene ya de aceite hace que ya se no se peguen Las paredes del mortero esa sería el momento en el que podríamos decir que tenemos terminada tenemos terminado nuestro atascaburras a ver quién se mete conmigo Después de los brazos que he hecho con esta comida madre mía hay que acordarse de nuestras madres abuelas de nuestros antepasados que así es como nos hacían de comer sin mayor aparato que sus manos y su inteligencia y su buen hacer Bueno pues he utilizado casi toda la botellita que tenía de aceite Bueno pues no voy a elegir ningún otro contenedor para presentar el plato porque está suficientemente bonito hermoso y solemne en el mismo mortero donde lo hemos elaborado atascaburras Y medirán ustedes como me digo yo a mí mismo De dónde vendrá el nombre atasca burras atascaburras pues en mi pobre entender el militado entender pero en mi grande imaginación pues me imagino que algún día alguien que estaba comiendo un plato de este tipo decía ole ahí se quedan atascadas hasta las burras una tasca burras vendrá de ahí o no vendrá de ahí pues no lo sabemos pero ahí va el intento de descubrir De dónde viene el nombre porque en la Mancha somos artistas en crear ese lenguaje culinario que ya les anuncio hay otro plato que se llama todo junto todo junto y hay otro plato por ahí que ya les puse en el canal que se llama aparecerá y puesto ahí abajo tilnado y otros muchos vamos con el servicio en honor de nuestros paisanos o mis paisanos de Alcaraz pueblo pueblo vecino Al de mi madre Villanueva de la Fuente yo conozco Alcaraz precisamente de haber ido desde Villanueva de la Fuente hasta Alcaraz un hermoso santuario que si tienen oportunidad de peregrinar a él les aconsejo una fecha en mayo creo que es el 1 de Mayo en el cual se celebran los mayos a la virgen impresionante cuando todo el pueblo de Alcaraz y de los alrededores llenan toda esa plaza Porque aquellos como un castillo circular con la iglesia el medio y hay una plaza porticada grande y todo el pueblo es un canto de los mayos cantan la estrofa del Mayo y al final de la estrofa todos Hay una parte más rítmica que todos se ponen a saltar impresionante los saltos y la alegría de los habitantes de aquellas tierras en el 1 de Mayo a los pies de su virgen la Virgen de cortes se lo pongo como acostumbran a ponerlo En aquellos lares con unos unos trocitos de nuez unas lascas de bacalao y un huevo que para eso necesito un cuchillo y ahora mismo lo cojo y un huevo o medio huevo cocido Pues aquí tienen un atascaburras plato típico de la Mancha albaceteña y de las tierras limítrofes de campos de Montiel y de Jaén que aproveche y que no se atasquen las burras paz y bien y nos vemos el lunes próximo [Música]