復刻書中美食 復刻汪曾祺筆下故鄉的味道：醬瓜蝦松·茶粥

今天來做汪曾祺筆下的蝦鬆和茶粥 都出自汪先生的散文集《人間有味》 戰爭年代 汪曾祺在西南聯大收到父親的來信 信封裡用玻璃紙包了一小包蝦鬆 汪先生說 我也吃過別人做的蝦鬆 都比不上我父親的手藝 而茶粥是汪先生從書裡學來的他鄉料理 蝦鬆佐茶粥 是鄉愁遇上遠方 晚上好 我是露露 首先做蝦鬆 按書中所寫 用河蝦 小蝦洗凈 若是個頭大些的 須掐頭去尾 接下來將河蝦剁成米大小粒 太大算不得鬆 太小則發黏成醬 也不容易有鬆的質地 加白胡椒 鹽和蛋白 攪勻 如今所做蝦鬆大多是臺灣做法 海蝦切丁與馬蹄丁或蘋果丁同炒 以生菜捲食 想必也很好吃 但必定與高油風格相去甚遠 汪老父親的做法是 蝦鬆摻一小醬瓜丁 醬瓜一出 便很有江浙風味 只是不知這醬瓜蝦鬆是高油吃法 還是汪父獨創 把它掛起來 晾乾些 我的江浙同學不僅食理不同音 同意菜餚的做法也幾乎食理不同 我愛聽他們講那些我不太熟悉的吃食 不光生津還能識人 人容易為故鄉的味道撐腰 這是好事 而如果一個吃慣了自家醬瓜 自家蝦鬆的人 願意嘗試別家的做法而不做扁筍 那一定是個值得教的人 經一兩日 醬瓜不再濕漉漉的 表面像蒙了一層霧 該處理成多大的瓜丁呢 兩者交手旗鼓相當纔有意思 我想醬瓜也該是與蝦鬆差不多的米大小粒 接下來將它們入溫油炸透 小蝦一炸就透 濕漉漉的醬瓜可不行 所以纔想到把醬瓜提前晾去些水分 憑一行字做一道菜 通常模樣萬千 雖說萬千模樣中做出自己可口的 就是正宗 但如果能遇到熟悉醬瓜蝦鬆的高油朋友 還是很想嘗一嘗他們的正宗 這模樣很像我家鄉的炸蘿蔔蝦丸 不過是散開的 市井的吃食多其貌不揚 但它的誘人之處往往不是眼睛說了算的 接下來做茶粥 汪先生在排人的食物裡看到茶粥 他按自己的理解 用粗茶葉煎汁加大米熬粥 看來也是憑一行字做一道菜 這就是汪曾祺的茶粥和蝦鬆 且慢 汪先生筆下的蝦鬆 最要緊的是用玻璃紙包起來 雖然沒有必要 可我很想試一試 其實想做蝦鬆是三天前的事 和蝦醬瓜都易得 這三天是為等玻璃紙的快遞 可不知戰爭年代 那個裝著玻璃紙蝦鬆的信封 從高遊到昆明要多少個三天 又或許根本寄不到 或者寄到時蝦鬆已經不能吃了 那時人們願望小 抬頭望星空 或許只願蝦鬆順利寄到 夜深了 開飯 蝦鬆明明新出鍋 味道卻舊舊的 很像九十年代油炸攤的味道 為什麼是九十年代 可能因為那是我所聞到過的 最早的年代 總之就是那麼一種老派的 中式油炸物的風味 想必不討小孩子歡心 但長大了 或許某個夜晚會突然想念它 對汪先生來說 蝦鬆是來處 是家的味道 而茶粥則是遠方 那麼以蝦鬆佐茶粥 一起吃下去 就是人生的味道吧 汪先生說 我很想念我的父親 被這句話打動的人 是幸運的 如今車 馬 郵件都快 祝你和想見的人常見 好胃口 好夢