老鴨湯，要不要焯水，怎麼燉湯濃肉香？

來一鍋香濃的老鴨湯 我平時鴨子基本上是不吃的 但中秋節的老鴨湯我是一定要吃的 這個是傳統鴨 今天就說一下鴨子要不要焯水 鴨湯應該怎麼燉能夠湯汁香濃又鮮美 鴨肉酥爛又醇香 又要快中秋節了 我們來煲一鍋香濃的老鴨玉奶湯 鴨屁股剪掉 這個油脂稍微扯掉一點 不要扯太乾淨 燉湯會更香 鴨脖子皮扯掉 鼻孔這裏剪一刀 多衝洗一下 他們說裏面有鼻涕的 全部清理乾淨 瀝乾水分就剁塊 塊要稍微大一點 不要剁太小了 準備點香料 一片香葉 三段蔥段 四片姜 十幾粒花椒 這個是八角的一個角 小小的一個角掰下來 就這點夠了 用混合油 少一點的油 加一大勺的豬油 豬油比例要多一點 先爆香薑片蔥段 放入鴨塊翻動一下 皮那面朝下先煎一下 燉鴨子不要焯水 就這樣先煎一下 再噴點高度白酒 差不多兩大勺的量 大火爆炒兩分鐘 把酒味炒到揮發 現在就已經很香了 炒到鴨皮收縮 有微微焦赫感 加入開水 水要多加點 一定要加開水 調成大火滾煮 現在湯色馬上就開始變濃了 不要加蓋 就這樣滾煮15分鐘 一定不要焯水 先炒後燉 這樣的鴨湯香濃 焯水的還有什麼鮮味是吧 大火滾煮到10分鐘之後 浮油浮沫都差不多出來了 撇掉 水分也會揮發 那麼就再加點開水 大火滾煮的15分鐘到了 就把蔥段先撈走 蔥已經起到作用了 後面就不要了 蔥段放着 湯是包不濃的 轉入砂鍋中 如果想鍋裏直接燉的也是可以的 但是砂鍋燉出來會更香 看水位如果不夠就再補點 現在上面還是有油的是吧 沒事的先別管它 八角香葉 還有十幾粒花椒就這時候放 煮滾之後調成小火 蓋上鍋蓋先燉兩小時 燉的時候我們來準備 扁煎玉奶和火腿 因爲傳統的老鴨湯就是搭配這三樣 這先嫩小扁煎 先撕開再折成寸段 先捏洗掉鹽分 再換水浸泡15分鐘就夠了 浸泡時間不要太長 要保留點鹹味 玉奶呢 需要先蒸熟的 鍋大的可以多放幾個 很好吃的 我這個個頭大 隔水蒸了半小時 去皮後看個頭 大的就切成兩塊 小的就不要切了 火腿是一定要有的 放和不放味道和香氣都是有差異的 這個湯也叫火腿老鴨湯 所以火腿跟老鴨的味道是很搭的 有點睛滋鼻的作用 厚厚的切個五六片 把油脂和皮去掉 火腿是需要先煎香的 就剛纔的鍋裏面還帶着點油分 直接放入小火慢煎 聞到香氣了 把兩面都煎到收縮 還帶有點焦赫感 就激發出火腿的香氣了 老鴨燉了兩小時了 哇好香的 湯色很濃啊 漂浮着黃油 如果焯水的話 這湯不會這麼濃的 是清湯寡水的 把浮在上面的花椒撩走 把油再稍微撇一下 但不用撇太乾淨 點煎火腿浴奶就是這個時候放 蓋蓋繼續在小火燉30分鐘 把這幾樣的食材的鮮香味都融合在一起 火腿特別能提升整道湯的香氣 好啦 香噴噴的老鴨湯 長蝦味道再決定補多少鹽 因爲扁煎和火腿都是鹹的呀 津津味精都不用放了 這湯已經是很鮮香濃郁了 總共燉了兩個半小時 鴨肉酥爛了 但還沒有散架 湯也是鮮香濃郁的 所以這次沒有踩雷