大排檔炒米粉，難怪以前總粘鍋還不香，全是小技巧。

大排檔的炒米粉出鍋啦 喜歡吃炒米粉啊 但家裏總做不出外面的味道 家裏要炒的好吃啊 有難度 我學了一個很好用的做法 終於在家炒出滿意的味道 而且盤底無油很香 炒米粉啊 那說到炒米粉 很出名的是臺灣的新竹米粉 其實不是的啊 是我們福建傳過去的 不是臺灣的 是福建特產 福建的特產新竹米粉確實好吃 也是很出名的啊 我買了這麼一箱三斤 才只有二十多不到 一家三口吃的話可以吃六頓 我今天做的是兩個人份的啊 用了三個 分享一下米粉處理的好方法 燒一鍋開水 放兩勺鹽 讓米粉有點底味 再來一點油 能防止粘連 水開放入 先攪動一下 略微攪散開來了 就馬上計時兩分鐘 一邊煮一邊把它打散 兩分鐘到了 就馬上倒入籃子裏 水分稍微控一下 再馬上倒入碗中蓋上蓋子 用裏面的餘溫把它燜三分鐘 這個方法很好用的 效果遠勝於冷水或熱水泡 很OK的 三分鐘到了啊 打開鍋蓋 給它再翻個面 下面的翻到上面來 繼續蓋上鍋蓋 讓餘溫再燜三分鐘 這個方法呢 是跟一個廣東的廚師學的 用他們的話叫打米粉 兩個三分鐘燜出來的米粉啊 看上去很飽滿 而且是有彈性的 摸上去是乾的 但是有一點點粘手的 聞上去很香 有米香氣的 接着來拌一下米粉 這個碗太小了 我換了個大一點的 加入一勺生抽 半勺的老抽上色 一大勺的玉米油或花生油 把這些攪拌均勻 如果感覺攪拌不太方便 那麼就用剪刀剪上幾刀 用兩雙筷子一起 這樣就很方便 這一步有算是小技巧 米粉提前調味和上色均勻 那麼後面這樣炒起來就很方便了 大排檔的炒米粉的是沒有蝦仁的 可以用肉絲 新洲炒米粉是有蝦仁的 七八個蝦仁 洗幹表面水分 開背 簡單的就放點料酒和鹽 醃製去腥十分鐘 在下鍋前再把料酒都擦乾 綠豆芽搭配一大把 大概是200克左右 兩個雞蛋打散 那麼大排檔 他們是直接在鍋裏邊炒的時候 邊打散的 這樣會更香 也可以的 五六根小蔥切成段 蔥白比較粗 給它拋開來 那麼這樣就容易出香氣 還有就是不會有蔥的生腥味 蔥白蔥綠分開放 不要用菜籽油 我用的是玉米油 用混合油豬油也可以的 先把蝦仁炒熟後盛出來 再下雞蛋 滑散 炒到稍有凝固 也先盛出來 鍋裏也不用補油的 就直接放米粉 米粉下去了先不要動 先煎一下 那麼我用的是不粘鍋 如果是鐵鍋的話也可以的 一樣的 中小火先煎 煎個半分鐘 用筷子推動一下 能動了就給它翻個面 全程用筷子一邊抖松一邊翻炒 差不多是炒個四分鐘 能聞到一陣陣米香味 香氣撲鼻而來的 這就跟蛋炒飯一樣的 要先將米粉炒香了 這樣操作還有很大的好處 就是不會很油 否則像飯店那樣炒出來太油了 差不多四分鐘了 您看鍋底邊上一圈的米粉 它會像跳舞一樣的抖動的 這個時候差不多了 放雞蛋 蔥白 豆芽 把這些都翻炒均勻了 在鍋邊緣燙的地方 再淋入兩勺生抽 因爲燙的能夠激發出香味 這個時候我就會懷疑 是不是油煙積壞了 因爲實在是太香了 蔥段蝦仁也同時放 有這個蝦醬的 別忘了放兩勺 那麼雞精味精都不用放了 很鮮的 再用中火略微翻炒均勻就可以關火了 那咱們這個香噴噴的大排檔炒米粉出鍋啦 趁熱吃哦 香得不得了 這樣炒出來的呢 一點都不油膩 吃到盤底也是無油的 而且很香 是我炒到現在很滿意的一個方法 一點都不輸飯店或茶餐廳的哦