吃了30多年紅燒肉，只服這種特色做法，色澤紅亮肥而不膩，真過癮。

上海本邦紅燒肉的特色在於濃油赤醬 是上海代表菜之一 大家好 我是上海小阿姨 之前有好幾次小夥伴教我分享一款 正宗的上海本邦紅燒肉的做法 所以我今天就跟大家分享一下 我這個也是之前我跟中烹的李老師學的 就是中國烹飪學會李老師學的 所以說還是適合家庭版本的 比較正宗的做法 還有就是我跟大家說一下 很多小夥伴說我的視頻很囉嗦 我這裏想跟您說的是 您想30秒40秒學會燒一個菜沒可能的 小阿姨視頻雖然囉嗦 但是我能保證您不翻車 好嗎 那麼我們先來炒糖色 這個糖色如果是有小夥伴說 我炒不來 我炒糖色會炒焦 那麼可以不炒吧 也可以 現在的老抽醬油的顏色還是比較紅潤的 所以說這個炒糖色對顏色是沒有什麼大的改變 就是吃上去這個肉會有焦糖 焦香味 焦糖的香味 但是對這個肉的本身的口味是沒有太大影響的 所以您可以不炒 或也可以像我一樣炒了一碗糖色放冰箱裏面 可以用個兩三次 好吧 我們現在先炒糖色 平底鍋我們加入少量的油 加入白砂糖 這個炒糖色可以用冰糖也可以用白砂糖 我這裏用的是白砂糖 因爲白砂糖溶解起來比較快 比較好掌握 視頻後面有配料表 有詳細的比例 炒糖色切記火不要大 並且注意觀察 從固體變爲液體 顏色也從淺色變成了深色 這個時候特別注意 火必須是最小的火力 您可以把鍋稍微抬起來點 離火稍微遠一點 這樣就不容易炒焦 現在您看視頻裏面 這個醬油色就出來了 這個糖色並且已經起了泡沫 這個時候把事先準備好的清水倒入 您按我這個方法炒糖色就不會失敗 就不會炒焦 這個時候關火 這個糖色就炒好了 您看視頻裏面就是像 紅燒醬油一樣的顏色 這個糖色炒好之後 可以放在冰箱裏面冷藏 然後用的時候倒一點也是很方便的 五花肉要挑肥瘦相間的漂亮一點的 我這肉也不是太肥的 我這個肉是冰箱裏面冷凍的 切成三釐米左右的方塊 提前浸泡個一小時 浸泡出血水 那就是讓肉的水分充足 這樣肉的口感會好會嫩 糖色炒好了 我們就把肉給撈出來 稍微瀝下水分 不粘鍋先燒熱 如果您是用的鐵鍋 那麼也是先燒熱 然後鐵鍋裏面稍微放點油 我用的是不粘鍋 所以我就沒有放油 把肉放下去幹煎 把肉的油脂給逼出來 這樣我們後面燉肉 就這個肥肉能夠肥而不膩 口感好 四個面稍微翻動一下 您看鍋底有油脂出來了 這個時候放入薑片和蔥段 繼續中火煸炒 可能有小夥伴會說 這個肉要炒到什麼程度 這個肉炒到就是 這個皮要呈淺金黃色 這個肥肉地方呢 有點是呈半透明色 這個瘦肉地方呢 要似幹非乾的程度 那麼我這個鍋呢 是不粘鍋嘛 炒到後面這個有點粘底了 你們看我後面操作 類似於熬豬油一樣 把這油脂都炒出來 那麼可能 還有小夥伴說 我可以放香料吧 上海本幫的呢是不放香料 但是呢也有些一些 偏邊遠地區郊區那邊 他們會放一點點香料 放一個八角一塊桂皮 這個也可以的 或者是外地的小夥伴說 我喜歡吃放香料的 這個也可以的 這個煸炒一定要有點耐心 中小火慢慢煸炒 把這個油全部逼出來 那麼我這個 那像我這個五花肉呢 並不是太肥 這樣長時間的煸炒 油是出來了 但是瘦肉地方也炒幹了 炒柴了 那怎麼辦呢 那就撒點水 這個水不要太多 去撒在鍋邊緣上 這個就類似於熬豬油嘛 熬豬油時候也是需要加點水的 然後水分揮發了 它這個油也出來了 瘦肉的部分也不會柴 也不會口感硬 前面我說的五花肉先浸泡水 也是這個同樣道理 現在您看視頻裏這個肉炒到 皮有點淺金黃色 肥肉地方有點成半透明色 瘦肉地方有點似幹非乾的狀態 就可以了 所以這個煸炒是需要耐心的 細節是決定這道菜的成敗關鍵 現在我們把裏面的豬油給控出來 沿着鍋邊緣撒上料酒 因爲只有在高溫的情況下 料酒纔會產生香氣 才吃反應 馬上蓋上鍋蓋給它燜個10秒 現在我們把之前熬的糖色倒入 倒入多少我後面配料表上有寫的 再放入生抽和老抽 你們做任何紅燒菜 生抽和老抽一開始都不要放多 因爲後面大火收汁的時候 湯汁收濃了就會鹹了 所以你一開始放多了 後面就沒辦法控制了 老抽也是有很多小夥伴跟我說 爲什麼我做出來菜顏色這麼黑 那是因爲老抽放多了 你一開始少放點 最後大火收汁可以再補的一樣的 再加入冰糖 然後稍微火調大一點翻炒一下 那麼這個老抽的顏色就出來了 這個時候您看這個顏色 基本上就跟後面成品的顏色是差不多了 那就可以了 老抽都是需要大火翻炒 它纔會出顏色的 您看這視頻裏面 這個顏色已經越來越紅了是吧 那麼這個時候 就可以把事先準備好的開水加進去了 一個是必須要加開水 還有就是加多少的水量 我後面有寫 但還要看您加的那個煤氣竈 因爲後面要長時間燉煮的 您如果加的煤氣竈小 那麼可以稍微超過肉塊就可以了 如果煤氣調不小 最小的火力還是蠻大的 那麼就要必須多加水 這個燉煮時間一般是一個半小時 這個口感是非常好的 所以您必須根據自己家的煤氣竈的火力大小 加足這個一個半小時的水量 因爲如果你水量加不夠的話 你中間看水煮幹了 然後再補點水 那肯定是效果不一樣的 所以這個水量要一次性加足 避免中間水乾了再去補水 之前有小夥伴問過我說 爲什麼我燒的紅燒菜顏色不紅 飯店裏的紅燒肉顏色很紅很漂亮 你看我視頻裏面 我是添加了一點點紅曲米粉 這個紅曲粉是天然的 食用色素 純天然的對身體是無害的 如果您要追求像飯店裏一樣 顏色紅潤漂亮的 那麼就加點紅曲粉 這個可以按個人喜歡 加的量大概就是用雙筷子 挑一點這個量就可以了 外面飯店裏顏色漂亮的紅燒肉 都是放紅曲粉的 好 現在就蓋上鍋蓋 時間設置一個半小時 讓它慢慢燉 水加到足 中途就不要打開鍋蓋了 因爲打開鍋蓋 對這個肉的香味是有影響的 等於是漏氣了 好 現在一個半小時時間到 那麼就可以把蔥姜先挑出來 好 我們現在就 我們現在就大火收汁 大火收汁收到 這個湯汁都包裹在肉上面 沒有太多明顯流動的湯汁 就可以了 那麼可能有小夥伴說 上海菜太甜了 我不喜歡吃這麼甜的肉 可以吧 可以的 那麼你就少加冰糖 但是冰糖少加了 這個芡汁就不可能收的這麼濃 因爲這個自然芡 無非就是三個條件 油 糖 膠原蛋白 經過長時間的燉煮 形成的自然芡 那麼如果糖少加了 這個湯汁肯定就收不濃 那麼這個時候您可以略微的 勾一點薄芡 也能達到您又不想太甜 又能夠湯汁包裹在肉上面 也能達到這個效果 哎呀 快點把火關了 跟你們說話說了 湯汁收的太乾了 這個時候您可以嘗一下味道 味道如果淡了再補點鹽 或者是按個人喜歡加點雞精 那麼這個菜就可以了 這個紅燒肉就做好了 上海的本幫紅燒肉應該是 這個肉吃下去味道就是說 是甜開口鹹收口 我這個最後的視頻 最後有配料表 上面的配料是有餘量的 您可以按照這個餘量 少加點多加點都可以 謝謝大家 這個一個半小時的時間燉煮 這個肉已經是入口即化了 口感非常好的 今天湯汁收了有點幹了 您可以按您自己喜歡 稍微留個半碗汁 拌拌飯吃也是非常美味的 好了我的紅燒肉也做好了 你們趕快去復刻吧 味道好不好你們吃了就知道了