做川渝小面的靈魂 #芽菜肉末臊子，全面而詳細的做法技巧趕緊收藏吧！

大家好,我是南西,一該做飯的男人 很多的外地朋友可能不知道 在川芋的小面中,無論是宜賓燃面、四川蛋蛋面還是重慶小面 有一樣重要的佐料是不可缺的 沒錯,它就是芽菜肉末臊子 喜歡川芋小面,今天這個做法一定要收藏學會 因為太實用了 首先簡單介紹一下宜賓芽菜在川菜運用中的地位 除了以上我們耳熟能詳的小面中需要用到以外 在傳統川菜,幾乎所有乾煸類的蔬菜中都要用到 鹹燒白、豬耳八等很多葷菜也要用到 下來教大家如何挑選好的芽菜 現在全國很多地方我們能買到的都是這種碎米芽菜 主要就是不用洗不用切,用起來方便 但真正吃貨都會買這種更便宜、薑香味更濃的長條芽菜 這就是我老家宜賓的芽菜 光看成色你就知道會有多香 用之前我們先把它用清水沖洗兩遍 去除多餘的鹽分和雜質 再轉乾水分後切成芽菜末來用 下來重點來了 要讓芽菜炒出來更乾香 把鍋燒熱後倒入芽菜炒乾水氣後倒出來 這一步很容易忽略也很重要 肉臊子最好用前腿肉來做 有一點肥肉口感更香嫩 把肥瘦分開來剁 剁好後肥肉中加點醬油、料酒和幾個花椒軟勻 芽菜和肉的比例個人覺得一比一比較合適 肉不宜過多 下來炒制中的重點來了 鍋燒熱後直接倒肥肉末 大火炒散後一定要轉成小火來慢慢把油脂逼出來 看到油變清亮 肥肉末有點焦黃的時候先控油烙出 這樣處理的肥肉末不僅吃起來不膩 做出來的芽菜臊子香味更加濃鬱 另外做芽菜臊子油要稍微多一點 所以鍋中豬油再倒入適量的菜籽油 四成油溫倒肉末 炒散後一定要用小火來炒 這樣炒出來的肉臊子一點都不會柴 然後放醬油、料酒、薑末和肥肉末 繼續小火炒到油變清亮沒有水分了 加點老抽上色 再轉中火倒入芽菜不停翻炒 把芽菜炒出香味後加一點雞精調味炒勻就下鍋了 有了芽菜肉末臊子 輕鬆駕馭川魚小面 明天的一瓶燃面等你來