川菜 【大師的菜·怪味雞片】川菜獨創味型，大廚教你如何調“怪味”，配方大公開，開胃全靠它！

川菜 傳統味型有24個 其中有12個味型是涼菜 我是97年開始學廚 一直跟着師父就煮涼菜 煮了20多年 大師的菜家常的味 我是廚師 雞兵 涼菜當中最講究的味型就是怪味 我們川菜就講究雞肉有嚼勁 所以雞要選擇稍微老一點的東西 要冷水下鍋 加姜 姜蔥 花椒 料酒 燒開之後就小火 大火之後容易把雞油煮爛了 煮個15分鐘 關火 燜個20來分鐘 燜它的作用是 吃起來肉質更滋潤一些 用鐵籤插入雞肉裏面 看有沒有血水出來就行了 撈起來 等涼了之後就片片 川菜的魚香味和怪味是非常講究的 魚香味調不好就調成了酸甜味 怪味爲什麼叫怪 因爲它鹹 甜 酸 辣 麻 各有各的味道 切一把二蘿蔔 墊底 擺入我們想要的草形就行了 最關鍵的就是調味 調味還是有先後順序的 不是把所有的料一起加進去和勻就行了 放糖 放醋 白糖在醋裏頭把它融化之後 再放點醬油 放鹽 再和勻 只要嘗一下底味 我們就能嚐到鹹 甜 酸的味道 接下來我們就加入紅油 花椒麪 味精 和勻之後我們又可以嚐到麻辣 鮮 三味 最後我們再放入芝麻醬 主要是爲了增香 增加醬汁的濃稠度 我們所有的醬料放起來之後和勻 在調味的時候 開始要用白糖的東西 首先要考慮將白糖醃化 糖化了之後才容易把味 外味的特點就是 麻辣 甜 鹹 酸 鮮 香 氣味兼備 各種味道平衡而和諧 鮮香四口 把醬汁淋在雞片上 你不僅能吃到雞肉的鮮香 而且鹹 甜 酸 辣 麻 完美融合在一起 就像我們的人生一樣