為甚麼你做的青椒魚總做不出想要的味道？其實是你做法和配料的細節點沒有掌握。

青椒魚是近幾年流行於川渝的一道名菜 橙色鮮膩 完全不同於其他麻辣水煮魚的味道 一種別樣的麻辣味道 同時帶着濃郁的青椒和鮮花椒的清香 特別的安逸 但很多人在家裏做出的青椒魚 總做不出想要的味道 其實是你的做法和配料的細節點沒有掌握 首先這道菜完全根據自己的喜好來選魚 只要不是選那種子門大小的魚就可以了 不知道大家平時愛用什麼魚 今天我用黑魚來做 還是沿用黑魚的處理和醃製流程 像這樣先用70度的熱水澆到魚身上燙10秒鐘 這樣就能輕鬆的去除掉黑魚滑唧唧的黏液 接下來把魚清洗乾淨後 魚肉片成2-3毫米的薄片 魚頭剁開魚骨剁成段 然後把魚肉和魚骨加重鹽和料酒抓勻先醃製5分鐘 再用清水反覆沖洗幾遍 這樣就能最大程度上去除魚的黏液和腥味 下來把魚骨分出來加點鹽 胡椒 料酒和幾塊拍爛的蔥姜進去 按壓出蔥薑汁兒後抓勻醃製10分鐘 再剪除掉蔥姜不用 接下來魚片的醃製非常的關鍵 首先一定要擠除掉魚片中殘餘的血水 很多人不理解這一步 從物理學來講只有擠除了魚片中的血水 魚肉才能形成負壓重新吸收料汁入味 下來再開始加鹽 胡椒和料酒 然後像這樣分次加蔥姜水進去 沿着一個方向快速攪拌 不斷的把料汁打進魚肉裏 直到魚片像這樣吸收水分後 再加一個雞蛋精進去讓魚肉更嫩滑一點 這個時候再加稍多一點的紅薯澱粉進去 抓勻鎖住水分 最後來點封面油抓勻 防止魚片入鍋粘連就好了 這樣的魚片處理和醃製流程 如果魚片還有腥味不夠嫩滑 你一定要來找我 配菜可以用點絲瓜來打底 去皮清洗後切成片 另外青椒魚一定要用到兩種青椒 才能把味道全部釋放出來 二荊條用來蒸香 青小米用來蒸辣 把這兩種辣椒要合在一起 全部切成像這樣的辣椒碎 這樣才能更好的釋放出香辣味 下來再多切一點姜蒜米和小蔥花 大家可能想知道 爲什麼自己做的青椒魚缺少味道 其實主要是靈魂的燒椒醬沒有用到 爲了一道菜單獨做太麻煩 不如買現成的划算 另外多準備一點幹青花椒和鮮青花椒 同樣必不可少 下來鍋燒熱了倒一點菜籽油 我們先把魚頭和魚骨煎一下 這樣可以更好的去腥提味 油熱後下入魚骨 保持大火煎到像這樣兩面金黃的時候 先撈出來 鍋裏倒油再加點豬油進去蒸香 大火六成油溫下入三分之二的辣椒碎爆香 然後依次下幹青花椒 燒椒醬和姜蒜米炒出香味 炒香後倒入魚骨加適量的開水 倒入絲瓜後開始調味 加料酒 醬油 鹽 胡椒和味精調味 絲瓜斷生後連同魚骨和料頭 用濾勺全部撈出到盆裏 下來湯汁燒開後 一定要轉成最小火下入魚片 燒後再用筷子輕輕把魚片剝散 防止脫漿 魚片成功的標準是光滑的 用筷子都不容易夾起來 下來繼續保持小火90秒左右 看到魚片飄起來八成熟這個樣子 就用濾勺把魚片撈出到盆裏 然後轉成大火把湯汁燒開後澆在魚片上 用最後的溫度把魚片燙熟 最後盆中撒上剩餘的辣椒碎 中間再撒上蔥花和鮮青花椒 再把油燒到七成熱澆上去 瞬間揭發出青椒和花椒最靈魂的香味 撒上香菜點綴增香即可 這樣一道與衆不同 麻辣清香到極致的青椒魚 片片香滑意猶未盡 如果喜歡這道青椒魚 您願意爲它點個贊嗎 感謝關注 我是南西 一個愛做飯的男人