川味的炒醬肉絲和京醬肉絲選材做法不同，您更喜歡哪一個？

京江肉絲是一道北方人特別喜歡的傳統名菜 其實在79版大衆川菜中也有一道傳統的名菜 炒江肉絲 不同於京江肉絲的甜蜜風味 獨具特色的微甜醬香味道能適合更多人的喜愛 今天這道炒江肉絲做法也會在傳統做法基礎上做略微的改變 首先 豬肉的選材一定要用到純瘦肉 最好切絲的就是通脊肉這個部位 先改刀切成這樣的二處絲 下來 在肉絲的醃製上 我還是保留自己的一貫觀點 儘量不要去加水和蛋清 保持肉絲嫩化 用火候來控制最好 所以只需要加點醬油和料酒 抓勻入味後 再加點玉米澱粉進去 抓勻鎖住肉絲中的水分 最後加點封面油抓勻 防止肉絲入鍋粘連就可以了 配菜的話也是選用大蔥白 切成長節後從中間切開 只用外面蔥白部分 裏面蔥心不要 切的時候要注意 最好像這樣斜刀45度切成細絲 如果你這樣順勢切的話容易卡牙齒 切好後放進水裏泡一下 去除粘液和刺激味道 在調料的運用上 炒椒肉絲其實很有特點 首先選用的川味甜麪醬和北方甜麪醬是完全不同的口味 微甜帶微鹹的味道 醬香味道同樣濃郁 這也是包括回鍋肉 醬爆肉等很多川菜必須要用的甜麪醬 下來甜麪醬我們可以少加點料酒稀釋一下 以免炒的時候不易化開 另外傳統做法中寫到同時用到醬油和紅醬油 這一點可能很多人都不理解 其實在那個年代紅醬油的用途更多的是用來上色 所以我們現在使用上就用到生抽醬油 再加一勺現成炒好的烹飪糖色就好了 這種烹飪糖色除了上色非常好 帶一點微甜也非常適合做這道菜 另外 在傳統基礎上 我會家用一點薑末來增加這道菜的層次感 和金醬肉絲用較多的白糖來炒不同 炒醬肉絲是不單獨加任何糖進去的 所以微甜更能讓很多人接受 最後來調個料汁 加點醬油 料酒 一勺烹飪糖色 味精 水液和土豆澱粉調勻 下來鍋燒熱來倒菜籽油 因爲用的是純瘦肉 所以增加香滑口感的話 建議用點豬油進去 我們要讓肉絲通過火候油溫來控制嫩滑 就要大火四成油溫下入 快速滑散變色 馬上撈出控油 接下來鍋中底油下入薑末 炒出香味 再倒入甜醬 快速炒香後 轉大火倒入肉絲 翻炒兩下 淋入料汁 快速翻炒12秒 關火 炒勻起鍋 裝盤後撒上蔥絲即可 一道極具川菜特點 少糖 醬香風味濃郁的炒姜肉絲就做好了 做法用料細節不同 味道自然不同 如果喜歡這道經典的川味的炒姜肉絲 再配上這樣詳細的做法講解 您願意爲他點個贊嗎 感謝關注 我是南西 應該做飯的男人