這真正傳統經典的 #蒜苗回鍋肉 到底有哪些講究？一直被“改變”，卻從未被超越 #回鍋肉

已經完全脫離了原本傳統經典回鍋肉的精髓 很多外地朋友也普遍認爲煮過的肥瘦肉加豆瓣炒就是回鍋肉了 真是這樣嗎 那今天這道傳統經典的蒜苗回鍋肉我來做你們來說我是南西應該做飯的男人 可以作爲川菜教科書的79版大衆川菜中提到 肉的選擇是肥瘦相連的代替豬肉 當然這裏面最適合做回鍋肉的部位就是二刀肉 這個部位不管是肥瘦比例口感還是燈展窩都是最適合其次再考慮五花肉 肉皮還是需要燒一下去除牛心味 洗淨後冷水下鍋放幾片蔥姜和幾顆花椒進去 雖然那個年代沒有提到黃酒 但現在有必要加上一點能更好的起到去腥增香的作用 大火燒開後撇去浮沫 然後轉中火開蓋煮17分鐘七分鐘就可以了 我要煮到全熟 這個時間的好蒜苗下來了 切的時候注意一定要拍爛後再斜刀切節 這樣既能保證蒜白蒜葉的同時下鍋 更能讓蒜苗的香味徹底釋放 下來講一下經典回鍋肉的三種做料 首先就是作爲川菜之魂的皮線豆瓣 這也是作爲在外的餐館炒回鍋肉都會用到的調料 其次就是川味甜麪醬 這個作料相信很多人都沒有用過 作爲書中明確提到了作料 川味甜麪醬不僅起到了豐富口感和風味 解膩增香增加色澤的作用 還可以保持肉質嫩滑和提升鮮味的作用 所以有他沒他完全不同 用的時候可以加一點黃酒 稍微稀釋一下再放 可以很好的避免粘鍋 最後豆豉到底有沒有 相信很多人又是一頭霧水 其實作料中並沒有寫到 但是在下面的備註中專門寫到 根據愛好菜內可加豆豉炒 所以這一點不糾結 個人覺得加了更好 下來肉做好後 撈出稍微放涼一下 肉湯不要倒了 煮點蘿蔔白菜冬瓜那些又是一道好菜 肉涼後切成硬幣後的大薄片 下來起鍋燒炭 傳統回鍋肉明確是用豬油來炒 因爲作爲同類油脂 豬油可以和肥瘦肉的油脂香氣融合 讓回鍋肉的口感更加醇厚 滋香濃郁 五歲油溫下肉片炒散 炒出水氣後改用中火來煸炒 一直煸到鍋中油變清亮 肥肉吐油了 鏟着鍋邊 總監依次放入豆瓣醬豆豉和甜麪醬炒香 記得加了豆豉就不要再放鹽 醬汁炒香後和肉片共同炒勻 淋上一點黃酒細緻入味 書中的紅醬油是隻用醬油加了紅糖 香料那些熬製的 色澤紅亮倒有回甜 當然也明確提到沒有就用白糖代替白醬油類似現在的生抽醬油 所以現在的做法就是放一點生抽醬油加一點白糖合味提鮮就可以了 再根據個人需要加一點味精提鮮 最後倒入蒜苗快速翻炒個十來秒 蒜苗斷生就撒過來 傳統經典蒜苗回鍋肉一直被改變卻從未被超越 有菜品問題找我就對了