這道法式“肉夾饃”差一點用上電腦設計了！翻車率很高，法式鴨胸鵝肝派，

大家好,我是麥叔 這裏是好吃看見,好吃就能做的麥叔頻道 大家好,我是麥叔 我之前看到一個日系米其林法餐廳的一道菜 覺得非常有意思 但是視頻裏鏡頭沒有幾個 更加沒有什麼詳細的參數 但是我們的眼睛是用來看的 腦子是用來動的 排放是用來力的 你們這是用來寵的 所以說我們摸摸搓搓的分享一下 按照經驗我覺得這道菜應該味道相當的不錯 那我們開始吧 我們先處理一下鴨子 弄不到很大的肥鴨子 所以我們這次用兩隻鴨子來代替 這次我們的風味符號就是鴨子 首先先來把鴨子拆成不是鴨子的狀態 剔骨去皮 我們只要鴨肉 現在鴨肉還是能夠 現在我們先把之前挑下來的鴨肉剁成肉泥 所以我們把鴨肉剁成肉泥 因爲這次的菜式步驟還是蠻多的 那麼我們要合理的講究時間的統籌 OK 拿出我們的鴨胸肉 這個鴨胸肉我是買現成的 原版裏面的鴨胸肉是用熟成的 但是我們這裏沒條件 所以說我們改用一個方法 就把它按照油封鴨的做法來做 油封鴨之前我們也做過 有興趣的可以去看一下之前的視頻 鹽和黑胡椒 還有檸檬皮屑 將鴨胸肉醃製一下 然後我們裝進密封袋 放一隻百里香 加入橄欖油 淹沒小半個鴨胸肉就可以了 因爲真空後油會覆蓋整個鴨胸 接下來抽好真空 因爲原版的是熟成的鴨胸 爲了不在後面鴨胸因爲出水導致縮縮 讓整個形狀坍塌 我們先把它低溫慢煮一下 68度兩個小時 將鴨肉逼出水分 也讓鴨肉能夠更加柔軟 利用這個時間 我們繼續準備一些材料 我們將洋蔥切末 歐芹切末 蘑菇切成粒 菠菜一定要選這種大葉菠菜 去掉主筋幹 放一邊備用 拿出我們之前準備的鴨肉糜 加入洋蔥末 用鹽和黑胡椒調一下味 洋蔥是爲了鬆軟肉糜 同時也能讓肉糜更多汁 這個和做漢堡牛肉糜是一個道理 接着我們加入奶油奶酪 cream cheese 攪拌均勻 放一邊醒一下 第二步將軍功力混合歐芹末 同樣用海鹽和黑胡椒調一下味 加入橄欖油 這裏要多加一點 橄欖油在這裏充當粘稠劑的作用 這裏我們再多加一點橄欖油 這裏一定要多加 因爲這個橄欖油 不但是有增香的功能 最主要還是個粘合劑 把它和蘑菇和歐芹 粘合在一起成爲一種半流體狀態 否則它們就很鬆散 好了 我們的鴨胸肉溫泉泡好了 我們倒掉水水 熱鍋冷油 將鴨胸肉的表皮朝下 將鴨肉的表皮煎脆就好了 鴨肉那一面不用煎 後面需要進烤箱 不怕它不熟 好了 接下來呢 這道菜的第一個高潮來了 我們開始疊熱糕 先在烘焙紙上刷一層油 以免到後面紙和食材粘連 根據想好的尺寸呢 先鋪一層芝士鴨肉糜 整個形後呢 表皮朝上 放上我們的鴨胸肉 然後馬不停蹄的 再來一層蘑菇歐芹碎 調整一下造型 穩固一下重心 來迎接另一個重心的加入 接下來蓋上我們事先 按照大致尺寸切下來的鵝肝 嗯 這下舒服了 這呢 不光是因爲強迫症 穩定的結構 是這道菜成功的基礎 最後呢 我們在鵝肝上 再蓋上一層鴨肉糜 結構就可以封頂了 我們呢 把它推一邊 準備它的外立面木牆 鋪上保鮮膜 將事先汆過水 繼而冰水裏泡過的菠菜葉 層層疊疊的鋪設在保鮮膜上 接下來就是這道菜 能否進行下去的關鍵了 也是最危險的時刻 好 我們最危險的一步來了啊 乾坤大挪移 如果剷起來 把之前那個派剷起來 倒下的話 OK 我們明天繼續拍 好吧 哎 搞得我一頭冷汗 好在成功了 否則前面的視頻 你們只能當花絮來看了 想玩樂高一啊 將菠菜包裹住我們的千層塔 給我們的派呢 裝上環保的木牆 我們把它放進冰箱 冷藏一個小時定個形 OK 接下來是這道菜 第二個高潮 拿起酥皮 先裁出一條寬三釐米的寬條 用來給模具壓制花朵和綠葉 然後呢 我們裁出幾條二到四毫米的細條 當然不是用來做麪條 是用來勾勒美妙的線條 用模具先裁切好花朵和酥皮綠葉 接下來呢就是精細活了 我呢 作爲一個科班出身的平民設計師 這點美工活 廚藝我不是專業的 但設計我可是二十年的老師傅了 看看簡單 這點活呢 我足足幹了一個半小時 最後呢 刷上用糖水和雞蛋液調配出來的液體 將整個派呢 表面均勻的刷上一層 最後呢 爲了防止它爆炸 四周和頂部鑽上幾個小孔 用來吸收天地的靈氣 好了 把我們的派呢 放進烤箱 因爲沒有任何的數據參考 我就選擇了比較穩妥的一百八十度 先烤個半個小時 最後呢 總共用了五十五分鐘 才讓酥皮基本到了我要的顏色 我唯一擔心不熟的鴨肉糜 在這個溫度和時間上呢 也不可能不熟了 懷着忐忑的心情 一刀切下 翻車還是上車 就在這一刻了 切一塊下來 擺盤 淋上我們特製的醬汁 鴨胸肉呢 因爲慢煮的作用 軟糯鹹香 而且被鵝肝脂肪的香氣層層包圍 由於鵝肝基本是被蒸熟的 所以那種奶香比煎炸出來的香氣呢 少了一份張揚 多了一份滑順和低調 菠菜那特有的氣息 加上它特有那種軟糯 也正好給鴨肉和鵝肝帶來一種中和的口感 而混雜在鴨肉糜裏的芝士呢 已經滲入到每一份食材的燈火闌珊處了 不時在你每一口咀嚼的時候 提醒你它的存在 當然菌菇顆粒幾乎已經完全化作無形了 鴨肉糜呢變成了薄薄的一層 被洋蔥鎖住了那來之不易的汁水 反而變成了鴨肉和鵝肝相得益彰的配菜 總之呢這個菜做的我成就感爆棚 味道呢我覺得還是很不錯的 但肯定比米其林大廚呢要差一二三口氣了 但我想說的就是 因美而食 由食生美的創造過程 這個比食物本身是不是米其林重要的多了 好了今天的這個菜呢複雜了點 但是呢至少我們復刻了我覺得百分之八十有的吧 不知道你們喜歡不喜歡 好了我們下次再見 拜拜 好了我是你們的麥叔 我們回見