【法語】法國知名大廚Philippe Etchebest，教你100道經典受歡迎的法餐製作方法~ P6 - 法式南瓜

快速化妝時段 大家好 今天我們一起煮南瓜濃湯 一道經典的濃郁順滑冬季燉湯 從內而外為你帶來暖意 而且這是一道簡單的食譜 也是我書中100道必備菜餚之一——你應該學會在家裡製作的料理 這是一道成本不高且食材隨處可得的食譜 就這樣——雙手洗淨 訂閱確認 刀具磨利 我們準備開始了 但在那之前先提醒一下：你也可以用其他多種蔬菜來煮這 道湯例如花椰菜、菊芋、西洋菜或洋薊 隨你喜歡 完全由你決定 來吧 我們走吧 出發了 來吧 我拿出我的刀 具——廚刀和切片 刀一個小碗用來裝洋蔥皮 我們開始了 目前很困難 我們正在一層層揭開謎底 現在我要使用切片器將洋蔥 切開 保持洋蔥平穩且穩固 留意手指 務必保持平貼 特別是 接著我將洋蔥的另一半傾斜 以便繼續在一個真正平坦的表面上操作 尺寸其實並不太重要 因為最後都會混合在一起 不管怎樣 只要他敢碰我的刀 最好自己也鋒利點 幸運的是我的臉看不 見但事實上我正在哭泣——因為洋蔥會讓人流淚 磨刀時務必徹底鋒利 開始前我會快速磨一次 以確保刀口平整 我繼續拿起我磨得鋒利的刀 正 如我所說 刀刃輕微卡住了一下 但我從聲音中聽得出來 我能夠判斷一把刀是否無法順利切割 我正徹底清潔我的小棕色那一個 我們當然也可以使用南瓜 以及其他類似的蔬菜 我真的很喜歡那隻棕色的 因為它緊實、 肉質好且結實 摸起來很硬 我想味道也更好 你看到我怎麼切的了——我把尖端放在中間 當作 槓桿使用 這樣切腳部會比較容易 也能避免割到自己 這非常重要 最重要的是千萬不要把手放在下方 這些大型組件 操作起來極其困難 稍有不慎便容易發生意外 我建議在中心位置直接刺穿 再施加力道 它就會乾淨俐落地切開 現 在我正在去除果實中的種子 這些種子可以保留並在烤箱中以少量鹽巴烘乾 它可以當作開胃小點 但必須極其乾燥 甚至在乾透後還可以油炸 吹起來有點趣味 我正在去除籽粒 我將刀尖插入中心作為槓桿 再於另一 側重複此動作 切勿將刀刃平貼於蔬菜上 如果出了問題 那裡就有可能割到手指 我真的在重複完全相同的動作 中指與槓桿 接著我把它切塊 我保留外皮 因為南瓜皮煮起來非常適合 完全不硬 而且風味十足 所以我們可以一併保留 我本來也該用小一點的盤子才對 畢 竟我把所有不聰明的東西都放進去了 我加一點油 我用中火加熱 再加一點牛油 我混入牛油 是因為我主要用油來 黃油這樣做是為了防止它燒焦得太快 就是在切洋蔥的時候 我讓他們流 汗只流汗不加 顏色一旦開始流汗 它們 就會稍微變軟我加入切塊 的南瓜把所有 東西攪拌均勻 我來調味 當然要使用埃斯佩萊特辣椒 因為我超愛它 如果你沒有埃斯佩萊特辣椒 可以用黑胡椒代替 較好使用白胡椒 以免之後醬汁中出現細小的黑點 現在我在加入粗鹽 由於液體必定會將鹽溶解 因此可放心加入較多的鹽 你記得我們之前 在影片裡煮過蔬 菜高湯 還剩下一點 我會加水 把它用完 如果你沒有蔬菜高湯 也沒關係 直接用清水代替就好 蔬菜高湯自然能增添一些風味 但正如我所說 我們 只能使用清水 如果你手邊有的話 甚至可以加入雞湯 濃郁的湯底為湯品增添了層次感 我會讓它小火慢燉大約25到30分鐘 同時我會準備一些蒜香麵包丁 當然會用隔夜麵包來做麵包丁 這樣做更好 因為 麵包能保持形狀且結構良好 新鮮麵包則較難處理 除了新鮮麵包本來就該趁新鮮時享用之外 這其實只是為了處理剩餘的麵包 我將麵包切成不規則的小塊 讓製作過程略帶粗獷的質感 然後我會用橄欖油在平 底鍋裡煎它 當然 我正 在準備大蒜 會加一點 壓碎的大蒜 一小瓣即可 兩大湯匙的橄欖油 不必猶豫 因為麵包會吸收橄欖油 所以鍋子必須夠熱 非常熱 我趁鍋子還熱時加入大蒜 天氣真的很熱 我開始煮東西了 我快速把麵包丁烤一下 這樣才不會一面燒焦 準備這道菜時 一定要經常攪 拌鍋子 現在已经开始冒煙了我得快點 菲利普 繼 續攪拌鍋子 對 就這樣 我們正讓這些麵包丁變得香脆可口 使其均勻地翻動 避免單面焦黑或顏色過深 你需要不斷翻拌 等待它們 煙燻了兩次 現 在稍微有點煙味了 小心點 所以我們可以看到 鍋裡已經沒有油了 因此油確 實被麵包完全吸收了 最好使用…… 少一點 再加六個 這 樣就不會讓 它泡在油裡了 而且我會讓它再次爆裂 讓麵包丁立刻完全吸收大蒜的香味 你聽得到那聲音 麵包正開始漂亮地焦糖化 我會再加一點油來爆香蒜末 因為 它少了那麼一點點風味 所以這部分就交由你決定 但我要再強調一次 寧可少一點也比較好 逐步添加比較好 不要一開始就放太多 然後 我把它放在吸油紙 上你看幾乎沒有油剩下—— 它已完全被麵包吸收了 現在我要把它混合起來 因此 如果你沒有攪拌機可以使用手持式攪拌器 非常簡單 只是需 要花稍微多一點時間 但這樣也行得通 所以我把它混在一起 它應該帶有微微絨毛般的質 感有一個小細節需要注意 這取決於你使用的蔬菜 因為不同蔬菜的水分含量多寡不一 因此 如有需要 你可 能需要加水 加多一點總 比太少好 情況總是如此 現在我要加一些牛油了 只是想增添一點豐 富的風味 還有那 怡人的奶香 因為我真的很喜歡黃油 還有一點法式濃縮奶油 為 的是那絲滑順口的口感 雖然 technically 只用牛油也行 但畢竟…… 雖然這款乳霜的 質地略為清淡一些 但會讓顏色稍微柔化 帶來極 致順滑的妝效 質感豐潤且細膩 這點至關重要 你一眼就能看出來 即使已經初步調 味調整味道依然很重要— —務必嘗過並加以修正 好 了我當然已經加入奶油了 先確認一下是否 真的需要 雖然預 計會使用一定量 的奶油 但重點是 如果你覺得已經足夠 就不要 加了我當時在最後階段…… 我會在繩子上加一點埃斯佩萊特辣椒粉 鹽很好 我就讓它繼續 下去 沒錯 我讓它一直 持續下去 這樣我就不用 之後再用中文重複表達了 不需要再重複檢查 只要混合均勻即可 小試一口 首 先就是我的臉 就在那裡 你 知道該怎麼做 將細小的栗子打成絲滑純 淨的泥狀 你看 這很簡單 接著我將我的燉菜裝盤完成 只需一點橄欖油就足夠了 灑入一把香 脆的麵包丁 就放在最上面 像這樣 好了 就這樣 完成了 就是它了 看到這一點也不複雜 如果你喜歡的話 請在下方留言告訴我 如果 你在操作時遇到困難 也歡迎留言 我會給你一些協 助——並且—— 把你的照片發到 Instagram 上 加上標籤 #ProgrammeMentor 這總讓我感到開心 至於我使用的器材 請上我的網站查看 當然還有 Programme Mentor 幫你輕鬆下廚 在最理想的情況下 就像在家一樣 舒適自在 很高興能幫上忙 我們下次影片再見 再見 要配備高品質的裝備 我使用的所有東西都在我的線上商店有售 為了不錯過任何一支影片 成為真正的廚師 請點擊我的頭像訂閱 至於錯過我上一支影片的朋友們 那就在那裡了