【法語】法國知名大廚Philippe Etchebest，教你100道經典受歡迎的法餐製作方法~ P9 - 我的薯條

天啊 我實在不行 我做不了薯條了 大家好 今天你們知道我們要幹什麼嗎 一個大家最喜歡的支援 就是薯條 對啊 沒錯 就是薯條 我們可是最懂怎麼做薯條的 不不 不是這樣做的 讓我示範幾 種製作薯條 的方法 好 首先你得 選對馬鈴薯 最常見的 一項是賓切 但格里拉和馬儂也很好用 它們在製作薯 條方面表現出色 因此這是 一百道不可或缺的食譜之一 我將這一點寫進書中並強烈推薦給您 了解如何在家製作薯條是一回事 但您很快會發現 要做出真正美 味的薯條並不像看起來那麼簡單 這是一道本來就不貴的食譜 而且 我跟你说過 做起 來很簡單 但也不 至於太簡單 你訂閱了嗎 哦天 他終於出現了 上次我嚇得魂飛魄散 他早已離開了我唯一的訂閱者 但這個人還在這裡 你磨好刀了嗎 手洗乾淨了嗎 那我 們可以開始了嗎來吧先來第一道炸薯條 走起 在準備馬鈴薯之前 我會先將水放入隔 水加熱鍋 中煮沸 主 要是為了產生水蒸氣 將薯條油炸 因為我要教你們兩種製作方法 我們將採用兩種不同的烹調方式 首先從冷油開始 一半如此 另一半則 我們會先進行蒸汽預烹煮 然 後再將它們放入 熱油中完成油炸 那我準備好了 一個裝有水的容器 因為削完馬鈴薯後 我把它 們放在水中以防止氧化 請使用蔬菜削皮刀削皮 我挑了一些不錯的馬鈴薯 而且它們的大小都一樣 正如我先前告訴你的 有幾種類型 我告訴他這才是正確的那一種 La Binch 或 BF 的薯條 也 極棒——正是享用一籃美味薯條的完美選擇 所以我削了馬鈴薯但有時也可以保 留新馬鈴薯的外皮 外皮 味道很好 而且一旦經過油炸 風 味更佳 我會做一些裝飾來固定它 達致完全平整的表面 確實我們不必製作裝飾 我追求的是相對一致的薯條 我將它們切成約一公分厚的片狀 這正是標準薯條的大小 一厘米地 然後我會把它們放回水中 以防止它們氧化 我做幾樣配件只是為了讓整體 看起來比較一致 但坦白說其實 並不需要 即使你決定準備配菜 也請將它們浸泡在水中打成泥 或製作焗烤料理 例 如製作意大利麵疙瘩 或其他菜餚——這些確實 是我在書中分享的食譜 我的馬鈴薯 我要把它們瀝乾 去除部分澱粉 現在我要徹底 將它們風乾 這一步至關重要 必須完全乾燥 先將油加熱 否則會造成油花四濺 水與油本來就不相容 尤其當 油非常熱的時候 即使一開始 是冷的 總有那麼一刻 當情 況變得激烈時 終究會爆發出來 因此 我們首先從冷油加入開始 使用 葵花籽油 也 可使用葡萄籽油 它們都 性質中性 也是優質的選擇 我們將逐步提高溫度 然後蒸一 下 我把 薯條放進 這個蒸籠裡 而我則恢復了 我的薯條已經 蒸了五分鐘了 我打算現在 停止烹煮過程 至於時間掌控 最重要 的是尺寸 我的薯條是 1公分乘1公分 這很重要 我正在擦乾蒸熟的馬鈴薯 和往常一樣 放回油裡之前一定要徹底擦乾 至 於這些 我已 經停止烹煮了 我把它們放回毛巾裡 徹底晾乾 然 後再放入180度加熱的油中炸一次 因此 還有一種 可行的第三種方法這是最經典的一種 想必人 人都知道 同樣是將馬鈴薯在油 中預煮至110 °C 再進行油炸 以另一種油浴以180°C炸熟 我將薯條鋪 在紙巾上 這 是一種使用 油進行冷油起 炸的烹炸過程 現在我要 開始處理接下來的薯條了 我已將油加熱至180°C進行 煎炸他們需要夠熱 我先試一點 我的油很熱 我很快就會做好陷阱 因為我習慣了 但如果你想檢查油溫 隨時可以 我把所有薯條都放回去再炸一次 我快速攪拌一下 以免它們 黏在鍋底 當 你沒有深炸鍋時 輕輕攪動薯條非常重要 以防止它們黏在鍋底 油炸鍋裡的籃子 這就是我們會輕輕攪動一下的原因 炸薯條呈現出漂亮的金黃色 我會把它們取出 放在吸油紙上 以去除多餘的油分 使用鍋具和 油時務必小心 請將其放置於兒童接觸不到的地方 以免造成危險 使用後請將把 手放回盤內 確 保其不會伸出 以免發生意外 而這就是全部了 接 下來就只剩下享受而已 我已經向你示範了 兩種準備薯條的方法 一種是先蒸再炸 使用稍高溫 的油浴 約180 °C 另一種 則是較簡單的做法 由教區神父所推薦 就是我們從冷油開始 慢 慢加熱直到出現上色現象 我稍微偏好先 蒸再以180 °C的油炸 但我仍想…… 讓你了解這兩種方法 以便你可 以自行選擇 無 論是其中任何一種 你會發現其實並不複雜 若有任何意見 請儘管提出 別猶豫 我對任何事情都 持開放態度 如 果你遇到任何困難 請不要猶豫最重要的是選擇合適的土壤表皮 正如我先前所說的 邊車 走到哪裡都方便——這是最簡單的那款 如需了解設備資訊 請造訪我的網站 您將找到所需的一切以及我在影片中使用的所有器材 全都列在網站上 拍些照片並製作 薯條還是薯條 但如果 你想拍照 儘管拍就是了 很快在下一支影片 見 這裡 一點蛋黃醬 這裡也有蛋黃醬 還有我的 書在食譜裡 好的 很好 這些也很好 沒問題 容易製作 你可以把其他的放上去 再見 你好 下個影片見再見