復刻美國尊樂芝士香腸，但我要超越它！

粉絲向我推薦的尊樂車達芝士香腸95元520克 我吃過之後 我只能說很一般 各位粉絲 難道芝士香腸在你們的心中就是這個樣子 你們真的很可憐 今天不管是香腸星球的粉絲 還是第一次觀看我節目的朋友 我把我心中排名第一的芝士香腸的做法和配方 毫無保留的交給你們 豬後腿瘦肉1100克 黃油給香腸滿滿的奶香味 與芝士搭配在一起 那種感覺真的很棒 製作香腸我們一般選擇豬背脂肪 因爲它堅硬潔白 且味道最佳 切成5釐米的小塊 把肉粒均勻的平鋪在托盤裏 放入冰箱冷凍室40分鐘左右 冷凍至零攝氏度 降溫是爲了提取雞原纖維蛋白 它使香腸Q彈多汁 最佳提取溫度爲零至4攝氏度 如果想要詳細瞭解 請看這個視頻 我們來檢查一下肉塊的溫度 溫度爲-1攝氏度 比零攝氏度低一點也沒有關係 下面使用絞肉機來絞肉 如果你沒有絞肉機 可以使用食品加工機來絞肉 通過控制切割瘦肉的時間 你可以大致調整肉粒的大小 你如果也沒有食品加工機 你可以看看這期視頻 我是用什麼方法來製作香腸的 這次我會使用兩種不同孔徑的孔板 來絞出兩種不同大小的瘦肉粒 以使其具有明顯的肉粒口感 先用小孔徑6毫米的孔板絞800克的瘦肉 肥肉和黃油 再換成大孔徑10毫米的孔板 絞剩下的300克的瘦肉 下面對瘦肉進行攪拌 肥肉和黃油先暫時放在冰箱 鹽33克 味精7克 糖40克 肉桂0.7克 布拉格1毫鹽3.75克 脫脂奶粉50克 它是一種聯合劑 幫助提高香腸的聯合度 低速擋旋轉一分鐘 讓調料混合均勻 加入奶油150克 加入奶油後我們就不需要加入水了 奶油的味道與芝士可以完美的搭配 爲香腸增添豐富的層次感 使其味道更加的迷人 攪拌了4分鐘 讓我來檢測一下肉泥的溫度 現在是1.5攝氏度 保持在0至4攝氏度之間 在鹽的作用下 瘦肉會溶解出讓香腸Q彈的基園纖維蛋白 現在肉泥已經很有彈性了 肉泥粘在手上不掉下去 這種狀態就可以了 下面放入肥肉 黃油和今天的主角 芝士一起攪拌 芝士香腸芝士要多這樣才爽 加入250克 製作芝士香腸我會使用到高溶點芝士 它會在高溫下保持形狀 如果你使用一般的芝士 它會融化而流到腸衣與肉餡之間 形成難看的芝士層 把它們混合均勻就可以了 用不着長時間的攪拌 將肉泥放入罐裝機時 將其壓一壓 把裏面混入空氣壓出去 這樣香腸裏就不會形成氣孔了 我使用的是3.6釐米的豬腸衣 今天我又教大家一個小技巧 在製作香腸之前 我總是會將腸衣提前浸泡 在加入了一點小蘇打的清水中幾個小時 這樣做不僅能去除腸衣的異味 還能使腸衣變得很滑 方便透入灌腸器的管子上 下面我們對香腸進行打結 第一次看我視頻的朋友還不熟悉 下面我給各位演示一下 先晾好香腸的長度 這個紅色標記之間長度爲12釐米 第一節香腸往你身體外的方向旋轉 第二節晾好香腸後不用旋轉 再晾好第三節 這節的旋轉方向跟第一節旋轉方向一樣 就這樣交替的進行 打好結後我們把打結處剪開 放入冰箱冷藏室風乾一晚 請注意我們今天製作的這款香腸 不適合在室溫下風乾 因爲這可能導致香腸變質 網上很多教烤腸的教程 會叫你在室溫下風乾 這樣做是錯誤的 如果你想了解更多詳情 請觀看我的這個視頻 現在把風乾了一晚的香腸進行煙燻 這是我的煙燻神器 它製作簡單 煙燻效果很好 可以觀看我的這個視頻 學習製作 我使用的是適合用於熏製香腸的項目的 木屑熏製 香腸會呈現淺棕色至棕色 我會熏製三個小時 我們來看看煙燻效果怎麼樣 現在香腸呈現淺棕色 這種顏色就可以了 一會兒我們煮過之後顏色還會變深一點 放入75-80攝氏度的水中煮40分鐘 直到香腸內部中心溫度達到71攝氏度 實驗表明當豬肉的溫度達到71攝氏度時 其表面的細菌和寄生蟲已經全部被殺死 40分鐘後我們來檢查一下 香腸的溫度是否達到了71攝氏度 僅通過計算時間來判斷溫度不是很準確 因此最好準備一個探針式的溫度計來測量溫度 這樣纔是正確的做法 現在已經達到了71度 我們馬上把香腸放入冰水中降溫 冰水裏浸泡30分鐘後 拿出擦乾表面的水分 在室溫下風乾一個小時後 就可以放入冰箱冷凍室保存 解凍並加熱後即可享用 下面進入我們的對比環節 上次復刻的尊樂焦香蜜汁香腸 我熏製了三個半小時 顏色比尊樂的要深一些 這次我只煙燻了三個小時 現在可以看出它們的顏色都很接近了 吃過之後兩者的差別就顯現了 尊樂除了能感覺到一點芝士的口感 其他就沒有什麼可值得一提的 我們的香腸配方中加入了更多的芝士 使得芝士的口感更加的明顯 味道也更加的濃郁 此外我還加入了黃油和奶油 這不僅讓香腸散發出濃郁的奶香味 還進一步提升了芝士的風味 黃油的香氣讓人聯想到了牛排的美味 而奶油的加入 這讓香腸在舌尖上呈現出一種粘稠感 增加口感的成熟 如果你是芝士香腸的愛好者 這個配方絕對值得一試 它定會給你帶來意想不到的驚喜 好的 各位 今天就到這裏 我們下視頻再見