麵皮米粉 【簡簡廚房】陝西涼皮2.0

三年前,1300多萬人看過的陝西涼皮教程 今天它的I.0版來了 在原來的基礎上優化了一些細節 盆裏加入中筋粉、鹽、清水打成面絮 揉成粗糙的麪糰 就是不需要努力揉 餳面10分鐘,隨便給它揉幾下 就比較光滑了 然後放到乾淨的盆裏 加入沒過這個麪糰的清水 餳面30分鐘 時間到了,開始搓揉麪團 怎麼搓的順手怎麼來 儘量用第一盆水 咱們就把麪筋洗出來 就是出現這種散散的柔軟的麪筋 咱們把這個水給它過濾一下 這個第一盆水留着備用 繼續加上適量的清水洗這個麪筋 這次呢,一邊搓揉麪筋 把麪筋中生的麪疙瘩給它搓開 一邊把這個麪筋團成團 感覺沒有生面疙瘩 整個麪筋很柔軟 說明洗好了 咱們把麪筋拿出來 把第二盆面水和剛纔的第一盆面水混合 靜置兩個小時 以前說靜置四個小時 後來我發現沒有必要 兩個小時就夠了 假如說天太熱的話 咱們可以放到冰箱靜置 麪筋裏繼續倒上適量的清水 把這個麪筋再給它洗一下 洗乾淨之後呢 直接放到這個洗面筋的水裏 靜置三十分鐘 時間到了之後 直接把這個麪筋給它剪成大塊 因爲這個麪筋比較小 所以剪成四塊就可以了 然後拿一塊麪筋 稍微給它拉長一點 直接給它打一個結 就這個做麪筋的方法 比之前那個版本要更加簡單很多 鍋裏水燒開 下入麪筋 煮開之後轉小火煮二十分鐘 時間到了 把麪筋撈出來放到涼水裏 等到不燙手了 就直接給它撕成小塊 然後控幹備用 這個麪筋還是很值得做的 因爲你在外面吃涼皮的時候 基本上是吃不到這種 新鮮的柔嫩的麪筋 咱們吃的麪筋 都是那種有點乾巴的 這個是靜置了兩個小時以後的面水 咱們把上面的清水舀出來 舀到最後 感覺這個面水有點渾濁 沒那麼清了 基本就差不多了 總原則是寧稠勿稀 因爲稠了可以加水調節 稀了就得重新靜置 把這個面水給它摟底攪勻 這樣咱們的涼皮水就準備好了 涼皮羅羅刷一層熟油 我這個羅羅的內徑是二十釐米 舀上一勺麪糊攤平 鍋裏水燒開 放入這個涼皮羅羅蓋蓋 大火煮個兩到三分鐘吧 起大泡就是熟了 然後放到涼水裏冰一下 再刷一層熟油 就可以揭起來了 如果說稀稠得當的話 這個涼皮就是很有彈性的 假如你蒸出來發現這個涼皮裂紋特別多 說明它麪糊過於稠了 然後你稍微加一點清水 再繼續調整一下 蒸好的涼皮摞在一起 給它切成細條 然後抖散 這樣咱們的涼皮就做好了 接着來準備其他的輔料 準備一個調料水 商用是把調料水和醋水分開的 咱們家庭做法呢 混在一起就行 醋呢用陳醋或者米醋都行 香料呢就是比較家常的六件套 八角花椒桂皮香葉小茴香乾辣椒 沒有香料呢你就用五香粉 這個鹽量呢之前很多人質疑 這個鹽量是沒有問題的 因爲陝西涼皮不是那種湯汁多的涼皮 調料水呢放一點點就行 所以不用擔心太鹹 當然呢如果說你對鹽有其他的要求 你可以靈活去調整 味精呢也必須放 如果說你想在家裏做出商用的味道 加了一點糖是讓這個醋水的味道更加柔和 鍋里加入陳醋 清水其他的所有調料 大火煮開轉小火煮十分鐘 過濾放涼之後 這個調料水就可以用了 再來準備一個蒜水 蒜泥里加入涼白開給它混合就行 如果要吃麻醬涼皮的話 準備一個麻醬 就是首先在碗里加入芝麻醬 再加入香油 給它就是瀉開 然後加入生抽 攪勻再加入涼白開 給它混合 這樣麻醬就準備好了 現在來組裝 碗里加入涼皮 麪筋 黃瓜 豆芽 蒜水 調料水 辣椒油 攪拌均勻 這個就是比較經典的陝西涼皮 關於涼皮裏的靈魂辣椒油 參考我發的那個 靈魂油潑辣子的教程 然後呢麻醬涼皮 是在陝西涼皮的基礎上 再加入麻醬 給它拌勻就行了 我這附近想吃一碗好吃的陝西涼皮 也不容易 基本上都是擀麪皮和米皮 那兩個也好吃 但是吃多了總想換換口味 或者說即便有賣陝西涼皮的 調的味道不行 還是自己做比較過癮 我評價一下這個涼皮的口感吧 經典 百吃不膩 做過的都懂 再來聊一下涼皮探索上一些其他的發現 比如說這個涼皮密度計 就是把涼皮水倒進去 刻度顯示在17 或者說17到18 是比較合適的 但是我測了一下 17太稠了蒸出來開裂 14呢比較合適 所以我不確定是密度計品牌不同導致 還是啥原因 也就是說如果你想用這個做一個 衡量標準 還是要根據蒸出來的情況判斷 所以家用這個感覺 有點雞肋 基本上大家做上幾次 那個稀稠度就能把控了 第二個我看很多人用小麥澱粉 加高筋粉 或者小麥澱粉加中筋粉 或者只用小麥澱粉來做快手涼皮 我測試了一下 小麥澱粉加高筋粉 或者加中筋粉 都是可以的 我也會給你一個配方參考 小麥澱粉加高筋粉 比加中筋粉效果能好一點 但是都沒有 洗面涼皮好吃 純小麥澱粉蒸出來 不太行 如果說你要做不洗面的快手涼皮 建議做我之前出的那款 高蛋涼皮 那個味道僅次於洗面涼皮 最好吃的涼皮 還是得您受累啊 第三個就是 關於涼皮水和調料水的保存 比如說你第一天做 靜置時間超過兩個小時 或者說乾脆就冷藏了一夜 第二天呢 沉澱出來的水就更多了 沒關係 你只要靈活調整它的稀稠度就行 或者說咱們第二天還想吃涼皮 那咱們就把剩的涼皮水冷藏保存 可以冷藏三天左右 第二天攪勻了 再蒸就行 不要冷藏涼皮 因爲涼皮第二天吃 口感就不筋道爽滑了 同樣調料水這些 都可以冷藏三天左右 今天就這吧 我是簡簡