中式糕點 【簡簡廚房】蛋黃酥2025版

我把蛋黃酥的教程又優化了 今天給大家分享一些進階思路 先來看餅皮 用的豬油和黃油的搭配 取豬油的清香和黃油的奶香 結合出一個相對濃郁又舒服的口感 用的清水不是廢水 達到同樣質感清水更方便 減了細砂糖 用的美眉糕點粉 配粉更方便口感也更好 先來做水油皮 糕點粉或豬筋粉里加入細砂糖 黃油 豬油清水 攪拌成面絮 抓捏成光滑麪糰 蒸上保鮮膜鬆弛10分鐘 再來做油酥 糕點粉或低筋粉里加入豬油黃油 攪拌成面絮抓捏成團 再來說餡料 蛋黃酥最重要的是蛋黃的品質 我之前在上海烘焙展瞭解過蛋黃的行業發展 還有自己回來不斷測品 測評涉及展會上出口級別的蛋黃 網上賣的比較好的品牌蛋黃等 最終得出一些共識給大家參考 現在流行的是這種 氮氣包裝的蛋黃或者說速封的蛋黃 第一個不會出現現科蛋黃那樣的白心避免開盲盒 第二個鹹度統一不會像現科蛋黃 有的化黃過鹹有的味道過淡品控不穩定 第三個是大小統一 不會像現科蛋黃有的大有的小 咱們買現科蛋黃無非是覺得現科味道更好 但是對比下來 這種工藝成熟的蛋黃味道更穩定 但是所有的蛋黃都有一個同病 中間都會有硬心 只是硬心大小不同 一點沒有的特別少 這是多方面原因形成的 一個是蛋黃在成長階段形成 一個是醃製過程不到位形成 還有現在的工藝技術達不到 因爲硬心的顏色和蛋黃顏色一樣 所以大家有時候不一定能看出來 比如這個 你摸的話可以感覺到 中間有一塊區域會稍微硬一點 或者吃的時候你沒有特別注意 就覺得好像沒有硬心這回事 所以我想說的是不必執着於硬心這個問題 給大家一些選品參考 蛋黃不用烘烤直接上手包無腥味 蛋黃大小統一 蛋黃硬心不會很大 蛋黃流油起沙 蛋黃鹹度適口 滿足這幾個綜合條件的蛋黃 就已經很優秀了 我用的蛋黃是我出創的僅供參考 這個蛋黃是不用烘烤直接可以包也沒有腥味 如果說對腥味特別敏感的 可以噴白酒170度烤5分鐘左右 選品規則已經給大家普及了 如果說大家有更好的選擇 當然更好 這裏需要注意的是 無論你用的是哪家的蛋黃 不要把蛋黃的油烤出來 170度和5分鐘只是一個參考 就是你根據自己的烤箱靈活調整 就是這種狀態就好 就感覺油要出來但是沒有出來 這個是把油不小心烤出來的 我後面會有直接生包 烘烤到位但沒有把油烤出來 以及把油烤出來的對比測試 咱們現在來開酥 用的就是熟悉的大包酥手法 首先把這個水油皮給它擀開 擀成一個長方形 然後把油酥放到上面整成長方形 然後用水油皮包住油酥給它捏合起來 上面和下面都撒上手粉 我用的是高筋粉 直接順着這個捏合的縫給它擀長 長度也不用太考慮 厚度控制在0.5釐米左右就行 接着給它折一個三折 折完之後呢把四個角給它割開 然後調轉方向 繼續給它擀成一個長方形 長大約40釐米寬25釐米 僅供參考 然後從上到下捲起來 卷完之後稍微沽擁沽擁一下 我一般沽擁的長度是45到50釐米左右 然後給它切分成10個劑子 這個是劑子的光面 翻過來就是有摺痕的面 大拇指凹進去 把兩邊往裏推 然後在案板上撒一點手粉 直接給它擀開包入餡料就行 餡料以前都講過也不是這期的靈魂 我就不贅述了 我就是蓮蓉裏面放了點抹茶調了色 然後直接包的蛋黃 也可以用豆沙來包隨喜即可 再來看蛋黃液如何弄的漂亮 就是蛋黃雙胚不要拿歪 沾一下蛋黃立刻提起 讓多餘的蛋黃垂下來 可以在邊緣稍微整理一下 我也是照貓畫虎 如果你看過前面烤的雞盤就知道 弄成這樣 我已經耗盡了所有的力氣和手段 然後這個黑芝麻呢咱用手沾點水 沾上黑芝麻給它點一下 後面再不需要沾水了 就這樣這個黑芝麻就會比較集中 這個蛋黃素就會更好看 對比一下前面兩盤就知道 我從失去所有的力氣和手段到 還能繼續優化不發瘋 其實已經很剋制了 再來看烘烤需要注意的 咱平時總是烤的上色過重 比如說我這個烤的醜瞎刷眼的 還有這一盤稍微進步點的 第三盤我是放到烤箱中下層 180度烤了30分鐘 10分鐘的時候就蓋了錫紙 出爐這個顏值還可以僅供參考 至於放到哪層多少度烤多長時間 啥時候蓋錫紙 大家根據自己烤箱脾氣靈活調整 最後再來總結一下 這個蛋黃素肯定是非常好吃的 不用出膜鬆弛時間短大包速手法 這樣酥到掉渣 加上蛋黃選品不錯 無需泡油 無需提前烘烤 蛋黃照樣流油起沙 剛出爐的蛋黃素真的是驚爲天人的好吃 這就是自己做的獨特優勢 這一盤是生包的 我給大家盲切幾個 看看這個生包出油的效果 別眨眼等待30秒 這個蛋黃的油就會陸續滲出來 我快進了一下 看到沒有油都滴出來了 生包是我測試過出油效果最好的 也是做法最簡單的 前提是選到好的蛋黃 再來切第二個 同樣快進了一下 看看這個出油狀態依然不錯 我在蛋黃酥黃油版那期講過 泡油增加的複雜工作量 加持效果並不出衆 所以我一直追尋更簡單的方案 這個就是中間硬心的部位 就不太明顯 你也不太能看得出來 吃的時候有時候一嘴下去 也不太能感覺出來 反正就是沒有那種特別完美的蛋黃 就是你要綜合判斷它的整體標準 然後你吃的時候 它總體的鹹度 匹配上餡料和餅皮是非常適口的 而且吃的時候它流油起沙 各方面都不錯 就是很優秀的蛋黃 咱們再來對比一下 蛋黃提前烘烤了5分鐘 它的出油效果 就是這個出油效果其實也不錯 就是仔細對比的話 它會稍稍順色一點 沒有烘烤過的蛋黃 但是如果咱們對腥味真的特別敏感 也不必執着於生包 因爲它們的差異並不是很大 就是可能不仔細看 也沒那麼明顯 這個是把蛋黃不小心烘烤過度 就是油烤出來的一部分 你看它就沒有那麼油潤 比較乾巴一些 今天就這吧 我是簡簡