肉類 【簡簡廚房】紅燒肘子

小白在家,怎麼做出好吃的紅燒肘子? 肘子一般選淺肘,因爲淺肘筋多肉多,骨頭小 提前給肘子泡水一小時,不願意泡也可以 一小時後已經泡出一些血水了 把肘子涼水下鍋,用中火煮開 如果說水不夠深的話,你可以煮開後把肘子給它翻個面 讓肘子一直保持這種孤獨但又不溢出的狀態,給它撇末 一直撇到末子比較白,大約需要5分鐘 因爲這個肘子是涼水下鍋煮的,而且煮的時間比較長 所以這個肉裏的鮮味和風味物質基本都會在這個湯裏 所以這個湯是可以利用的 把肘子撈出來之後,把這個湯給它過濾一下 把肘子用涼水沖洗到不燙手 然後用噴槍開始燒上面的皮兒 燒皮的目的一個是去腥去豬毛,同時幫助上色 把肘子兩面都給它燒到這種雀黑雀黑的狀態 如果沒有噴槍的話,可以放在火上燒 然後放在清水裏用鋼絲球給它搓洗乾淨 最後肘子的成色就是這樣的 咱們來做一個紅燒的底湯 鍋里加入少量的植物油,然後放入蔥姜給它煸香 煸到大蔥微微發黃,加入其他的香料給它煸香 這個香料都提前洗過了,都是家裏的基礎香料 香料的香味出來之後,記住不要給它炒糊了 加入料酒,生抽,老抽,冰糖給它翻炒均勻 然後加入咱們的備用骨湯,大火給它燒開 這樣這個底湯就做好了 說一下燉煮方式吧 如果有電壓力鍋的話,你可以用電壓力鍋壓一個或者一個半小時 出來之後大火收汁 但是不要給它燉得太軟爛再去收汁 那樣在過渡中把這個肘子就燉得更爛了 其實那肘子是適合壓力鍋燉的 因爲它的膠質多,燉的時間久 壓力鍋省時省力 但是壓力鍋也不一定能放得下 咱們可以用普通鍋燉 普通鍋燉的話,首選法郎鍋或者比較大的砂鍋 但是通常會遇到一個粘底的問題 咱們可以在鍋底鋪上一些蔥姜 然後再放上一個幣子 或者說經常滷東西用到的這種草的墊子 接着再把肉放在上頭 把咱們準備好的底湯倒進去 如果說水量不夠的話再加點開水 接着給它大火燒開 肘子可能會有一點漏在外頭 這個沒關係,因爲咱們一會兒需要給它翻面 在這個階段是不需要給它加鹽的 大火燒開之後蓋蓋轉小火燉一個小時 一個小時以後把肘子給它翻個面兒 這樣它受熱比較均勻 假如說你用的鍋耗水量大 這個時候你再加一點熱水 這個時候肉已經八九成熟了 咱們就可以給它加鹽了 這樣你做出來的肉的受熱的部分就會比較嫩 因爲後面還有兩個小時的燉煮時間 所以這個鹽量不要加太重 就是有點淡淡的鹽味就可以了 用小火燉了一個小時 這個時候你打開看一下 第一個是看水量 如果用的砂鍋或者普通的鐵鍋可能耗水 你需要加點熱水 法郎鍋基本不怎麼耗水 所以基本沒有加水 第二個就是看鹽量需不需要再做調整 繼續轉小火再燉一個小時 一共需要燉三個小時 這個狀態基本就差不多了 把肘子打撈出來 然後有兩個方案 一個是過濾掉香料 然後大火收汁到濃稠澆在肘子上 另外就是取上一部分湯汁 加上水澱粉 煮到濃稠再澆在肘子上 說一下這個肘子的調味思路吧 因爲肘子的皮兒以及膠質的部分 還有裏面那個肉很多 本身就是肘子最大的特色 所以整個調味 由煸出香料的香味 和生抽料酒鹽爲主要調味 沒有放豆瓣醬 黃豆醬之類的 就是想突出肘子樸實的風味 裏面也沒有炒糖色 也是考慮到這種家常性的美食 大家對糖色的恐懼 和炒不好發甜的擔憂 老抽和冰糖其實可以解決這個問題 色澤上只要你不是太執着 我覺得基本OK的 燉肘子講究耙而不爛 就是耙軟但不糊嘴 肘子皮軟爛中還帶着筋道 整體輕輕剝開 也是能夠達到脫骨的狀態 如果再繼續燉下去 就會糊嘴 糊嘴就是把肥肉燉得快化了 有點過於爛了 肉和骨頭徹底分離 通常這個狀態 屬於過了頭的 是會有點膩的 這款肘子用法郎鍋燉了三個小時 我覺得時機是恰到好處的 蘸上蒜泥醋汁非常爽口 瘦肉吃起來也是非常的嫩 不管是單獨吃 還是夾餅 配米飯 是你會愛上的肘子 所以重點就是 在把控調味的前提下 希望大家能夠找到肘子的這個狀態 因爲每個鍋的燉煮時間略有不同 今天就這吧 我是簡簡