水果堅果風味香腸 開心果和方火腿？這是什麼奇怪組合？！但真的好吃到跺腳！ 製作超簡單！

今日將新手做開心果火腿 區別於工業生產的商品 這款火腿旨在呈現更本真的風味 豬肉的醇香會充分的揭發 醃製帶來生碎的鹹鮮 口感緊實而互有韌性 只用新鮮的豬肉 拒絕多餘的添加劑 開心果的脆香在鹹鮮裏炸開 像給味蕾放了一場小小煙火 步驟十分的簡單 現在我們就開始 這次豬前腿瘦肉1500克 火腿既可以用整隻豬後腿製作 也可以把不同部位的肉塊拼接後 放入模具壓制成成型火腿 超市裏常見的火腿片 煙燻火腿腸大多就屬於這一類 今天我們要做的就是這種成型火腿 下一步把瘦肉上多餘的筋膜剔乾淨 做成型火腿和烤腸時 買灰的瘦肉最好先放入冰箱冷藏室排酸一晚 排酸後的肉能釋放更多的基雲纖維蛋白 既讓火腿口感更Q彈 又使肉塊之間結合的更加緊實 將瘦肉切成一釐米厚的片 可以看到其中的白色脂肪 前腿肉的脂肪佔比通常在20%至30% 它既是風味物質的載體 也決定了成品的豐滿口感 現代商業火腿腸把脂肪剔除 再注水蒸種 成品雖顯多汁 卻香氣寡淡 層次盡失 早已不是傳統火腿該有的模樣 用松肉錘的針面在肉餅上均勻的扎孔 孔眼越密 基雲纖維蛋白溶出就越多 如果你沒有松肉錘 可以用刀劍來代替 下面我們再將肉片切成一釐米寬的條即可 將肉片全部切成條後 現在我們可以放入鹽進行醃製了 布拉格一毫鹽3.75克 食鹽25克 食鹽使用量的範圍在每1000克肉15到20克 布拉格一毫鹽爲每1000克肉2.5克 鹽不要一次性的全部倒入 可以分幾次放 每放一點就抓拌一次 這樣醃製的會更加均勻 布拉格一毫鹽含有6.2%的亞硝酸鈉 它可以防止肉毒桿菌的繁殖 還有就是在對肉的醃製過程中 會產生很多風味物質 把肉裝進真空袋 抽真空後冷藏醃製三天 真空能隔絕氧氣減緩氧化 沒有真空機 就用食品袋儘量排淨空氣 同樣冷藏醃製三天即可 把醃製了三天的肉平鋪在托盤上 先放進冰箱冷凍室3到40分鐘 讓肉的溫度降到零攝氏度 肉處於零到四攝氏度區間時 基雲纖維蛋白溶出的最多 下面我們來準備調料和香料 白糖30克 白胡椒粉3克 大蒜粉1克 肉豆蔻粉1.5克 肉桂粉1克 開心果100克 冰水100克 調料就是這幾樣 只要肉夠新鮮 就不需要加入太多香料和添加劑 我們吃的是肉本來的鮮味和肉香 我們加入的這點冰水 也只是讓香料和鹽更均勻的混合在肉上 把冷凍了30分鐘的肉倒入廚師機裏攪拌 沒有廚師機 你也可以用手攪拌 放入調料冰水 溶解出基雲纖維蛋白要滿足三個條件 一是要有一定量的鹽 二是要讓肉溫度保持在0-4攝氏度 三還有給肉塊按摩擠壓 它這樣纔會將瘦肉裏的基雲纖維蛋白溶解出來 低速糖攪拌15分鐘後就可以了 我們來看看現在肉塊的溫度是多少 現在是4.1攝氏度 在0-4攝氏度的範圍內 肉在手裏可以感覺到有黏性 最後放入開心果將其攪拌均勻 下面我們要將肉塊放入模具中 這就是我製作火腿的模具 它是不鏽鋼材質 它的容量分別爲1公斤和1.5公斤 今天使用的是1.5公斤的模具 我會將肉放進去 再將蓋子壓在肉上 肉表面的基雲纖維蛋白像膠水一樣 將肉塊緊緊的粘在一起 模具決定了火腿最後的形狀 以後我還會用各種形狀的長衣 來製作更多不同風味的火腿 我們還需要準備一張纖維術膜 它有植物纖維製成 將纖維術膜放入模具 再把醃製好的肉塊放進去 一邊放一邊用手輕輕壓實 儘量排除肉塊之間的空氣 纖維術膜能在火腿製作完成後 方便整塊火腿完整脫模 最後蓋上蓋子 將鎖釦壓到第三指即可 不必過緊 過度擠壓會導致後續加熱時 汁液流失 影響風味與口感 將模具放入烤箱 95攝氏度烤制6個小時 直到火腿的中心溫度 達到71攝氏度爲止 將碳層溫度計插入肉裏 最好在肉的中心的位置 這個孔本來是沒有的 你購買時可以找客服幫你撞孔 直徑1釐米左右 好的 我們就等6小時吧 71攝氏度到了 我們將模具拿出來 放進冰水裏降溫 冰水不能淹沒模具 這樣水會進入到火腿裏 降溫30分鐘後 將模具的蓋子 再向下壓一個尺 這樣做會讓火腿的肉質 更加的緊實 將模具放入冰箱的冷藏室 存放一晚 經過一晚的冷藏 我們的火腿終於製作完成了 現在我們將模具打開 把火腿取出來 由於包裹了纖維塑膜 火腿可以輕鬆的從模具中脫模 火腿呈現出完整漂亮的長方形 已經能看見它粉紅色的外表了 我們將這層膜去掉 這使得火腿顏色更加的誘人 還能看到像寶石一樣 鑲嵌在其中的開心果 下面讓我來把火腿切開 來看看裏面 火腿片上的白色部分是脂肪 它讓火腿更多汁更有風味 並且形成像大理石一樣好看的花紋 讓人更加的有食慾 火腿外表溼潤且有光澤 這表明其在加熱過程中 用手撕開時 能感受到肉塊連接十分緊實 同時一股濃郁而地道的醃製肉香撲鼻而來 下面我們來製作一個美味的火腿三明治 來品嚐一下味道 好的各位朋友 我來幫你們嘗一下味道怎麼樣 我先來比個贊 十分的完美 這款火腿的協助恰到好處 最關鍵的是 它的口感十分自然 完全沒有那種劣質的膠質感 每一口都充滿真實的肉感 且不幹也不柴 醃製的獨特香味在口中回味無窮 讓我再來一口 火腿片是絕佳的提味神器 無論是放在各種湯中 還是加幾片在麪條或者炒飯裏 都能瞬間提升風味 特別想對開漢堡三明治店的朋友們說 不妨用它來打造一種獨特的特色三明治 這絕對是吸引顧客的亮點 未來我也會教大家 各種不同風味的火腿做法 今天的教程就到這裏 我們下次再見