甜品湯羹 【簡簡廚房】老北京炒肝兒，滷肥腸，口蘑湯。

今天咱們來做一碗地道的老北京炒肝 炒肝需要的主要食材是肥腸和豬肝 如果說你追求方便就買那種滷好的肥腸 咱們今天用的是新鮮肥腸 看一下新鮮的肥腸如何處理 給肥腸里加一些白酒、鹽、乾麪粉 再來一點水給它搓揉一下 把肥腸外面先給它搓細一下 當然也可以加入一些白醋 但是我沒有加是因爲白醋的量掌握不好 最後煮出來的肥腸就會發酸 接着把肥腸剪成一長段一長段的 當然你可以在一開始就給它剪成長段 剪的目的是因爲咱們需要把肥腸給它翻過來 如果你不剪直接這麼長給它翻過來 你會崩潰的 接着咱們把肥腸給它翻過來 把上面的油給它摘掉 處理肥腸最麻煩的其實就是摘油這一部分 需要咱們耐點心把它慢慢摘掉 如果說不好摘的地方 你也可以藉助剪刀給它剪掉 摘完油花的肥腸咱們先給它捋出來 然後呢把這個肥腸給它清洗乾淨 接着繼續加入一點點白酒、鹽 還有乾麪粉 給它稍微搓揉一下 搓揉完之後再用水龍頭的水清洗乾淨 然後咱們把肥腸的正面給它翻過來 全部翻過來之後咱們再給它沖洗乾淨 這樣這個肥腸就徹底處理完畢了 在處理肥腸的過程中 不知道是因爲我買的肥腸本身比較乾淨還是啥 就是它沒有我想象中的味道那麼大 我在處理的時候沒有戴口罩 也沒有聞到那種特別重的味道 反正我覺得整個操作還是挺輕鬆的 處理好的肥腸咱們給它冷水下鍋 大火煮開把沫子撇一下 接着加入蔥姜、料酒、生抽、老抽、鹽、冰糖 給它做一個調色和調味 需要注意幾點 第一點是如果你處理乾淨的肥腸 咱們煮的時候不用加白酒了 白酒如果說你把握不好度的話 可能那個酒味會比較重 再來說用老抽調色 如果一開始你不給它做一個底色 等到最後做炒乾的時候 即便裏面加了老抽那個色也上不去 所以肥腸的顏色發白就沒有食慾 再來說調味 如果你不做一個基礎調味的話 最後做炒幹那一步那個味道也入不進去 所以你必須有一個簡單的底味 它吃起來就是那種香味才能激發出來 加冰糖呢 也是把這個湯底調的味道更純厚一點 老抽和冰糖你也可以選擇換成糖色 總之呢 咱們這一步就把它作爲一個滷肥腸去對待 然後蓋上鍋蓋轉小火煮一個小時 或者用電壓力鍋壓個30分鐘 需要注意的一個點就是 肥腸不一定煮一個小時或者壓30分鐘 也可能煮40分鐘壓20分鐘 因爲肥腸有的部位薄厚不一致 就是導致肥腸成熟度也不一致 所以你可以在煮到40分鐘的時候你嘗一下 它的口感是否達到了一個 軟爛和嚼勁的平衡的一個度 肥腸一旦煮過頭過於軟爛 它沒有那個嚼勁 吃起來口感就會大打折扣 視頻中我是煮了60分鐘 接着咱們把裏面的料包和蔥姜肥腸 都分別給它撈出來 只留下這個底湯 如果是家庭做法的話 咱們就用這個肥腸的底湯 再加一些清水 作爲一個北京炒肝的一個底湯 如果說你對老北京炒肝要求更高的話 那咱們還需要熬上兩個湯底 等到肥腸不燙手了 咱們給它切成這種小段 如果說你的肥腸是那種比較胖比較粗的 那你就給它拉開 切小一點就行 這個滷好的肥腸特別香 可以拿去做各種萬能搭配 說實話它吃起來沒有什麼髒氣味 因爲我處理的很乾淨 假如說你需要那個稍微重一點的髒氣味 你懂的 好說 再來看豬肝的處理 買回來的豬肝呢 咱們給它先切成薄片 但也不要太薄了 切的時候它裏面會有一些筋之類的 那個筋你可以選擇不要 接着呢 咱們把豬肝給它泡水十分鐘 因爲豬肝的毒性會比較大一點 所以給它泡一下水 泡完水之後 咱們給它洗淨瀝乾 在裏面加入牛奶 可以去除豬肝的腥羶味 你可以用牛奶泡個十分鐘 或者說你在做之前就一直給它泡着 都沒關係 泡完之後繼續給它洗淨瀝乾 接着咱們取上適量的煮肥腸的湯 給它大火煮開之後關火 把豬肝放進去 給它就這樣給燙一下 燙到豬肝發白之後 咱們給它撈出來 這一步需要注意 如果說你燙的時間過短 最後煮出來的豬肝還是會出血水 再來說對湯底要求高的情況下 另外需要準備的兩款湯 第一個是口蘑湯 主要用料就是幹口蘑 因爲沒有買到乾的口蘑 所以我用的是這種新鮮的 它的香味可能會差一些 另外我再加了一些幹香菇 給它已經泡發了 還加了一些黃豆芽 你可以把它理解爲一款萬能的速糕湯 把口蘑給它切片 這是除了豆腐之外 我爲愛最能展示刀工的食材 把香菇也切成片 接着把食材全部倒入鍋裏 加入泡香菇的水 再加適量的清水 大火煮開 轉小火 蓋蓋煮一個小時 煮好之後給它過濾一下 咱們的口蘑湯 或者說速糕湯就做好了 裏面的食材呢 你可以選擇其他的吃法都行 來看一下複合湯底 第一個就是口蘑湯 第二個是豬肥腸的湯 第三個就是豬棒骨湯 豬棒骨湯特別簡單 咱們以前都講過 如果說你要求高的話 那你就準備三份湯 接着還需要一個醬料 首先需要幹黃醬 或者叫黃醬 實在沒有的話 用黃豆醬也可以 幹黃醬因爲它比較濃稠 需要給它瀉開 因爲湯底裏還需要加入醬油 所以咱們直接用這個醬油 瀉開這個幹黃醬 勾芡比較講究用的是綠豆澱粉 假如說家裏沒有 咱們可以用紅薯澱粉 或者土豆澱粉 實在不行 玉米澱粉都是可以的 水澱粉呢 你可以多準備一些 最後勾芡的時候分次去勾 如果說不夠的話 你再重新弄一些就行了 反正這個就靈活把控吧 起鍋燒油 如果用豬油的話會更佳 接着下入兩顆八角 八角我給它洗過了 用小火把八角給它炸黑 炸成這個鬼樣子之後 咱們把蔥薑蒜末放進去 小火炸到金黃 當然你也可以單純用蒜末 主要取的是金蒜的香味 最後銀蒜去搭配 就講究一個金銀蒜複合的香味 爲什麼我還放了蔥姜呢 因爲它的味道就會更加複合 大概是這個金黃的狀態之下 咱們把醬料放進去 繼續小火把這醬料給它爆香 接着把咱們準備好的湯底 口蘑湯 豬棒骨湯 煮肥腸的湯 依次加進去 大火煮開 轉小火煮個五分鐘 讓這個香料和湯底的味道 充分的融合 再來說這個湯底的調色和調味 就可以在這一步去做了 假如說你覺得顏色不夠 你可以加點老抽 我這個顏色我覺得正好 不需要加老抽了 調味的話 如果你覺得鹹度差一點 你加一點鹽就行了 我這個也不需要加了 就正合適 至於味精和其他的香料粉 不需要再加了 因爲已經熬了口蘑湯和棒骨湯 提升了鮮味 不需要利用味精速成 其次 已經做好了去腥去羶 還有其他細節的一些工作 香料粉加上太雜 會模糊掉主料純粹的香味 另外 整個流程也參考了 正宗的老北京炒肝的 傳統做法來背書 時間到了之後 咱們把料渣和這個沫子 給它打掉 這樣 老北京炒肝的湯底就做好了 接着咱們把肥腸加進去 大火煮開 接下來繼續開着大火 咱們來勾芡 分次勾 你先加一勺進去煮開 感受一下它的稀稠度 再加第二勺 我大概加了有兩勺半 到三勺差不多 你去把握它的濃稠度 總之呢 這個炒肝不會太稀的 要不然不好吃 我最後調的這個程度 感覺差不多了 接着關火 把豬肝放進去 利用餘溫 把豬肝繼續給它燜熟 豬肝這個食材會比較特殊 如果說 你一開始沒勾芡之前就放進去 可能到最後煮的時間有點長 豬肝就會變得有點老 最後一個步驟 咱們把蒜沫或者蒜泥 分三次放進去 第一次放進去之後 攪勻 然後再放入第二次的蒜 再給它攪勻 再放入第三次的蒜 再繼續攪勻 這樣這個蒜的味道層層遞進 又完美地融合 這樣咱們的老北京炒肝就搞定了 這個炒肝的味道真的絕了 我來點評一下這個炒肝的味道吧 首先不是什麼黑暗料理 是好吃的有特色的美食 其次呢 按照這個做法 你不用去北京 也能吃到地道的老北京炒肝 你一吃就知道是那個味 肥腸呢香而不腥 有適度的嚼勁 豬肝呢嫩而不腥 芡汁油亮爽滑 蒜香濃郁 完美融入又不腥辣 湯底味道醇厚 香濃不膩 當然我也不是一次就復刻成功的 也參考了大量的資料 也翻車過 最終這個味道 我覺得還是非常棒的 今天就這吧 我是簡筋