肉類 【簡簡廚房】香芋扣肉，芋頭扣肉，南乳扣肉

小白在家怎麼做出好吃的 香芋扣肉 南乳扣肉 做扣肉呢五花肉選那種質地偏硬的五花肉 這樣做出來肉片就比較漂亮 咱們先把它的外皮用噴槍給它燒黑 如果說沒有噴槍的話 咱們就把鍋燒的熱熱的 然後把這個皮在鍋裏就是給它烙黑也是一樣的 燒黑的目的一個是去除它的一些毛腥味 另外呢讓它的表皮上一個底色 但是以我對現在豬肉的判斷就是它基本不腥 所以你不燒也沒關係 至於底色的問題後面抹老抽完全可以上上 燒成這個去黑去黑的樣子之後 咱們放到水盤裏 然後用鋼絲球把這個黑色給它搓洗乾淨 這樣它就變得有一點點淡淡的底色 接着咱們把五花肉給它涼水下鍋大火煮開 把沫子撇一下 然後加入蔥姜料酒 蓋蓋轉小火煮個30分鐘左右 時間到了之後咱們給它撈出來 用牙籤在上面扎一些眼兒 這個豬皮呢跟我的手背長得很像 有一種本是同根生相間合太極的感覺 完了之後呢用白醋洗一下表皮 它目的是讓這個豬皮脆化更好的氣泡 接着再抹上一遍鹽 它是利用鹽的腐蝕性 也是幫助更好的形成虎皮 最後呢再抹上一遍老抽 這樣上色效果更好一些 抹完之後呢咱們給它晾個10分鐘 把表皮晾乾 分享一個適合小白的炸虎皮的方法 鍋裏的油呢能夠沁沒這個豬皮就行 然後咱們把豬皮朝下把肉給它涼油下鍋 蓋上鍋蓋 大火燒開 鍋裏的油開始出現那種沸騰的狀態時轉小火炸個兩到三分鐘 時間到了之後立刻關火 等到鍋裏沒有那種劈啪的聲音之後咱們再把肉撈出來這樣全程就不會見到油 這個顏色稍微有點深是因爲我炸了四五分鐘時間有點久所以導致有點糊 大家如果時間把控在兩三分鐘是不用擔心糊的 炸糊了也沒關係就是把上面活的一點點去掉就行了 然後咱們直接把它放到剛纔煮肉的湯裏給它浸泡個30分鐘 30分鐘之後它已經起虎皮了 你也可以泡一個小時我對比過差距並不大所以30分鐘就夠用了 咱們把肉撈出來給它修理一下邊角讓它比較整齊 然後切成厚度大約0 8釐米的肉片 順便說一下炸虎皮的一些細節 一般家庭做法炸的時候單純抹老抽就夠用 但是呢 如果再抹了白醋和鹽效果確實更好一點 另外呢 商用一般都是油溫比如說180度的時候炸第一遍 油溫210度的時候炸第二遍 所以你會發現商用的那個虎皮起的特別好 你就說家庭做法有幾個人敢油溫210度往鍋裏放這麼大的肉 所以咱們不必追求那種極致的虎皮 另外呢 商用用油比較多 因爲這樣可以把豬肉整體的炸一遍 提升整體的美拉的反應 同時還可以去油 家庭做法呢 當然可以用這個方案 但是假如你覺得用油太多壓力大的話 那咱們就只用沁沒豬皮的油去炸也是可以的 炸虎皮的方法你除了用我今天分享的這個 涼油下鍋的方案也可以用以前分享的梅菜扣肉的那個方案 肉切好之後咱們再來切芋頭 芋頭一般用的就是這個利浦芋頭 把芋頭給它去皮之後 咱們給它切成跟肉塊大小差不多 可以比肉塊稍微大一點的片 因爲這個芋頭炸過之後它會稍微縮小一點點 誰來救救我呀 都下不來也上不去了 芋頭切好片之後你可以拿出來比對一下 先切肉再切芋頭的好處就是你能根據肉片來把控芋頭切成什麼樣的大小 起鍋燒油油溫210度的時候咱們把芋頭放進去開大火給它炸 炸芋頭需要注意的是油溫必須要高才能把它炸定型 如果你油溫低的話 你炸出來芋頭就軟了 到時候你就根本不好去給它造型 如果說芋頭量大的話 一定要分次去炸 這樣鍋裏油溫會下降 太厲害的話也不行的 把芋頭給它炸到全部飄上來 然後有點金黃色澤的時候就給它撈出來 這個是炸好的芋頭 咱們現在來調一個醃料 碗里加入南乳 就是有紅麴粉成分的豆腐乳 再加入南乳汁 就是豆腐乳裏的湯汁 再加入生抽或者醬油 再加入甜米酒或者說牢糟過濾掉米那個米酒都可以 再加入蒜末給它拌勻 不好拌勻的話用料理棒之類的攪打一下 咱們把五花肉切好之後呢 就放入醃料裏拌勻 給它醃個20分鐘 這個醃料你可以在泡那個五花肉的時候就去準備 醃好之後把肉撈出來 然後把炸過的芋頭在這個剩餘的醃料裏給它滾一圈 這裏滾的時候稍微輕柔一點 因爲芋頭它沒有肉那麼有筋性 就是你不注意還是會給它弄斷的 咱們現在裝碗 兩側呢 你先放上兩塊肉 然後再放上一片芋頭 然後再給它這樣交錯着一片肉 一片芋頭 這樣間隔着給它排列開來 把肉皮呢朝下放 把芋頭就是比較平的那一面也朝下放 這樣翻過來 他們都是平面 會比較好看一些 我給的配比應該是可以做兩份蒸碗 每份的肉大約是10片到12片 接着把一些剩的肉的邊角料和芋頭都放在上頭 這樣你倒扣過來的時候 它底部會有一些支撐力 你的造型會比較飽滿一些 如果有剩餘醃料的話 我覺得不用倒進去了 因爲這個肉和這個芋頭都裹上醃料了 它整體的味道應該是夠用了 放入蒸鍋 上面扣個盤子 或者蒙上耐高溫的保鮮膜 水開上汽 轉小火蒸倆小時 出鍋之後呢 給他倒扣裝盤 這樣咱們的香芋扣肉就做好了 叫南乳扣肉是因爲主要用南乳來調味調色 配上芋頭呢就叫香芋扣肉 配上粉葛就叫粉葛扣肉 顏色稍微有點深是因爲我在醃料里加了點老抽 但是我在覆盤的時候覺得沒必要加 就是顏色淡點更有那個香芋扣肉的感覺 所以給大家的配方是沒有加的 扣肉吃起來軟糯鹹香 調味也是恰到好處 因爲南乳的加入多了一絲鮮美 芋頭吃起來也是非常的軟糯 是一款好吃的適合大衆的年菜 如果沒有芋頭可以不放 也會非常好吃 這個是我之前做的翻車版 因爲執着於南乳 所以我就放的南乳和南乳汁特別多 導致紅麴粉的味道太重了 今天就這吧 我是簡簡