中式糕點 【簡簡廚房】雲腿月餅殿堂級教程

雲腿月餅的殿堂級教程來了 我吃過的也不多 也就省一、佳華、宣和坊、經貿賓館、觀聲園 但是這個配方我覺得是超越前面這些的 也就是說超越了大部分市售雲腿月餅 先來看火腿的選擇 鮮魚火腿或者金華火腿都可以 我用的是鮮魚火腿 儘量選一年左右的火腿 它沒有那麼的乾硬 另外選肥瘦一比一的 原因我後面會講 就是你買火腿的時候 你要跟客服講 你要一年以內或者說一年的火腿 然後呢肥瘦一比一的 把火腿外面那層硬皮給它去掉 接着把肥瘦分開切 然後把肥的和瘦的各自切成厚片 火腿這個瘦肉的部分 如果說特別的乾硬 那你最終做出來的那個餡心 也是比較乾硬的 所以這就是爲什麼 大家買火腿的時候 買一年左右的火腿就行 把肥和瘦分開去切 是爲了方便我們後面做處理 這個火腿片的厚度大概在一釐米左右 然後給它泡到清水裏 浸泡個三十分鐘 稍微把火腿比較重的鹽分 給它稀釋一下 接着把火腿撈出來瀝乾 然後放到蒸籠裏 水開上汽蒸個十五分鐘 蒸好之後咱們給它拿出來 其實有一些肥油它已經蒸出來了 爲什麼火腿不能蒸太久 比如蒸個三十分鐘 因爲你蒸太久 就把火腿肥肉那一部分的油脂 全部蒸成湯汁了 把火腿給它撈出來 這個湯汁可以留着吊高湯 或者說平時煮一些湯菜都可以用上 直觀地對比一下 這是我其中一次蒸了三十分鐘 肥肉的部分它大部分變成肥油了 然後這個是我蒸了十五分鐘的 它的肥油出來就比較少 接着把火腿肥瘦分別切成綠豆大小的丁 肥肉切小丁呢吃起來比較不膩 瘦肉切小丁呢 你後面用糖醃的話更容易入味 說一下爲什麼買肥瘦一比一的火腿 因爲去完皮 在蒸完之後 火腿肥肉的部分就會大量縮減 火腿肥肉的部分是雲腿月餅 線心柔潤不膩的靈魂 這裏還有個關鍵點 把火腿瘦肉的部分 一半切成綠豆大小的丁 一半用料理機打成蓉 因爲全部放瘦肉丁會有點乾硬 全部放瘦肉蓉又缺點火腿的質感 所以我們採用丁加蓉的組合 既能滿足火腿的質感 吃起來還能火腿味香濃 同時線心不硬 處理好的火腿按照肥四瘦六來組合 瘦的部分呢 一半放丁一半放蓉 這個搭配是我在復刻了好多次之後 突然靈魂開竅自己摸索出來的 接着加入棉白糖蜂蜜給它攪勻 最好用手給它按摩 讓糖和蜂蜜充分融入到火腿裏 沒有棉白糖用細砂糖 但是棉白糖會讓線心更柔嫩 至於這個糖量也是我反覆測試過的 糖少了鹹味會比較重 糖多了糖膩感重 但是在實際操作中 大家還是要根據火腿的鹹度靈活調整 你可以嘗一嘗餡料的口感 看一下最終搓好的狀態 它是能夠成團的 而且它整個感覺會比較溼潤一些 接着咱們蒙上保鮮膜 放在常溫給它醃製一個晚上 就是常溫大概就是26度28度左右 如果說你放到冰箱去醃的話 這個肉它就會凝固了 這個不太容易入味 這個是第二天的狀態 火腿感覺非常入味 咱們把熟麪粉加進去拌勻 熟麪粉就是生面粉給它炒到微黃 沒有生面粉的味道就可以了 這裏有個非常玄妙的點 就是沒有加入豬油 我專門提升了雲腿肥肉的部分 去掉了豬油的部分 這樣餡心吃起來既柔潤又不膩 我之前做黑芝麻湯圓的時候就對比過 用豬板油和豬油分別做黑芝麻餡 豬板油香而不膩 豬油就比較膩 同樣的道理 如果說你想提升餡料柔潤度和香濃度 用肥肉或者說豬板油效果要比豬油好太多 另外這個餡料因爲用了棉白糖 即便沒有加太多熟麪粉 也很容易成團 最終整個餡心就會更嫩 全部揉勻之後 如果說你要包50克的月餅 那你這個餡心搓成20克 如果說你要包80克的月餅 那你這個餡心給它搓一個33克 接着把它放到冰箱冷藏 讓它稍微硬一點 咱們再來給它包 接着來看餅皮的做法 這個餅皮的做法很有講究 中筋粉分成兩部分 豬油我用的是自制的 這個是細砂糖 這個是轉化糖漿 你也可以替換成蜂蜜 它們的目的是幫助餅皮上色 同時讓餅皮更潤一些 裏面有一個關鍵食材 臭粉 也叫碳酸氫胺 如果說你想做出市售餅皮的口感 甚至超越市售 不能用泡打粉代替 咱們在其他地方都那麼用心了 在餅皮上不要將就 然後是清水 廚師機里加入麪粉中少的那一部分 就是麪粉總量的四分之一 再加入細砂糖 臭粉 轉化糖漿 清水 用K漿 無糖攪拌五分鐘 這個時間和檔位 根據廚師機的不同僅供參考 當然手揉也是可以的 只是藉助機器 一個是比較方便 另一個它會把餅皮處理的更細膩 中途你停下來 把周圍這些乾粉都給它放進去 一塊攪勻 最終攪好的狀態 它是有點出筋 這種拉絲狀就可以 接着把剩下的四分之三的中筋粉加進去 把豬油也全部加進去 然後換成揉麪的那個鉤子 把它攪拌至光滑細膩 我用的是三檔兩分鐘 再加五檔兩分鐘 看一下面團的狀態 它非常的柔軟 有點輕微的粘手 就OK了 咱們把它取出來 然後蓋上保鮮膜 常溫餳面三十分鐘 如果是手揉的話 那麼你一定把前面那個拉絲出筋的狀態 和後面這個特別柔軟粘手的這個狀態掌握好 你也可以做出細膩光滑的餅坯 餳好的麪糰 如果說要做五十克的月餅 那你就分成三十克一個搓圓 要做八十克的月餅 那你就分成五十克一個搓圓 這個包法也是非常簡單的 因爲這個麪糰稍微有一點點輕微的粘手 所以咱們在玉米澱粉裏稍微轉一圈 有一點薄薄的粉就行 不用太多 然後把它就是壓扁 變成一箇中間厚四周薄 把這個餡料放進去 用虎口慢慢的收起來 收到最後有一個小尖 把那個小尖給它按下去 把這個餅稍微給它搓一下 讓它成一個圓球狀就行 把這個圓球直接放到烤盤上 不用給它壓 烤的時候自然底部就會變平 也不需要壓任何的花紋 這就是市售的排面 烤箱中層實際溫度 180度烤20分鐘左右 最後兩分鐘呢 根據上色情況 你可以開一下熱風 你看一下這個色澤 它沒有市售那麼完美 因爲跟你用的轉化糖漿或者蜂蜜 以及烤箱的溫控有關 其他方面我覺得是超越 我吃過的那幾款市售的口感 餅皮的酥度恰到好處 我吃過的那幾款 有的餅皮有點硬 餅皮的甜度和市售一樣 就是很香 但沒有明顯的甜味 餡心非常軟嫩 尤其是剛烤出來 甜鹹把控的恰到好處 冷了吃 沒有那種很明顯的糖膩感 當然有的人喜歡糖膩感 如果說你把甜鹹處理到位 沒有明顯的糖膩感 反而整體融合度更高 吃到嘴裏更妙 它看起來很油潤 不是糖化了的那種甜膩 是肥肉帶來的質感和油潤 你也不用擔心太肥 因爲肥肉的部分 完美中和了瘦肉的硬和柴 整體吃不到那種 比較硬的火腿顆粒 沒有額外加豬油 反而更不膩 沒有加過多的熟麪粉 加上瘦肉火腿的丁和茸的組合 所以不是那種紮實的餡料 是充滿微妙的爆漿感 再配上這個酥皮 絕了 尤其是剛烤出來的質感 絕對是超越 太多市售雲腿月餅了 剛烤出來 真的太好吃了 我哭死 想到自己賺不到錢 看不到方向和動力在哪 半夜寒在 兢兢業業的拌火腿 我居然還能研究出 這麼好吃的配方 有點想笑 又有點想哭 誰懂啊 我知道這個配方發的有點晚了 但是我已經盡力了 因爲我一直在改配方 每失敗一次 我就重新買火腿 發貨到收貨又得三天 所以今年可能大家來不及做了 但是雲腿月餅本身就是一款 非常好吃的日常點心 可以過了中秋節慢慢做 另外懶得做的 可以等我後期的雲腿測評 參考測評再購買 如果說想做玫瑰餡 可以把餡料裏的蜂蜜 換成玫瑰醬 但是原味一定是最經典的 強烈建議吃的時候烤一下 還有就是餅皮做法爲何有點複雜 不是那種簡單粗暴的混合 因爲那樣做出來的餅皮融合度不高 上面是麻麻爛爛的 口感也不太好 我之前發過的那款 雲腿月餅教程下架了 因爲完全被這款秒成渣了 因爲火腿的鹹度硬度會有點區別 爲了和教程配方更加契合 我會把我購買的店鋪放在備註裏 但是對於品控我無法保證 僅供參考 沒有廣告 如果有廣告的話 我會明確告訴大家 今天就這吧 我是簡籤