肉類 【簡簡廚房】東坡肉

小白在家怎麼做出好吃的東坡肉? 做東坡肉或者扣肉,首選上五花 就是剔出肋骨的五花肉 它一般偏硬一些 一個是形比較好 二是肥肉相對較多 瘦肉較少 這樣就不至於做出來 瘦肉過多還比較柴 用噴槍把表皮給它燒黑 或者說把它在熱鍋裏擦黑也是一樣的 然後把上面黑的地方給它清洗乾淨 這樣做的目的就是去除毛青味 同時給它上個底色 接着把水燒開 直接把肉放進去 給它煮個五分鐘 再給它撈出來 用熱水焯燙的原因是給它定型 而且現在的豬肉一個是沒有那麼腥 但是也沒有啥肉味 熱水比涼水更能保護肉香 但如果是帶骨頭的肉 骨頭裏血沫多 建議涼水下鍋 肉晾到不燙手之後 給它切成正方形的大塊 一般來說東坡肉它就是比較大的 最小不小於三釐米 如果說這個肉有的地方比較厚 那你就把厚的瘦肉那一部分給它切下來 最後把這些邊角料都給它放到鍋裏 家庭做法就不用那麼講究 東坡肉的調味比較簡單 首先是醬油 用好的黃豆醬油 如果用醬油就不用加老抽了 因爲醬油顏色比較深 如果說你用的生抽 生抽顏色淺你可以加老抽調色 然後是花雕酒 這個肉用的花雕酒比較多 一斤的肉配一瓶500毫升的花雕酒是可以的 再然後是冰糖 我給的甜度比較適合北方 大家可以酌情增減 砂鍋裏鋪上蔥姜 這裏用的是小蔥 把底給它鋪滿 這樣這個肉就不容易糊底 因爲小蔥不夠了 我就加了一些大蔥 接着把肉皮朝下整齊排列 然後倒入生抽 老抽 冰糖 鹽 花雕酒 豬皮朝下的原因是 豬皮這種膠原蛋白 它本身就比瘦肉難熟的多 如果它一開始就朝下 就能夠保證它受熱的溫度足夠 上面再放兩個蔥結 大火煮開 蓋蓋轉小火燉兩小時 一個小時後打開 調整一下肉的位置 讓它們均勻浸沒在湯汁中 這個時候需要加一些開水 因爲光憑一瓶花雕酒 根本不足以讓這個肉 小火撐到兩個小時 後面的一個小時裏 其實你是需要及時打開查看的 因爲肉燉到後期湯比較少 這樣湯汁纔會濃郁 但是砂鍋這種容器 如果說固形物多湯少的情況下 尤其是肉類 特別容易粘鍋 兩個小時之後 咱們把肉撈出來 在上面淋一些湯汁 這樣咱們的東坡肉就OK了 最後再來點評它的味道 咱們再用我研究的改良做法 做一遍這個東坡肉 這個肉買回來之後 只要上面沒有明顯的毛髮 咱們也不用燒皮 因爲我發現 你不燒皮出來它也沒有腥味 所以直接給它切成大塊就行 因爲塊比較大 咱們找細線給它綁一下 綁的時候綁得松一點 因爲這個肉煮熟之後會膨脹 綁太緊的話 線就嵌入肉裏頭了 還是一樣的 蔥姜鋪在鍋底 接着把肉皮朝下 把肉放進去 然後把所有的調味加上 可以稍微多加一點水 姜姜沒過這個肉就行 但是我加的水稍微有點多 所以肉給漂起來了 導致這個蔥姜鋪了個寂寞 煮開之後呢 把這個沫子給它打掉 然後蓋上蓋子 轉小火燉兩個小時 在最後的收汁階段 注意不要糊鍋 這個做法的好處就是 簡單省事 另外呢 瘦肉也能夠相對更嫩一些 它的缺點就是說 因爲肉是生的直接去切的 導致你煮完之後 它會有點變形 就是沒有那麼方了 這個肉我一共做了四次 第一次是用古法做的 裏面花雕酒的量並不大 古法講究的是把砂鍋密封 利用肉自身的水分 和密封產生的弱高壓 讓肉張弛有度的成熟 也符合蘇東坡先生的 慢着火少着水 火候倒是自然美 並不是現代改良的 一瓶花雕酒都加進去 但是因爲密封效果不佳 還有就是煤氣竈的火力 哪怕是最小火也是比較大的 古法那時候還沒有煤氣竈 那個火可能就會特別的小 所以我就收穫了一鍋 燒糊了的肉 還有一個裂開的砂鍋 所以還有一個思路就是 你用特別小的火去試一下 花雕酒只需要放到80克就行 但是因爲我試了四次 人都麻了 所以暫時不想再試了 第二次我想用電壓力鍋試一下 這樣不容易煮糊 也不用放那麼多酒 符合少着水 到底是誰說壓30分鐘就可以啊 出來肉太硬了 我重新用鍋煮 煮完還是不滿意 又拿去蒸了 我也是首見 用一個玻璃容器蒸的 結果在鍋裏 玻璃又給碎了 我想吃肉又怕有玻璃渣 我就去垃圾桶 把玻璃拼湊了一下 發現是完整的 正在慶幸的時候 有個細小的玻璃渣 把我手給紮了 我又不死心 還是吃了一塊肉 吃完還是覺得不放心 又把剩下的肉給倒了 古法的東坡肉 爲什麼會採用密封砂鍋的方式 砂鍋和高壓鍋燉 到底有啥區別 用砂鍋燉的話 砂鍋形成的是弱高壓 就是它的高壓沒有那麼強 這樣肉在裏面 能夠鬆弛有度的成熟 換句話說 就是肉熟了 但它還有一定肉的質感和彈性 高壓鍋呢 它是一個強高壓 就是說它出來的肉 你會壓得很爛 當然時間夠的情況下 這個強高壓 就會造成這個肉 失去肉的彈性和質感 再來回歸到東坡肉本身 我覺得家庭做法裏 有點華而不失 你看着很過癮 很誘人 但其實肉煮兩個小時 根據咱們以前講過 肥肉和瘦肉的成熟時間不一致 在肥肉有點化了的情況下 瘦肉其實是有點過柴的 其次肉塊比較大 中間不太入味 所以如果有兩個小時 不如去做扣肉 如果有一個小時 不如去做紅燒肉 既入味 肉吃起來還有質感 關於一瓶花雕酒在裏面的作用 解膩 以前肥肉燉兩個小時 在有點化的情況下 吃起來特別容易膩 但是花雕酒加進去 我發現肥肉居然不膩 如果是一斤的肉 假如加啤酒的話 建議不超過200毫升 不然啤酒多了肉就會發苦 這也是我很少用啤酒的原因 我之前也擔心 一瓶花雕酒下去會有這個問題 我發現沒有 肉不苦而且不膩 所以我們家庭做法裏 不一定做東坡肉 但是在以後 可以更好的利用花雕酒 今天就這吧 我是劍劍