肉類 【簡簡廚房】紅燒獅子頭

小白在家怎麼做出好吃的紅燒獅子頭四喜丸子 豬肉呢 首選三肥七色的五花肉 給它去皮之後剁成綠豆般的大小 但是剁起來會太累人 用絞肉機絞是一樣的 只要不是絞的太細末 這個口感也非常好吃 這個就是我讓老闆幫我嚼好的 裏面加入鹽 白胡椒粉 料酒給他嚼打上勁 上勁的感覺就是你嚼打的時候 看見它完全粘在一起 有很強的阻力 打一個雞蛋 繼續給它嚼打上勁 加入玉米澱粉 給它攪拌上勁 雞蛋和玉米澱粉都是起到粘合的作用 加入蔥花薑末 繼續給它嚼打上勁 假如說你要做的是純肉的獅子頭 那麼到這一步就可以了 最後處理完的肉餡倒扣過來 沒有掉下來 就是判斷你有沒有嚼打上勁的標準 獅子頭裏通常會加入馬蹄 馬蹄也要切成跟肉一樣的大小 馬蹄吃起來脆脆的微甜 起着去腥解膩的作用 沒有馬蹄可用竹筍蓮藕脆山藥代替 肉變少了 是因爲我做對比測試 一半放了馬蹄 一半沒放 把它團成100克一個肉丸 手上沾上澱粉水 把這個丸子給它顛圓 相當於給這個丸子敷了一層面膜 這樣丸子就會比較光滑 把所有的丸子提前顛好 如果你炸的時候一邊炸一邊顛 就會發現來不及 油溫180度調成中火 藉助勺子把丸子下進去 因爲油溫高的時候 丸子又大又軟 如果你用手從鍋邊下的時候 你就會發現無從下手 過於緊張 容易把丸子給捏扁了 下進去之後稍微舔一下 把丸子推一下 它可能容易粘底 你推了之後它就不粘了 在整個炸制的過程中 中火也不是說一定的 就是你可以測一下 儘量把它的油溫控制在180度左右就行 中途呢 你時不常的推一下 讓這個丸子受熱均勻 把丸子給它炸到外面有點焦黃就可以撈出了 基本上是哪個炸好了 你就撈哪個 鍋裏稍微來點底油 加入蔥姜八角桂皮香葉給它煸香 喜歡吃辣的可以稍微帶上兩個幹辣椒 然後加入料酒生抽老抽冰糖 再加入清水大火燒開 炸好的丸子可以放入砂鍋裏澆上底湯 大火燒開之後轉小火蓋蓋燉煮一個小時 底湯如果不夠的話 再加點清水就行 底湯是不需要加鹽的 因爲這個湯汁最後會濃縮 基本這個生抽的鹽量也是夠了的 也可以用蒸的方式 上面蓋個東西 燒開之後轉小火蒸一個小時 時間到了之後 咱們打開看看 湯汁也收的差不多了 咱們把丸子給它撈出來 你可以燙一些青菜 給它擺個盤 把湯裏的香料給它撇掉 看看水多少 如果水少的話可以稍微加點水 再嚐嚐鹹淡 看看需不需要加鹽 重新給它燒開 加點水澱粉給它勾個芡 這個芡不要太厚了 差不多就行 然後再淋上一點香油 還有一個裝飾方案就是鍋裏的底油加入青菜 杏木耳 筍片之類的給它翻炒 然後加入丸子原湯燒開 再加入水澱粉勾芡 淋上香油澆在丸子上 獅子頭和四喜丸子是一回事 四喜丸子是滷菜 由四個肉丸組成 寓意人生 福祿壽喜四大喜事 常用於喜宴壽宴等宴席中的鴨肘菜 取其吉祥之意 白市桑宴一般沒法上這個菜 所以聰明的江南廚師就把它叫獅子頭 一般採用先炸後燉 或者說先炸後蒸 先炸定型之後 讓獅子頭表面熟化 形成保護層 這樣裏面的肉香就不易流失 另外油炸可以讓肉產生焦糖化反應和梅拉德反應 形成濃郁的香氣 裏面也可以加入一些蟹黃 蝦籽 精華火腿去提升它的風味 這款獅子頭的調味是清淡的 突出肉丸本味 雖然說調味比較簡單 加上燉煮的時間 所以這個肉丸吃起來不腥也不膩 口感是緊實中帶着軟糯 裏面的肉很嫩 因爲出發點不是做燉四個小時入口即化的那種獅子頭 所以可以整個夾起來大塊多一 加了馬蹄呢 它的口感層次更加豐富 如果不加也是非常好吃 還有就是蒸和燉的口感區別並不大 我還測試了打水和加香料油的配方 我發現這樣做出來的獅子頭 它的口感會有點鬆散 就是沒有那種緊實又飽滿的感覺 所以我是不建議打水和加香料油的 就是給它攪打上勁就可以了 我也測試了用150度去炸 150度炸的時候 一個是炸的時間長 另外它也不容易上色 所以用180度炸是一個比較理想的溫度 它既容易上色 同時定型又快 所以獅子頭成功的關鍵不在於手剁 還是說料理機攪 而是食材的配比和處理手法上關鍵細節的把控 畢竟作爲國民美食的家庭做法 料理機攪肉更加得心應手 要年夜飯菜單的都給我去翻教程 隨隨便便湊兩桌了 今天就這吧 我是簡簡