甜品湯羹 【簡簡廚房】日式高湯，日式出汁

小白在家怎麼做出萬能的日式高湯 日式高湯呢也叫日式出汁 最常見的高湯就是用昆布和柴魚片熬的 日本產的昆布90%來自北海道 按照寬度重量顏色瑕疵分爲一到六個等級 昆布表面的白色粉末爲甘露醇 是海鹽釋放出的纖維物質 所以一般昆布不要水洗 你可以輕輕擦一下表面的污垢 我就不擦了 因爲最終過濾的時候過濾的會比較細膩 柴魚片也叫煎魚乾木魚 它是由煎魚經過烹煮燻烤發酵製成 可以長期保存 按照加工程序分爲荒節 枯節 本枯節 就是它的加工程序從簡單到複雜這樣去分的 我們通常看到的大部分是荒節 更高級的是枯節或本枯節 價格也會比較高 但是味道醇厚 柴魚片還可以直接食用 日式高湯分爲伊藩高湯和艾藩高湯 就跟咱們平時熬湯的頭道湯和艾道湯是一個意思 咱們先來熬伊藩高湯 昆布泡水30分鐘 用中火給它煮到冒小泡 大約七八十度將昆布撈出 如果用大火煮燒開時間太快 纖維物質不會全部釋出 如果說用小火煮燒開時間太慢 昆布就會有粘液滑出 繼續加熱將水燒開 目的是煮掉昆布的澀味和腥味 然後關火放入柴魚片 等到柴魚片自然沉下去 大約兩到三分鐘 然後給它過濾 如果浸泡時間長了 這個湯的鮮味會提升 但同時它的腥味也會比較大 過濾的時候 在這個篩子上鋪上兩層廚房紙 這樣就把裏面的髒東西都能過濾出來 有一些做法 它會在燒開之後加一些調理用的冷水 因爲木魚花釋放香味的最佳溫度 是在85-90度 但是這個做法比較簡單 沒有加冷水 把木魚花包括湯汁全部給它過濾出來 不要用刮刀去壓這個木魚花 讓這個湯汁自然滴落完 不要壓的原因是因爲 不讓這個木魚花的澀味一塊出來 一番高湯的鮮味比較足 它比較清澈 常用來做清淡鮮美的食物 比如說蕎麥麪 茶碗蒸等 咱們接着來做二番高湯 鍋里加入水 一番高湯剩下的昆布和柴魚片放入鍋裏 中火煮開 然後調小火煮15分鐘 接着關火 加入新的柴魚片 等到柴魚片自然沉下去給它過濾 大約也是需要2-3分鐘 過濾的時候也是要鋪上兩層廚房紙巾 等到高湯自行滴落完 不要拘壓 二番高湯的鮮味比一番高湯淡 顏色有些許的渾濁 通常用在煮物 比如說關東煮 味噌湯等料理 這兩款高湯 就是日料中比較經典的高湯 通常用來搭配各種料理 除此之外還有比較簡單的一些高湯 比如柴魚高湯 昆布高湯 幹香菇高湯 小魚乾高湯 做法都比較簡單 我在結尾的記事本有備註 高湯的風格代表了料理風格 料理的風格與歷史大環境有關 和濃郁的法國小牛骨高湯 以及咱們的清湯 濃湯 奶湯等各種變化無窮的湯相比 日本高湯比較清淡 這源於中國佛教傳入日本以後 日本飲食受禪寺影響 開啓了長達1200年的金肉時代 沒有肉沒有油脂 加之島國的特殊地理環境 產魚蝦 所以發展出了與常見的 用動物肉骨熬製的高湯 不同的日式高湯 也是爲了專門配合 它們的清淡系飲食 恰好也能釋放出食材本味 所以日料很多都是這種 清淡無油脂的風格 包括壽司這種冷食也是這個原因 能夠明顯看出一番高湯是比較清澈的 二番高湯它就稍微渾濁一點 日常生活中咱們做日料 這兩個高湯 就說不必分得那麼清楚 高湯怎麼保存呢 通常來說冷藏可以放三天 冷凍放的會比較久一點 處理完的柴魚片是沒法吃了 但是這個海帶你平時該怎麼吃 就用它怎麼吃就行 今天就這吧 我是簡潔