中式糕點 【簡簡廚房】復刻美心蛋卷

小白在家如何復刻美心蛋卷 低筋粉過篩加入杏仁粉及式粉小蘇打混合 加入少量的杏仁粉吃起來並沒有杏仁味 但是堅果粉能夠讓成品更酥 咱們做鳳梨酥或者說有時候烤曲奇的時候稍微加點杏仁粉也是出於這個目的 加入及式粉呢 一個是增色增香 增色的作用比較大一點 同時呢 它能起到讓成品更加鬆脆的作用 加小蘇打呢 也是爲了成品更酥 因爲小蘇打受熱後分解 會產生大量的氨氧化碳 使麪糊裏留下許多氣孔 蛋液里加入蛋黃混合 放到旁邊備用 黃油室溫軟化 加入糖粉 這裏的糖粉可以用自己磨的糖粉或者市售的糖粉都可以 再加鹽 給它打發到顏色變淺 剛開始先用低速打發 混合之後再用中速打發 打發到這種蛋黃色就行 有一點砂糖顆粒沒關係 接着把蛋液分三次加入 每加一次給它打到變硬 再加下一次 需要注意的是 蛋液的溫度跟黃油的溫度是差不多的 比如說黃油是21度 那蛋液21度22度都可以 這樣纔不會有水分離 打發到這種比較細滑的狀態 接着把咱們剛纔準備好的分類加進去 給它拌勻 拌勻大概是這種比較濃稠的狀態 然後給它裝入裱花袋 撿上一個口子就可以擠麪糊了 蛋卷器上撒上幾滴水 當它滾成這種水珠狀的時候就可以擠麪糊了 大約擠上15克左右 把蛋卷器合上 用它配的那個鐵絲扣扣上 煎個15秒到20秒左右 再翻面煎個15秒到20秒左右 用最小火煎 打開之後它呈現這種金黃的色澤 基本就可以了 你可以藉助一個刮刀這樣的東西 把它的邊稍微翹起來一點 輔助你用這個木棍或者說是不鏽鋼棒把它捲起來 木棍或者不鏽鋼棒一般你買這個蛋卷機的時候就會贈送 捲起之後放到旁邊晾涼 壓着這個底邊 下一張餅皮快做好的時候就比較輕鬆的能夠抽走棍子 除了第一張可以用水滴法測試一下 後面都必須要測試了 因爲這個鍋一直都是有溫度的 做的時候你就開最小火 做完就關火 反正一直開火關火這樣去持續 蛋卷機有兩種 一種是帶那種格子的 一種就是這種光面的 如果說比較接近美心的效果就選這種光面的 煎的時候這個麪糊劇烈的膨脹 它可能就會從旁邊溢出來 這個也很正常 你可以把它刮掉就行了 卡式爐和煤氣竈的最小火稍微有點區別 但是都能做成功蛋卷 兩面各煎15-20秒 這是一個大致的參考 煎的時候靈活把控 如果說上色重了 那咱就縮短一點時間 上色不夠 咱就稍微加點時間 中間呢 你都可以隨時打開 這個就是一個熟能生巧的火 找到感覺了出品是很快的 刮刀呢 不要用這種紅色的 會被燙的變形 用咱們通常用到的這種白色的刮刀就可以 這個量應該是能出30根蛋卷 爲了復刻它的味道 分期付款買了一盒美心蛋卷 然後整整失眠了三個晚上 咱們來對比一下 顏色深點的是美心蛋卷 顏色淺的是我做的 因爲沒有那種商用的方形蛋卷器 自己做的蛋卷 兩邊會比較薄 只有中間層數多 孔洞會大一點 美心呢 整個層次分佈很均衡 除此之外 這個蛋卷的口味和美心幾乎一模一樣 從質感到甜度到香味實在是難以區分 我毫不誇張的說 放到美心的盒子裏 安能便我是刺熊 一起來聽聽這個迷迷之音 第一個是美心 這個是我做的 來聊聊美心的口感爲什麼受歡迎 初開蛋香味不談 咱們以前吃的老式蛋卷的特點是硬脆甜 美心的蛋卷是酥不甜 確切的說是不太甜 比較適合現代人的口感 咱們加入杏仁粉 吉士粉 小蘇打的目的 也就是爲了把它的硬脆變成酥 蛋卷的質感沒有那麼密實 就是酥的口感 換句話說 如果你喜歡脆的質感 可以全部用低粉 再來對比一下自己做的蛋卷和美心蛋卷的泡麪 你看 這個蛋卷皮上都有很多氣孔 重視這些氣孔 讓這個蛋卷沒有那麼刺身 那麼硬 那麼脆 反而是酥的質感 再來看這三根蛋卷 上面兩根比較有光澤 更細膩 和美心更像 下面這個稍微粗糙一點 所以說蛋卷的質感取決於你對溫度和時間的把控 我想表達的意思就是 除開工具和熟練度對外形的輕微影響 咱們自己在家復刻美心蛋卷其實很簡單 我還測試了加奶粉 甚至乳酪粉的方案 我發現既不突出奶味 也會削弱蛋味 所以還是遵循以突出原始蛋味爲主的蛋卷方案 畢竟它叫蛋卷 如果說你想要奶味或者說乳酪味 可以以夾心的形式體現 今天就這吧 我是簡簡