肉類 【簡簡廚房】蝦滑番茄粉絲煲，蝦丸2.0

小白在家怎麼做出好吃的蝦滑番茄粉絲包 尤其是裏面爽滑彈牙的蝦滑 先來看蝦的選擇 淡水蝦比海水蝦更適合做蝦滑蝦丸 一個是淡水蝦更緊緻 摔打後容易粘合在一起 呈現嫩滑爽脆的一面 另一個是淡水蝦的口感比海水蝦更鮮甜 但是它的體型比較小 處理起來比較麻煩 另外活蝦比凍蝦口感更加的爽滑彈牙 咱們今天用的是海水蝦中的凍蝦 也就是蝦蝦之選 把蝦洗乾淨之後給它剝殼挑去蝦線 這個蝦殼可以用來熬蝦油 有教程 如果說介意重金屬殘留的話就扔了 蝦仁裏倒入清水 加一點鹽攪勻 泡淡鹽水5分鐘 目的是利用鹽的滲透壓 把蝦多餘的水分擠出來 讓它更爽口 時間到了把蝦仁稍微搓洗一下 然後給它撈出來 控幹水分 用廚房紙擦乾 再用錘子砸成泥 用刀拍也可以 但錘子更方便 蝦滑的口感是爽口彈牙 所以不能砸太爛 要讓蝦保留一些纖維 如果是做蝦丸 可以參考之前的教程 那個就是要把蝦肉處理的更細膩一些 吃起來是綿密細膩帶一點彈性的口感 用料理機的話需要把蝦仁凍硬 不然溫度高容易把蝦仁弄熟 影響爽滑的口感 也不能攪太碎 大概砸成這種粘稠起膠的樣子 然後用刀橫着豎着這樣走個一兩遍就差不多了 可以把沒有砸到的一些大顆粒處理的小一點 接着加入鹽 白胡椒粉 蛋清 玉米澱粉 順着同一方向攪拌 感覺已經起膠了 再摔打幾十下就差不多了 加入玉米澱粉是爲了幫助粘合 但是也會降低一些纖維 不過高端的蝦滑是不加玉米澱粉的 因爲可能用的是活的河蝦 如果咱們用這種冷凍海蝦是要加玉米澱粉的 這樣它纔會更加的緊緻 還可以加一些肥肉丁切成黃豆粒大小 目的是增加爽口油潤的效果 比例是一斤的蝦肉加50克的肥肉丁 裝入裱花袋 剪一個口子 輔助用牙籤就能擠出一個個的蝦滑 也可以擠出長條狀 爲了讓樣子好看點 所以我用虎口擠出圓形 一斤的蝦大概能出半斤的蝦滑 準備好後給它放冰箱冷藏30分鐘 目的是利用熱脹冷縮 讓蝦肉內剩餘的水分擠出來 吃起來蝦更爽口 我還留了幾個做冷凍測試 起鍋燒油 加入蔥花煸香 下入西紅柿煸炒 大約兩個小的西紅柿去皮切丁 加入番茄醬 糖 醬油 翻炒出汁 加入番茄醬是增加風味同時提升顏值 加醬油提一點鹹鮮的味道 加糖是爲了平衡西紅柿的酸 然後用小火慢慢把番茄丁煮軟 用鏟子壓一下 咱們的目的是吃到濃郁的番茄湯底 而不是西紅柿塊 接着加入清水 大火燒開 同時加鹽白胡椒粉調味 煮開之後加入乾粉絲 這種清淡的湯底 粉絲一開始就要吸收湯底的味道 如果是最後加泡發的粉絲 粉絲是不入味的 接着在煮開咕嘟的狀態下 下入蝦滑 蝦丸魚丸有個說法是 爽要濁 綿要韻 就是蝦丸魚丸想要爽彈的質感 除了咱們前面講的要點 還需要在燒開的情況下下入 如果想要綿滑微彈的質感 除了食材處理的更細膩和控溫外 在冷水冷油中下入 逐漸升高水溫和油溫 咱們之前講的蝦丸和魚丸的教程 就是針對綿滑微彈的口感 所以是在冷水中下入逐漸升高水溫的 全部下進去之後大約煮個3-5分鐘 判斷標準可以以粉絲的成熟度來判斷 就是粉絲煮得差不多了就可以出鍋了 這個時候你再調整一下湯底的味道 嚐嚐它的酸度和鹹度 出鍋前撒上蔥花 香菜 淋香油 平時都會讓大家隨喜 這個菜我建議不要隨便省略細節 比如煸蔥花 加番茄醬 白胡椒粉 加入香菜 淋香油等 因爲這種清淡的湯底 又沒有加味精 蠔油 高湯啥的 就是靠每個小細節的助力 才能打造出一個濃厚的湯底 不然你吃起來味道會比較寡淡 這個菜湯底沒難度 難度是蝦滑 它的鹽量加不加味精 加不加糖 加不加玉米澱粉 加多少合適 最終給的配比 是我反覆權衡並測試過 相當不錯的口感 作爲一個蝦蝦之選的蝦來說 相對的飽滿彈牙 撲面而來的鮮蝦味 算得上是好吃的蝦滑 叫蝦丸愛點零也可以 粉絲吃起來也很入味 湯底的濃郁度恰到好處 鹹鮮帶一點點微微的酸甜 口感很棒 這個是沒有加玉米澱粉的版本 它吃起來口感也不錯 比較爽滑彈牙 就是有點鬆散 這個是我測試的 在冰箱冷凍了一週的蝦滑 隨便煮了一下 它的口感沒有當天那麼爽彈 但是還可以 你也可以多做一些放到裱花袋 下次煮火鍋煮方便麪 把它當個丸子去吃 隨吃隨擠就好 今天就這吧 我是簡簡