家常菜 【簡簡廚房】新疆大盤雞，沙灣大盤雞，配皮帶面。

小白在家怎麼做出好吃的新疆大盤雞 整雞太大了 這是我買的那個手槍腿剁的 用清水給它漂洗兩遍 去一下血水 如果有條件的話 首選新鮮的走地雞 這樣你已經贏了一半了 漂洗完之後用廚房紙給它擦乾 但是你先不要着急擦 可以給它放在旁邊 控一下里面的水 它就能控出比較多的水 這樣咱們擦的話也不浪費廚房紙 最後你處理完的雞肉 沒有那種溼淋淋的水分 你也方便炒的時候 把雞肉中的水分給它炒出來 新疆大盤雞常用到的幹辣椒 也叫辣皮子 如果喜歡吃辣 首選安雞海的辣皮子是一款現澆 因爲大盤雞起源於沙灣 所以沙灣安雞海的辣皮子非常出名 如果說不能吃辣的 選這款豬大腸幹辣椒也叫肉椒 它吃起來真的一點也不辣 肉厚微甜可以當菜吃 這兩款辣椒除了做新疆大盤雞 還可以做新疆炒米粉辣皮子拌麪 給它泡水10分鐘 目的是去一下里面的灰塵 另外炒的時候不容易糊 假如說你沒有這些辣椒 那你就用普通的辣椒代替 配菜一個是土豆 另外一個就是這個辣皮子 因爲我是把它當菜吃的 它不辣 還有洋蔥和青椒是最後放的 這個青椒如果能吃辣的話用螺螄椒 不能吃辣用青椒 再來看一下調味吧 首先說一下這個辣椒醬和番茄醬 我用的都是新疆凱都河的 假如你沒有也沒關係 只要配料表比較純粹 比如辣椒醬只要辣椒水鹽 番茄醬也只有番茄水鹽 這種都可以 這種純粹系列的醬 比較適合烹飪中用 如果實在沒有辣椒醬 就用豆瓣醬代替 這兩個醬的主要目的 一個是提供複合的風味 另外是提供紅豔的色澤 加了點基礎款的香料 這個香料如果沒有白芷的話可以不放 這個是開始炒雞肉時用的蔥薑蒜 可以做的稍微大一點 如果那個蒜顆粒比較大 給它拍一下 這個是最後出鍋的時候 撒的蔥絲和蒜末 這個是炒糖色的 跟以往的糖色方案還有點區別 假如說你不想炒糖色的話 我可以給一個低配的平提方案 再加了點生抽料酒和白胡椒粉 還有一個祕密武器就是啤酒 這個啤酒可以讓雞肉更嫩 如果說你不想用啤酒的話 用開水就行 鍋裏倒入植物油 新疆大盤雞倒的油會比較多一些 一來更容易把雞肉炒上色 二來後面加褲帶面會更香 加入砂糖開中小火 同時用勺子可以不停的攪拌 炒的時候油逐漸有煙了 這個時候轉小火繼續炒 怎麼判斷糖色炒好了 你在炒的過程中 砂糖一般都在底下 當它開始飄在油麪上 出現這種泡沫的狀態就炒好了 我大約用了4分鐘左右的時間 這個時候把雞肉下進去 開大火開始翻炒 下雞肉的時候不要着急 穩準狠 要不然的話你一着急 就容易把油給濺出來 有時候還會遇到一種情況 就是你下完雞肉進去的時候 你發現這個糖結塊了 說明你的糖色沒炒到位 這個時候也沒關係繼續炒就行了 對於小白來說 用這種方式炒糖色 可能一開始會有點忐忑 但是當你發現 把雞肉炒出特別漂亮的顏色的時候 就覺得一切都值了 大火炒一分鐘左右 感覺雞肉變色稍微有點微黃 這個時候咱們把蔥薑蒜 然後瀝乾水分的幹辣椒放進去 繼續開大火煸炒 讓雞肉在炒幹水分的同時 吸收蔥薑蒜和幹辣椒的香味 煸炒一分鐘之後 加入八角花椒桂皮白芷 繼續大火給它煸炒 大約也是煸炒一分鐘 讓這些香料的香氣和雞肉去結合 接着加入辣椒醬番茄醬 繼續大火煸炒 讓雞肉充分吸收 辣椒醬番茄醬的香氣和顏色 這樣這個雞肉的顏色就完全上來了 這一步煸炒大約需要兩分鐘 整個煸雞肉的過程大約需要五分鐘 目的是把雞肉的水汽煸掉 讓雞肉上色同時吸收這些食材的香味 接着沿着鍋邊烹入料酒 翻炒幾下 再沿着鍋邊烹入生抽翻炒幾下 至此整個煸炒雞肉的環節完成 煸炒就是做出好吃的雞肉的一個靈魂 加入一碗開水 然後再加入啤酒 因爲啤酒它是涼的嘛 所以後加 加入土豆白胡椒粉 再根據情況補上一點熱水 大火燒開 轉小火蓋蓋燉20分鐘 因爲這種速成雞 它跟土豆的成熟時間是差不多的 所以用了20分鐘 假如你用的是走地雞或者土雞 那可能你先把雞燉到一定程度 再去燉土豆 燉到10分鐘的時候 可以嚐嚐鹹淡加鹽調味 雞肉和土豆還是比較吃鹽的 我給了一個參考 但是大家一定要按照實際情況靈活調整 時間到了之後加入洋蔥青椒 再給它蓋蓋燉個一分鐘左右 如果說你喜歡吃那種辛辣的口感 那你可以不用再煮了 出鍋前加入蔥絲蒜末 給它翻拌均勻 新疆大盤雞又名沙灣大盤雞 20世紀80年代 起源於新疆公路邊飯館的江湖菜 主要用雞塊和土豆塊炒燉而成 還同新疆皮帶面搭配食用 色彩鮮豔 雞肉爽滑香辣 土豆軟糯 青椒洋蔥清脆 說一下它的口感吧 這個雞肉毫無腥味 很嫩 吃起來比較入味 你要指望它有更高級的口感 應該不可能 畢竟用的是速成的冷凍雞 20分鐘的時間能夠讓這個土豆保有外形 但是吃起來又非常的軟爛 這款辣皮子真的刷新了我對辣椒的認知 它叫肉椒 它吃起來真的是有肉的口感 關鍵是一點辣味沒有 帶一點微甜 就是你完全可以把它當成菜吃 假如你用的是這一款肉椒做的大盤雞 那整體的風味是香而不辣 假如說你用的是我之前說的那個安吉海的辣皮子 或者說普通的愛京條這種幹辣椒做的 那這個大盤雞的風味就是香辣型 裏面配的那個皮帶面也叫褲帶面 或者說叫扯麪 你可以選擇一開始就墊在盤底 再把大盤雞澆上去 或者吃到最後的時候再把麪條拌進去 褲帶面的做法就用油潑扯麪那個教程 假如說你要弄特別寬特別厚 那你可以一開始就墊在盤底 吃到中途可以吃麪 假如說你要弄比較細比較窄 你可以最後湯汁拌在一起 吃麪的時候你就會發現 剛開始炒雞肉那點油汗真不算多 因爲它最後油汪汪的 這個面纔會更好吃 今天就這吧 我是簡簡