蛋糕 【簡簡廚房】巧克力夢龍捲，巧克力脆皮淋面做法。

小白在家,怎麼做出好吃的巧克力夢龍捲? 先來做巧克力蛋糕卷 蛋黃和蛋白分離 蛋白拿去冷凍 在一個小碗里加入稍微切碎的巧克力 篩入可可粉 加入玉米油,牛奶 然後隔水給它融化 這個時候它的溫度大概在50多度 然後咱們把狼木酒倒進去 給它攪拌均勻 溫度就稍微下降了一點 接着把它倒到蛋黃裏 一邊倒一邊攪拌 然後篩入低粉 用Z字攪拌法給它攪拌均勻 攪拌完了 把它放到旁邊備用 它的麪糊就會變得細膩一點 蛋白里加入鹽 檸檬汁或者白醋 三次加糖法 給它打到小彎鉤的狀態 把蛋白用蛋抽迅速攪打幾下 讓它變得比較順滑 然後取三分之一的蛋白 加到蛋黃糊裏 用刮刀先給它切拌幾下 然後從中間往四周攪拌 大約攪拌30下左右 用蛋抽把剩下的蛋白 繼續攪打幾下 讓它比較順滑 然後把剛纔拌好的蛋黃糊 倒入蛋白裏 先給它切拌兩下 然後繼續從中間往四周攪拌 大約攪拌四五十下 感覺混合均勻就可以了 從高處倒入烤盤 大致給它抹平 然後稍微震兩下 烤箱的實際溫度是150度 烤30分鐘左右 最後五分鐘 如果有熱風循環的話 開一下 這裏要特別注意 烘烤的實際溫度 要用烤箱溫度去測一下 比如說我這個烤箱 它165度才能達到 這個150度的效果 所以我用165度烤了30分鐘 最後五分鐘 開了一下熱風循環 中間的巧克力奶油 還是咱們之前巧克力戚風那期講的 特別經典的那款巧克力奶油的做法 就是把煮開的蛋奶油 倒入巧克力和砂糖裏 然後靜置五分鐘 給它攪勻 放涼後冷藏一夜 接着給它低速打到硬發 把蛋糕卷亮到手溫的狀態 然後倒扣在一張油紙上 把巧克力奶油直接抹到上頭 在前面堆一個小山丘 後面大致抹上一點就行 接着用擀麪杖給它捲起來 今天用的是一個細的擀麪杖 這個還比較好卷 就是你卷的時候 只需要往前去卷那個擀麪杖就行 卷完之後用卡尺卡緊一下 放到冰箱冷藏半個小時 讓它定型 如果外面那層泥面 你想要脆皮的效果 那麼首選的方案是加可可脂 把巧克力和可可脂 隔熱水給它融化 接着加入熟的堅果碎 堅果可以是 核桃 花生 榛子 杏仁 開心果等 這裏我用的是核桃 攪拌均勻 降溫到30度左右開始淋面 把咱們的蛋糕卷取出來 把油紙揭掉 底下找一個晾網之類的東西 然後把蛋糕卷放在上頭 底下可以墊個油紙 開始淋面 從一頭往另一頭開始澆 最好是把堅果之類的 讓它集中在蛋糕的上邊 因爲它淋在側邊就會掉下去 淋完一圈之後 你覺得哪裏還沒有 就給它修補一下 基本上30度這個溫度 淋出來那個皮的厚度是比較合適的 如果溫度再高 淋出來那個皮會特別的薄 接着放冰箱冷藏20分鐘 它的脆皮就出現了 可可脂和椰子油相比呢 可可脂的脆皮形成的時間比較短 而且吃起來比較脆 椰子油的脆皮形成的時間特別長 而且基本其實不是很脆 所以不是太推薦 用了可可脂 它需要在冷藏環境下才能變成脆皮 常溫變成脆皮 只有巧克力調溫 我演示一下巧克力調溫中的 一種方法吧 先把巧克力給它隔熱水融化 大約溫度是51-55度左右 然後隔冰水 給它降溫到28-29度 接着再給它隔熱水 升溫到31-33度 我就用這個麪包 來演示一下淋面的效果吧 調完溫它其實是比較濃稠的 其實不是特別適合用來淋面 它比較適合你把東西 在裏面蘸一下那種方式 一般來說巧克力調完溫 幾秒之內就凝固了 但是家用的巧克力可能買回來時間比較久 經歷了春夏秋冬 巧克力本身它已經變得 不是很穩定了 所以你調完溫之後 它可能得過十幾二十分鐘 纔會變得凝固 這個就是大概過了十分鐘左右它的效果 它比較厚的地方還沒有凝固 如果說不是特別追求脆皮效果的話 大家可以隨喜安排 比如說我之前巧克力戚風 那個甘達雪梨面其實也可以 這款巧克力夢龍捲 它的蛋糕胚 就是之前瑞士捲那款蛋糕胚 我給它改了一下 這款胚子吃起來非常的柔潤 口感非常棒 但是一定要給它烤到位 如果烤不到位的話吃起來會比較溼 裏面的巧克力奶油 也是非常經典很好吃 配的這個夢龍脆皮 如果是用可可脂的話 這個脆皮是非常棒的 冷藏室剛拿出來吃絕對是脆的 但是過一會可能就不脆了 這個也是正常的 總而言之這是一款 口味非常純正也比較純粹的 巧克力蛋糕卷 外面的這層夢龍脆皮 只是給它起一點 豐富口感的作用 今天就這吧 我是簡簡