蛋糕 【簡簡廚房】抹茶戚風蛋糕，抹茶奶油的做法。

小白在家,怎麼做出好吃的抹茶戚風蛋糕? 蛋黃和蛋白分離,蛋白拿去冷凍 在一個碗里加入玉米油,牛奶,篩入抹茶粉 然後隔着熱水給它加熱到40度左右,同時攪拌乳化 蛋黃里加入砂糖,用電動打蛋器給它打發到顏色變淺就行 接着把乳化好的玉米油和牛奶倒進來給它攪拌均勻 篩入低粉,用Z字攪拌法給它大致拌勻,放到旁邊備用 蛋白里加入檸檬汁或白醋,然後三次加糖法,給它打到乾性發泡 把蛋白迅速攪打幾下,讓它變得比較順滑 然後取三分之一的蛋白放到蛋黃糊裏,用刮刀切拌幾下 接着從中間往四周攪拌,大約攪拌二三十下 剩下的蛋白繼續用蛋抽攪打幾下讓它比較順滑 然後把剛纔拌好的蛋黃糊整個倒入蛋白霜裏,給它拌勻 大約攪拌四五十下,然後從高處倒入模具 稍微給它震兩下,放入烤箱 我用140度烤了80分鐘,它實際的溫度是130度 如果是大烤箱的話,紅烤溫度是150度烤50-60分鐘 出來給它稍微震一下,然後立刻倒扣 這個是6寸的戚風配方,我是翻倍做的 翻倍就相當於8寸,它的溫度和時間是差不多的 搓底放涼之後,給它裁成兩釐米厚度的三片出來 再來做抹茶奶油,在奶油里加入糖粉,篩入抹茶粉 給它攪拌均勻,然後再給它過篩一遍 抹茶蛋糕的靈魂是好的抹茶粉 我平時用的是這款伊藤小綠,算是烘焙裏的高端抹茶了 比這個稍微醬一點的是500,再往下是弱竹、青藍 抹茶確實是一分錢一分貨 這個配比針對的是屏幕上給的品牌 也是我多年測試的結果,征服了絕大數抹茶控 可能不同的抹茶在苦澀味和香氣方面多少還是有點差別 所以這個配比僅供參考 抹茶和淡奶油的結合,你也可以先用抹茶粉和少量的淡奶油 用那個抹茶顯給它打一下 我只是比較習慣這種簡單粗暴的方式 過篩完,隔冰水給它打到接近硬發的狀態 就是一部分夾起,你可以把一半先打得稍微硬一點 另一半抹面的不用打那麼硬 盤子上抹上一點奶油,然後放一片蛋糕胚 定一下中心的位置 放上100克抹茶奶油,給它大致抹勻 然後再放上第二片蛋糕胚 同樣也是放上100克抹茶奶油,給它抹勻 再放上最後一片蛋糕胚 稍微給它按壓一下,讓整體大致比較緊實 然後把剩下的抹茶奶油裝入裱花袋 就這樣一圈一圈轉圈 給它佈滿整個面 裱花嘴的尺寸在樹莓荔枝那期蛋糕推薦過 大致擠完之後你看哪裏還缺斤少兩 都給它修補上,接着給它抹出一個大光面就行 然後用抹刀在上面 簡單地打一個造型就可以了 做好之後放冰箱冷藏一個小時 吃的時候給它篩上抹茶粉 如果你放冰箱之前篩粉的話,拿出來它就變得特別暗 關於夏天蛋糕的奶油愛化 我是這樣理解的 製作的時候開空調,打奶油隔冰水 即便奶油不太容易化 即便動物奶油裱花容易化 我在裱花蛋糕那期也給了大家一個解決方案 吃的時候容易化呢,儘量用物理的方式來解決 就是吃之前處於冷藏狀態 我是口味至上 所以不推薦化學的方式來讓奶油不易化 比如加馬斯卡彭,奶油奶酪,吉利丁 或者混其他凝固劑偏多的品牌 因爲加了這些產品後,奶油偏厚重 和蛋糕的口味不一定和諧 最終影響那個極致的口感 這種稍微厚重或者說有特色的奶油 有專門的口味匹配 另外關於抹茶和紅豆的CP 它們確實很和諧,但是更適合西點類 就是偏咀嚼類,在蛋糕的高級口感上 純抹茶更勝一籌 我做了很多年的抹茶紅豆CP 後來改爲純抹茶後,才明白抹茶蛋糕的高級感從何而來 因爲抹茶的香氣是需要細品的 所以儘量走極致純粹路線 才能體會到那種稍顯濃郁的好的抹茶香氣 哎,紅豆太搶味了 它所謂的甜來平衡抹茶的苦 但是恰恰會搶掉好的抹茶那種 微微的不易覺察的苦 甚至不能稱得上苦 就是抹茶的特色的東西 更何況紅豆的那種咀嚼感和蛋糕的入口即化 有偏違和 還有就是抹茶奶油不適合跟海綿蛋糕去搭 因爲海綿的黃油香氣和抹茶的清香是相違和的 你不能說它不好吃 但是如果有比較的話,你就會明白爲什麼會選戚風 這款抹茶戚風蛋糕 吃起來就是那種純粹的 讓你欲罷不能的抹茶香氣 同樣屬於單品值得開店系列 我一向手殘也教不了大家專業技術 但是在口味的探索和把控上 這個信任還是值得你給的 今天就這吧,我是簡簡