蛋糕 【簡簡廚房】伯爵紅茶瑞士捲，靈魂是伯爵紅茶奶油。

這一款伯爵紅茶瑞士捲的靈魂不在於蛋糕胚,而在於它的奶油 咱們先來做伯爵紅茶奶油 一袋紅茶大約是兩克,給它撕開 後底鍋里加入淡奶油,開中火 把紅茶包撕開放進去,一邊給它攪拌 煮開之後,關火,蓋蓋,燜個五分鐘,把奶油倒出來 放涼之後,蒙上保鮮膜,冰箱冷凍兩小時 或者說你提前一天晚上給它冷藏一夜 蛋糕胚裏的牛奶我做了一個加分項,就是用的伯爵紅茶的牛奶 咱們可以準備一下,就是後底鍋里加入牛奶,再撕上一袋茶包 然後給它煮開之後關火燜五分鐘 倒出來之後蒙上保鮮膜給它冷藏兩小時 或者說你提前一晚準備也行 準備好的伯爵紅茶牛奶給它過濾一下 只要取20克就行了 這個是我分好的蛋白和蛋黃 把蛋白拿去冷凍 小碗里加入準備好的伯爵紅茶牛奶,酸奶油,玉米油 給它攪拌混合 酸奶油是這款蛋糕的特色 做出來特別的柔潤可口,所以不要替換 如果說非要替換的話,你可以用淡奶油試一下 但是我沒有做過測試,所以說僅供參考 關於我做蛋糕用到的這些酸奶油奶油這些品牌 其實我在以前的視頻裏陸續都講過它們 就是說不可能在每一期視頻都重複講一次 每期視頻其實我的側重點都不一樣 所以你要真想學蛋糕甜點之類的,你可以把所有的視頻系統的去看一下 這樣你就會收穫很多 大概給它攪拌到這種乳化的狀態就行了 給它加到蛋黃裏,然後給它攪拌均勻 最好是能隔水給它加熱到40度左右 這樣它的乳化效果更好 篩入低筋粉之後給它拌勻 最好不要劃圈攪拌,用一字攪拌法比較好 然後再給它過篩一下,這樣它的麪糊就會更細膩 過篩完之後再加一包伯爵紅茶的茶包 然後給它攪拌均勻,其實這個伯爵紅茶的茶包在整個蛋糕配中起的紅茶的香氣作用並不大 這就是爲什麼我又給了一個伯爵紅茶牛奶的加分項 然後給它蒙上保鮮膜 可以做到熱水裏,就是這個熱水你可以不要接觸熱水,就是隔着就行 熱水的溫度大約在50度左右 蛋白給它冷凍到這種周圍有一圈薄冰的狀態 如果說你操作的速度比較快的話,可能沒到這個狀態,其實也沒關係 它無非是薄冰的狀態,它的細膩度會更好一些 滴上幾滴檸檬汁或者白醋,這樣它就會更穩定一些 再加入海鹽 海鹽也是這個蛋糕的細節之處來提升它的口感 如果說沒有海鹽的話,用普通的食鹽,但是 普通的食鹽比海鹽要鹹 所以你的量要減半 高速打發到這種有魚眼泡的狀態 加入三分之一的棉白糖繼續打發 這個原方用的是上白糖,上白糖其實跟咱們的棉白糖基本是一回事 無非是裏面轉化糖漿的多與少,棉白糖是2.5% 上白糖好像是5% 棉白糖或者說上白糖,它因爲加入了轉化糖漿,所以你做出來的蛋糕就會更加的溼潤 當然如果說你沒有這兩個糖的話,你用砂糖也行 還是開高速打發 打發到你感覺它的狀態已經特別細膩的時候,加入 三分之一的棉白糖繼續打發 給它打發到出現紋路的狀態 就是你提起來是這種特別大的溼性發泡的狀態 把剩下的砂糖加進去 開低速去打發 一直給它打發到提起打蛋頭是一個小彎鉤的狀態 這個狀態離乾性發泡其實只有一步之遙 它那個頭是帶有彎度的 就是你可以比我視頻中的狀態打得再稍微硬一點 但是絕對不能打成乾性發泡 要不然攪拌的時候容易消泡 咱們看一下面糊的溫度 如果你讓它保持在30度到40度之間 這樣你攪拌的時候就不容易消泡 因爲這個蛋白霜你只要不管它,它就立刻吸出水分 所以咱們把蛋白霜再給它攪打兩圈 劃圈攪拌是沒關係的,只要你這個蛋白打發到位 然後挖上三分之一的蛋白霜到蛋黃糊裏 用刮刀給它橫橫豎豎大致切拌一下 接着用戚風攪拌法就是從中間往四周攪 或者說用海綿蛋糕的攪拌法 就是從兩點鐘往八點鐘的方向攪 總之給它拌勻就行 這個拌勻的狀態其實就是讓它保持大理石紋就可以了 就是說它不必融合的特別好 大約攪拌個20下就行 接着把剩下的蛋白霜迅速給它攪打一下 讓它變得比較順滑 然後把蛋白霜倒到蛋黃糊裏用刮刀切拌幾下 繼續剛纔的戚風攪拌法 大概攪拌20下之後把刮刀上的麪糊刮到盆壁上 然後在整體梳理上10下就行 一共攪拌30下 然後從高處倒到烤盤裏 這樣方便把一些小的氣泡消掉 烤盤是愛巴愛巴的金盤 裏面鋪的是油布 油布你做蛋糕卷的效果會更好一些 如果沒有的話你可以用油紙 用刮刀把這個麪糊就是往四周稍微送一下 然後給它稍微晃兩下基本就平了 麪糊如果比較濃稠的話可以用蛋糕抹刀稍微給它抹幾下 然後再震兩下 烤箱中層190度烤個10分鐘 然後轉150度烤個20分鐘 烤好之後給它再稍微震一下 然後再把它拖出來給它晾一下 晾的時候上面你也可以蓋個東西 把它四周的邊都揭開 這個是之前準備的伯爵紅茶的奶油 現在給它過篩一下 如果不過篩的話 這個紅茶顆粒吃起來就會撐牙口感不好 過篩的話我用的是100目的篩子 因爲這樣過篩會更細膩一些 其實你可以備一些不同目數的篩子 像這種要求高的比如說100目的 還有平時普通的篩麪粉篩東西的 還有說 比如做桂花糕用的那種三四十目的 這樣你過篩起來就沒那麼虐心了 大約是得到70克的伯爵紅茶奶油 然後裏面再補上淡奶油一共就300克淡奶油 然後再加上糖粉 給它打發 最好是隔冰水去打發 這樣你的奶油就會更加的細膩 但是我有時候會比較懶也沒有去隔冰水 我一般是高速打發 如果說你把控不好的話 前期高速後期低速 打到這種有小尖角比較硬的狀態就行 這個伯爵紅茶的奶油超好吃 前提是 用藍風車架穿凝 還有就是我給的含糖量的配比 以及100目的篩子 亮到手溫的蛋糕胚 提着油布給它倒扣到油紙上 然後就是提着這個油紙再給它倒扣到 稍微大一點的油紙上就是咱們要卷的那個油紙 因爲今天是一個毛巾面的卷所以要倒扣兩次 家庭做法的話就不用裁邊了 這樣還吃得更多 直接把這個伯爵紅茶奶油堆在前面三分之一處 你也可以用裱花袋 但我不嫌麻煩嘛 這樣給它整成一個山丘形 其他的奶油抹在後邊 把前面這個山丘形大致給它修一修就行 就是看着整體高度一致就可以 蛋糕卷的前面可以擋一個東西這樣它就不跑了 然後拿擀麪杖開始卷 這種就是說比較厚奶油又比較多的卷 一氣呵成的話有時候不太好做 所以咱們先捲起來 然後把這個蛋糕卷往裏稍微推一下 接下來再卷就容易給它捲成一個圓了 找個卡尺之類的東西 一手拖着最下層的油紙 一手往裏卡這樣讓它卷得更緊一點 可以帶着卡尺在冰箱冷藏一兩個小時以後再切 邊角料是給員工的下午茶 我說一下烘烤溫度吧 就是你也可以用170度烤個25分鐘左右 但是那樣會出現一個問題就是剛開始它膨脹的很高 到最後就回縮的特別多 用190度先烤10分鐘的目的讓它立刻膨脹起來 就是讓它迅速定型之後再轉低溫去烤的話 它就回縮的不那麼厲害比你平時烤出來的蛋糕卷要稍微厚一點 如果說你做的是一個正卷害怕它掉皮 那你在烤的最後5分鐘可以看一下熱風循環 或者說加烤個4-5分鐘 因爲今天我這個皮掉不掉沒關係所以我就沒有做這個步驟 我說一下它的口感吧 非常的好吃 這個蛋糕胚吃起來非常的柔潤 裏面加的酸奶油和海鹽 它並不是說讓這個蛋糕胚吃起來有點酸有點鹹呀 它只是增加了它的複合風味 這個複合風味跟普通的伯爵紅茶蛋糕卷相比呢 就是沒有那種寡淡的感覺 你覺得有一點後味但可能你不知道後味是什麼 然後奶油呢就是吃起來伯爵紅茶的香味特別的濃 然後奶油又特別的香特別的滑 這個蛋糕胚裏的伯爵紅茶的紅茶末 其實並沒有起到多少提升這個伯爵紅茶香氣的作用 它更多的是讓這個蛋糕看起來很紅茶的顏值 其實它吃起來那個細膩度裏多少還會有一點點撐牙的感覺 如果說你要求高的話或者說不是特別在乎這個紅茶的顏值 你可以把伯爵紅茶的這個末去掉 這款蛋糕最大的亮點就是提供整體伯爵紅茶香氣的其實是這個奶油 它就是這個伯爵紅茶蛋糕的靈魂 其次呢裏面那個伯爵紅茶牛奶也能帶出一些香氣 這款蛋糕其實就是以前瑞士捲那款蛋糕的配方 如果說你要做瑞士捲的話 你就把所有伯爵紅茶的因素去掉就行 卷的時候你把毛巾面朝下去卷 今天就這吧 我是劍劍