BÍ QUYẾT ẨM THỰC TÂY BẮC

Xin chào các bạn, khi nói đến ẩm thực của Tây Bắc chúng tôi, đặc biệt là của anh em đồng bào người Thái, từ Thái Đen cho nên Thái Trắng, thì thường chúng ta hay nhắc đến nhất đó là những món nướng. Từ món cá nướng cho đến món thịt nướng, hầu hết chúng tôi chỉ nướng thôi. Trên này chúng tôi không có chuyện là cá kho, thịt kho hay là cá gián, mà tất cả chỉ bỏ vào nướng. Bởi vì phần là cái con cá chúng tôi vừa bắt ở sông và suối kiếm nó ra mỡ nữa, thường cứ cho trực tiếp lên lửa nướng. Nhưng mà chính vì nướng thì thấy ăn rất là ngon. Thứ nhất là do cái nguyên liệu cá nó ngon, con cá nó ngon. Thứ hai đến là cái sự kết hợp thải tình giữa những cái gia vị sẵn có trong vườn hoặc ở trong rừng, mà tạo nên cái hương vị cực kỳ ngon và ấn tượng của ẩm thực Tây Bắc cho những món cá nướng và thịt nướng. Hôm nay tôi sẽ giới thiệu với các anh các chị 2 loại gia vị cực kỳ đặc biệt của Tây Bắc chúng tôi. Mà nếu trước kia tôi cũng nói rất là nhiều về 2 loại này rồi, nhưng mà không có những cái video hướng dẫn cụ thể về cách dùng ra làm sao, nên rất nhiều người băn khoăn là không biết sẽ dùng như thế nào. Hôm nay tôi sẽ làm cái video này cụ thể hơn, chi tiết hơn, để các anh chị có thể hiểu được nhất về 2 loại gia vị đặc biệt của Tây Bắc này. Chính cái loại 2 gia vị này mà khiến cho các anh chị đi ăn bao nhiêu lần ở Tây Bắc, hoặc là được thưởng thức những món ẩm thực ngon của chúng tôi, lại cảm thấy nó có cái mùi vị đặc biệt chưa từng thấy bao giờ. Đầu tiên tôi sẽ nói về cái hạt. Đầu tiên là cái hạt mắc khén. Tôi nhắc lại nhé, hạt mắc khén, nó chính là cái hạt nhỏ như thế này. Ví dụ như đây, tôi có 1 cái lọ sẵn như thế này. Đây chính là cái hạt mắc khén của Tây Bắc, mà trong rất nhiều video tôi đã nói đi nói lại là cứ phải có cái hạt mắc khén. Thì nhiều người không biết cái hạt mắc khén là gì, tôi giới thiệu lại này. Cái hạt mắc khén này, chúng tôi gọi là hạt mắc khén, tiếng Kinh cũng khó gọi là tiếng hạt gì lắm, chúng tôi cứ gọi là mắc khén. Thường có thể gọi thêm bằng là hạt tiêu rừng, cho nó dễ phân biệt. Nhưng nói là hạt tiêu nhưng không phải đâu. Cái này nó không cay như hạt tiêu, mà nó lại có cái vị thơm cực kỳ ấn tượng. Và thêm 1 cái nữa là cái vị tê lưỡi. Cái hạt mắc khén này này. Chúng ta ăn cái hạt mắc khén này, ví dụ thử lấy 1 cái hạt này mà cho vào miệng nhấm 1 lát, là nó có cái vị tê hết đầu lưỡi ngay. Chứ nó không cay như hạt tiêu. Thì cái hạt mắc khén là dùng để tẩm ướp tất cả các loại gia vị, các loại cá, thịt để nướng. Hoặc như ở đồng bằng chúng ta có thể tẩm ướp để dán. Hoặc nếu mà kho chúng ta có thể cho thêm 1 ít cái hạt mắc khén này vào. Nó cực kỳ thơm luôn. Tôi không biết diễn tả cái mùi thơm của cái này như thế nào. Nhưng nó lại vừa có cái mùi hương hồi, vừa có cái mùi vỏ quýt. Rất là lạ cái hạt này này. Thì để dùng cái hạt mắc khén, đầu tiên là đối với những cái hạt khô như thế này, chúng tôi đã làm sẵn như thế này. Thì các anh chị về, các anh chị rang lên trên bếp lửa. Từ trong khoảng 2-3 phút, trong cái chảo là nó thơm vàng lên, sau đó chúng ta dã ra thành bột. Thành bột nó như thế này, xong rồi bỏ vào trong lọ để bảo quản. Nếu các anh chị không muốn rang, thì cho vào trong cái lọ vi sống, bật ở nhiệt độ khoảng tầm 600W, khoảng 3 phút là nó vàng, vàng xong rồi ta bỏ ra để ta dã. Là được cái bột như thế này gọi là bột mắc khén. Đấy là cái đầu tiên nhé. Cái bột mắc khén chúng ta tẩm ướp các loại gia vị, các loại thực phẩm để nướng hoặc dán. Đặc biệt là nướng, như cá nướng, thịt nướng như thế này. Đây tôi có những món cá nướng, thịt nướng sẵn, tý tôi sẽ giới thiệu đầy đủ hơn. Đầu tiên là để tẩm ướp này, còn thứ 2 là để làm nước chấm, thì lát nữa phần 2 tôi sẽ giới thiệu cụ thể hơn nữa. Đến cái loại hạt thứ 2, nó là cái hạt dổi. Hạt dổi thì là tiếng phổ thông rồi. Trên này tiếng Thái, chúng tôi gọi nó là quả má hăm, quả là hạt dổi. Thì cái hạt dổi nó như thế này, để tôi lấy ra vài hạt cho các anh chị xem. Cái hạt dổi đây, đây là hạt dổi. Hạt dổi này thì chúng ta không nướng như hạt mắc khén. Tất nhiên chúng ta vẫn dùng để tẩm ướp thôi, nhưng không nướng như hạt mắc khén, không giang như hạt mắc khén. Tôi nói nhầm nhé, không giang như hạt mắc khén, mà chúng ta nướng. Nướng thì nướng trên, không trực tiếp trên ngọn lửa, mà nướng một than hồng. Nếu như các anh chị ở thành phố không có than, các anh chị có thể nướng trên cái, cái chóp của cái bếp ga, bao giờ nó có một cái đỉnh chóp, bằng gang ấy, ta bật bếp ga lên cho nó nóng, sau đó ta đặt hạt mắc khén và hạt dổi này vào. Khi nó nở căng như thế này, là chín. Sau đó chúng ta rã, dập nó ra thành miếng vụn như thế này, là được cái hạt dổi nướng thành phẩm. Thì cái hạt dổi này nó cũng rất khác biệt so với hạt mắc khén. Cái mùi hạt dổi cũng rất khó để tả. Nó đặc biệt, mà tôi không biết là nó diễn tả ra cái mùi vị của cái loại gia vị nào. Đấy, nên tôi nói lại là cái hạt, tại sao những món ăn của chúng tôi trên Tây Bắc có những mùi vị ngon, và thứ hai là cái hạt dổi. Hai cái thứ này kết hợp với nhau thì nó lại rất là phù hợp cho tất cả những món nướng và rán. Hầu hết là dùng để kết hợp 1 thịa mắc khén thẳng hạ thì chỉ cần khoảng 2 hoặc 3 hạt dổi thôi, không cần nhiều. Thì đấy là cái sự kết hợp giữa hạt mắc khén và hạt dổi. Tất nhiên có những món mà không thể dùng mắc khén mà chỉ dùng hạt dổi, hoặc có những món chỉ dùng mắc khén nhưng không dùng hạt dổi. Thì chi tiết những thông tin như thế, các anh chị vui lòng truy cập vào website của tôi là vào cái mục ẩm thực Tây Bắc trong đó tôi viết rất nhiều bài viết về cách dùng hạt dổi và hạt mắc khén ra làm sao cho nó cụ thể. Chứ còn trong bài viết này tôi sẽ không hướng dẫn chi tiết nữa. Còn sau đây tôi sẽ hướng dẫn là cách tẩm ướp phù hợp nhất để làm các món cá nướng, thịt nướng nhé. Đấy, sau khi người ta đã nói xong về 2 cái hạt dổi và hạt mắc khén rồi, dùng để làm gì? Tôi nói trước hạt dổi và hạt mắc khén thường dùng để tẩm ướp, nướng, rán hoặc nếu như các anh chị kho thịt kho cá có thể cho thêm 1 tý vào hạt mắc khén thôi là mùi vị nó rất là ấn tượng. Thế còn lại để nướng cái phọng cá theo phong cách Tây Bắc của chúng tôi tôi cũng rất nhiều video tôi làm hoặc những bài viết tôi làm hướng dẫn các anh chị nướng cá theo kiểu của Tây Bắc từ những cái món như kiểu món bát bình tột là cái món cá gập như thế này khi chúng ta cho thêm gia vị rau thơm, gia vị, hạt mắc khén, hạt dổi vào giữa ta gập lại, ta nướng xanh ra ta được thành phẩm như thế này. Hoặc là có những món cá đơn giản như là chúng tôi đi sông, đi suối chúng tôi nướng lên nướng thì chỉ cần khía cạnh nó ra tẩm ướp hạt dổi, hạt mắc khén và muối, ớt không cho rau thơm vào cái bên trong con cá và bên cạnh con cá rồi chúng tôi nướng tại sao tôi lại cắm cái que này vào các anh chị nhiều khi nhìn vào cầm cho nó sạch à, không phải cắm cái que này vào khi người ta nướng ấy thì con cá nó giữ thẳng giữ thẳng, nó không bị gãy gập ăn chúng ta rút con cá cái que này ra đấy nhớ nhá, cái que này cắm để cho nó nó đẹp, nó giữ con cá thế còn lại thịt thì cũng thế thịt chúng ta tẩm ướp những cái nguyên liệu này tôi cũng đã hư dẫn hết trên website của tôi rồi các anh chị cứ vào cụ thể tẩm ướp 2 món từ thịt cho đến cá dùng hạt dổi và hạt mắc khén để tẩm ướp sau đó chúng ta đem nướng hoặc rán nhưng mà tôi bật mí lại một chút về cái kinh nghiệm nướng cá và nướng thịt của Tây Bắc nước tôi là chúng tôi không nướng bùng bùng bùng bùng cho lửa to cho nó vàng ươm ngay đâu chúng tôi chia sẻ làm 2 quy trình nướng thời gian đầu là chúng tôi xếp cá và thịt cạnh bếp lửa cho nó khô đều, khô đều dần 2 mặt sau đó chúng tôi bắt đầu khi đã 2 mặt của con cá và miếng thịt nó khô dần rồi chúng tôi mới tăng nhiệt lên tăng nhiệt lên bằng cách là tăng lửa tăng than hồng nhé chúng tôi không nướng trên cái ngọn lửa nhiều quán ở giữa Hà Nội tôi thấy nướng ngọn lửa là là không đúng chúng tôi nướng bằng than hồng cái nhiệt của than hồng nó làm cho miếng cá và miếng thịt nó vàng bên ngoài nhưng mà chúng tôi nướng chúng tôi không bao giờ nướng giòn hẳn nhưng tôi nướng bao giờ bên trong nó cũng phải ướt ví dụ như những miếng thịt như này anh chị nhìn bên trong nó vẫn phải phải hơi ướt ướt như thế cá cũng thế bên ngoài thì nó vàng thơm như thế này nhưng bên trong bao giờ nó cũng phải hơi ướt ăn như thế nó mới ngọt cá suối hẳn như đây là cá bạc khính này đây là cái con cá cá lăng của sông Đà nó hơi bé 1 tý hôm nay có cậu em cậu ơi đi bắt về cậu ơi cho tôi được 2 con tôi nướng 1 con còn đây là thịt thì hạt rổi, hạt mặc khén có thể dùng thêm 1 cái việc nữa mà rất nhiều người các anh chị đã từng ăn cái món thịt các bếp hay gọi là thịt châu khô thịt bò khô lợn khô và cái món lạp sườn của chúng tôi thường nó có cái mùi vị rất là đặc biệt nó chính là do cái mùi vị của hạt mặc khén và hạt rổi nó mang lại khi chúng tôi tẩm ướp cùng với để chúng tôi xấy thì đấy là có 2 cách tôi vừa nãy nói rồi nhé tổng kết lại cách đầu tiên và cách thứ 2 là dùng hạt rổi, hạt mặc khén để tẩm ướp các món cá món thịt để chúng ta nấu chúng ta nướng hoặc là chúng ta làm những món thịt khô thì còn lại tôi cũng lưu ý 1 chút là riêng đối với cái hạt mặc khén và hạt rổi này thì chúng ta không nên lạm dụng quá nhiều để cho vào các món thực phẩm của chúng ta bởi vì cái hạt mặc khén mà cho nhiều là nó sẽ bị đắng hạt rổi mà cho nhiều quá thì nó sẽ hắc thì chúng ta tẩm ướp vừa phải thôi sau khi chúng ta làm thành phẩm ví dụ như là thịt nướng cá nướng mà chúng ta ăn chúng ta chưa cảm thấy nó có mùi vị đặc trưng thì chúng tôi mới làm cái nước chấm tôi xin nhắc lại là ở Tây Bắc chúng tôi đặc biệt của bà con đồng bào người Thái xưa nay là người ta không có ăn nước mắm nước mắm cá hay là nước mắm tép của lùng bằng đâu mà chúng tôi tự làm nước chấm riêng của chúng tôi bằng những loại gia vị có sẵn ở đây ví dụ như tôi sẽ hướng dẫn 2 loại sau đây là làm nước chấm đặc trưng nhất của Tây Bắc từ Sơn La Điện Biên cho đến Lai Châu phân ra 2 loại của bà con đồng bào người Thái trắng và của bà con đồng bào người Thái đen thì các anh chị chỉ cần những gia vị trên này hoặc là các anh chị hoàn chỉnh có thể làm được 2 loại nước chấm đấy rồi muối ớt hạt giồi mắc khén các loại rau thơm gừng thêm củ xả hoặc lá xả nữa thì sau đây tôi sẽ hướng dẫn 2 loại nước chấm đấy để các anh chị kết hợp sau khi chúng ta làm thành phẩm để chúng ta chấm thì nó sẽ tạo ra mùi vị đặc trưng và nó rất ấn tượng khi ăn cái loại gia vị chấm đầu tiên tôi nhắc đến nó chính là cái chấm chéo cái chấm chéo thì tôi cũng nói chung là tôi nói đi nói lại thì nó hơi dài nhưng mà tất cả những cái gì tôi làm tôi đều có video hướng dẫn hoặc là cái bài viết rồi cái chấm chéo này tôi đã có bài viết cũng như video trên website hoapanfood.com các anh chị có thể tham khảo ở ngay trên website của tôi riêng cái món chấm chéo này đã viết chi tiết rồi tôi sẽ không giới thiệu quá nhiều nữa chỉ nhắc lại 1 chút là khi các anh chị làm xong cái món chấm chéo này có thể cho thêm 1 chút nước nữa cho nó nhuyễn ra thì khi ta chấm các loại gia vị chúng ta nó dính đều thì nó ngon hơn trong các video khác trước tôi không nhớ là tôi đã làm hướng dẫn mọi người là cho thêm nước vừa chưa đây là cái gia vị đầu tiên là cái món chấm chéo này là của bà con người Thái Đen ở Sơn La và Điện Biên dùng là chính cái còn ở Lai Châu chúng tôi mà cái món này thì thật ra làm nó nó hơi kỳ công nhưng không phải lúc nào chúng ta cũng có thể làm được nhưng có 1 cái món khác của của anh chị em bà con người Thái Trắng ở Lai Châu chúng tôi làm cái món này rất là ngon nó không gọi là chấm chéo mà chỉ gọi là chấm thôi chấm là nước chấm mà thì để làm cái loại chấm này nó rất đơn giản các anh chị chỉ cần 1 là 1 ít muối ớt chúng ta nướng lên hạt rồi chỉ cần khoảng 2 hạt chúng ta nướng lên mắc khén chỉ cần khoảng 1 thìa nhỏ 3 thứ này 4 thứ này thôi các anh chị cho hết vào trong cái bát như thế này cho bát như thế này sau chúng ta đổ 1 tý nước vào đổ 1 chút nước vào thôi không cần phải cho nước mắm nữa nhé không cho nước mắm, không cho xì dầu tất cả cái này chúng ta đảo đều lên cái bát chấm này chúng ta giờ chỉ cần ngửi khoáng qua phát nó cực kỳ thơm mùi hạt rồi, mùi mắc khén nó trộn lắm lại với nhau cực kỳ ngon ở nhà tôi sử dụng nhiều nhất là cái món này bởi vì tôi hầu như tôi không dùng nước mắm nữa tôi chuyển sang dùng những món này mỗi bữa tôi chỉ cần cắt quả ớt ra 1 tý hạt rồi thì tôi nướng lên 1 hạt cái mắc khén thì tôi có sẵn 1 lọ ở nhà tôi giã sẵn, tôi để trong nhà rồi chỉ cần tôi bỏ vào là 1 bát nước chấm cực kỳ ngon đấy, các anh chị nhìn lắng tôi có 2 loại nước chấm thứ nhất là chấm chéo của bà con người Thái Đen ở Sơn La và Địa Biên còn ở Lê Châu, anh em người Thái Trắng chúng tôi thường dùng là món chấm bình thường này chấm này thì làm đơn giản hơn mỗi món nó có 1 mùi vị đặc trưng khác nhau các anh chị có thể khi tiếp đãi bạn bè hoặc là chúng ta muốn ăn ngon chúng ta có thể làm 2 loại nước chấm để tùy vào mùi vị khẩu vị của mỗi người mà chúng ta có thể chấm chọn cái bát nước chấm nào nó cảm thấy vừa ý nhất để chúng ta chấm nói từ nãy giờ thì cũng vãi hết mồm vãi hết nước bọt vì là nhìn toàn món ngon thế này mà tôi cũng chưa được ăn thử cũng nói trước các anh chị là những video này tôi làm ý là dựa theo tất cả những kiến thức và kinh nghiệm của tôi vì tôi dùng những món này từ nhỏ nhưng tôi biết cách làm như thế nào tôi cũng không có chuẩn bị trước những lời thoại hoặc là những nội dung đâu tôi chỉ chuẩn bị trước kỳ lưỡng những món ăn này do tôi nấu hoặc là những món này tôi làm cẩn thận thôi còn nội dung nói có thể hơi lùng cùng của đoạn này đoạn kia thì các anh chị hết sức thông cảm vì là tôi không phải là dân chuyên nghiệp để làm những video này tôi chỉ phục vụ những cái này một là phục vụ công việc kinh doanh của tôi là cái chắc chắn thứ 2 là tôi mong muốn mọi người biết những văn hóa ẩm thực ngon của Tây Bắc chúng tôi làm đúng cách nhất làm sao nó phát huy được cái truyền thống ẩm thực của Tây Bắc ra khắp cho anh em mọi miền Tổ quốc để mọi người cùng thưởng thức nào, bây giờ xong xuôi hết rồi video xong rồi ăn cơm ăn cá đệ ăn thế đệ trưa nãy giờ tôi hi hoáy tôi ngồi tôi nướng nóng quá tôi với bà cụ mẹ của ông Anh trên bàn ở nhà 2 bà cháu hi hoái làm bà lại không biết nói tiếng kinh thì cứ tôi làm như nhờ bà chẳng hạn như thổi lửa để cho than nó cháy lên thì lại toàn thể ra hiệu thứ 3 thì mình nướng cá cứ tưởng là mình đi xa, đi vắng chuẩn bị đồ, thức ăn đi xa bà bảo là đi chơi ở đâu đấy mà không, đi đâu đâu nói tiếng kinh, mà không đi đâu mà chụp ảnh, chụp ảnh thử nha các bác nhìn miếng thịt này này thịt chúng tôi nướng bên ngoài nó vàng nhưng bên trong nó nó phải ướt nha chấm thử cái món chằm chằm này thì hơi cay nhưng mà ở nhà các bác có con nhỏ mà nó không ăn cay được thì chúng ta có thể cho bớt ớt đi thử xem nào ngọt lắm món này nó mùi cay của ớt nướng nó thơm hạt sổi, hạt mắc khén nó trộn với nhau tuyệt vời luôn giờ chuyển sang chấm thử cái chằm chéo chằm chéo này cứ phải chấm mạnh tay một tí đấy làm phát cả miếng này luôn nha ngọt quá ôi ôi ôi ăn này thì bao giờ mới chết được nhỉ thử thử cái món cá cá thì thử trước là cái món papin tột nha đây papin tột này thôi papin tột bỏ đi có cái video khác rồi đấy cá này có một cái hay là anh em tôi đi bắt cá ở sông Suế ăn bao giờ cũng phải ăn từ cái phần đuôi lên không bao giờ ăn được phần giữa trước đâu bao giờ cũng phải ăn từ cái phần đuôi úi giời ơi cái que này ra gì ăn cá là phải bốc các bác nha đừng có ngại bởn tay nha cứ cầm chúng ta bốc cái này nha ăn nó mới ngon chấm chấm chéo cá này xương mềm lắm có hóc cũng không lồi mắt ra đâu yên tâm ngọt quá rồi cảm ơn các bác hoàn toàn ở nhà các bác cứ chịu khó làm những món ngon này cho cả nhà cùng ăn nha rồi xin chào