牛肉十吃 一道水煮牛肉也經歷幾十年的變遷。找尋傳統的味道，品味美食的真諦，傳承與創新有了更大的意義。

食在四川,味在自工 大家好,我是王彬 這是我們的四爺週四爺 大家好 五一小商家專門回來請教四爺 自宮鹽蒙菜中的水煮牛肉的傳統做法 這就齊了吧我們所有的調料都齊了吧 都齊了都齊了 水煮牛肉是川菜的傳統流派 我們選用的材料主要是牛肉 選用的牛肉要多牛肉 另外配的蔬菜 所以季節都不一樣 比如說冬天我們用清水 夏天我們用絲瓜 然後冬天用菜頭 菜頭蘿蔔也可以 蘿蔔 這就是我們講究的不時不適不整不適 所有的調味都可以 食鹽 然後胡椒 老抽汁 味精分不分味精 用香油花椒末 另外就是有胡辣河海椒 薑末香菜 還有就是香油 另外用的是蛋清澱粉 蛋清澱粉 這裡面含了蛋清的嗎 是的含了蛋清的 都是水澱粉 這是蛋清跟那個粉嘛 這個粉用的還是粉呢 這個用的豌豆粉和蛋清的和和的調和的嘛 沒加水嘛 這個是水澱粉 這個是水海椒粉還是紅油呢 紅油 紅油海椒粉 哦 明白沒有 明白明白明白 明白了我就開始吃這個了 要得好 牛肉切成片 切成片很重要的一點 我們要有一定的厚度 它一定要厚度纔有口感啊 太薄了沒口感是吧 我意思是要有一定的厚度 它纔有一定的厚度 哦 如果說可以薄薄的還是粗的這個味道 就是蛋白色的老化 切青筍 青筍我們是切成骨牌片 骨牌片哦 好嘞好嘞 5釐米長 到0.3到0.4這個 0.3到0.4 也是0.0 為啥子要有一定的厚度呢 一個是吃這個我吃的脆 明白沒有 明白明白 這個可以太長吃著也不方便是吧 吃著不方便 一個是吃著不方便 第二個就是把主料撒上 生抽油啊 這個提高 生抽油一定要煉熟 不然它就是有生抽油的味道 要煉熟 蘇打粉要煉熟 好的 蘇打粉還要煉熟 好好好 它會變硬 硬硬的 要的 所以說這一步要小心一點 是吧 這要抓的緊 好要的 必須要注意溫度 香辣香辣花椒嘛 乾辣椒 蘸點玫瑰辣 因為紫紅吃了辣 芝麻炸酥嘛 嗯炸酥 香油加少一點 調味鹽 提高味 啊提高 它明顯就感覺有點煉熟了 不煉熟 少量的加 少量多撕嘛 多撕少量多撕 好 它主要是裡面的脂肪 嗯還不夠嗎 嗯 夠了嘛 抓緊了嘛抓緊了嘛 好嘞 這個粉多少就差不多嘛四爺 可以可以 哦它就完全的浮著在牛肉上面了 我們上好漿以後 就把紅油倒在面上 少倒一點輕輕的抓一下 牛肉更滑嫩 第二顆就更容易滑散 等下就加上薑末 爆一下是吧 我自己給你調味 加鹽牛肉粉和胡椒 還有就是老抽醬 好 還有葡萄醬 是直接加進去的 直接加進去的 哦 我重新吹油 哦我懂你的事了 辣油不辣 就根據自己口味來 就根據自己的口味 還有這個火不要大 好 一定要大火 這種牛肉是自然脫鉗 自然脫鉗 它不需要重新勾鉗 就是讓它的鉗脫在那個湯裡面 把它包裹住把牛肉 這個火一定不要很大 還有這個火不是這個炒 是用筷子的火 它一般下鍋幾乎都能熟了四爺 這個牛肉 一般就是隻要看到 看到了 現在的顏色已經變了 有點偏白色了嘛 這個時候 我們只要加紅油 紅油下去就能煮熟 主要是降溫 它溫度過高 可能煮老了 紅油一下去 它就更香 它就把溫度給降下來了 然後把溫度就降下來 炒過100度以後 牛肉自然就在這裡 不耐煩了 這個樣子差不多了嘛 哦 為什麼我們說自古時的牛肉 為什麼全國很出名 全川可以說老話 其實全國都可以說 就是吳文老師說的 就是如果三年的時候 從歷史這個演變 還有中央的首長 在自工裡 反正都要坐在一起 所以獲得的好評 就一直認為這個 水煮牛肉是自工的手法 還有文字記錄 我們不值得降服 所以相對來說 我們就比較嚴謹一點 所以我的評價 一個是文人做的 還有第二個是報紙搞的 第三個就是律師搞的 有記錄的 都不一口頭說 又不在茶館酒店 茶館酒店我可以隨便吹 我如何我如何 但是最重要是茶園 為什麼我們說自古時的牛肉 為什麼全國很出名 全川可以說老話 其實全國都可以說 自古做牛肉系的 還有做兔子系的 做啥子啊 就是田園 河竹啊 小田系的 國寶系的 還有田園系的 因為一個東西 我們要查 要有歷史根源的 所以你說的田園 有人說是漁村 皇上開門 都說田園 這就屬於田園 因為自古沒有大江大火的 就是鹽湯 鹽湯就是這樣子 因為要根據你的出產 我們講究 首先是要有食材 沒有食材的 一切都對於你 是不是 要做好一個菜 首先食材很重要 一個是食材 還有有啥子 有好的廚師 另外幾個又要有好的食客 因為沒得錢的 你拿啥子來吃 一切都說了算的 是不是 對對對 這菜裡頭有歷史 跟我們自己成長是一樣的 兒子長大 我退一步一步的走過來 然後經歷了很多事情 點點滴滴的 對 每一個要有業績