壽司 東京美食 | 壽司 | “匠進吾”大弟子獨立開店，未來可期

大家好,我是戴戴家,雲吃日本的美食日報 三年前我發過一家東京的壽司店,叫晉武 那時候那家是真的喜歡 但後來店裏的副手離開 之後一段時間出品有一點不太穩定 這次我就來到了那位獨立的副手山口的新店 想看看這家一山口能不能成爲當年晉武的平鐵 和晉武一樣,這裏也是前菜和壽司穿插的風格 L字形的吧檯,中間有食材展示櫃 第一道是炙烤的北極貝 搭配過出汁自過的芽芹,再加上一點薑末來提鮮 北極貝脆爽的口感,海風帶着一絲甜味 加上淡淡的出汁的鮮味 第一道就覺得很不錯 第二道是刺身,先上的是比目魚 第一片只撒了鹽,直接吃出魚的原味和鮮度 還有淡淡的昆布香氣 第二片則刷上了醬油,味道立刻變得更加的複合 接着是牡丹蝦的刺身 肉質軟糯又柔嫩,甜味紮實,很乾淨 接下來是當天的第一罐壽司,墨烏賊 爲了保持那種獨特的韌性,他沒有切花刀進行處理 甜度稍微弱一點,但是香氣特別足 他沒有再另加芝麻,也沒有刨青檸皮 就是單純的讓烏賊本身的香氣去說話 山口說話的語氣,捏壽司的姿勢,像極了他的師傅 連節奏都一模一樣 第二道是春骨雕,魚身柔嫩,帶着淡淡的甜 上面撒了一層用醋和雞蛋做的雞蛋粉 多了一點柔和的酸味 再加上青檸皮來提香 整體風味是那種乾淨又清爽的感覺 第三關是小鯽魚,走的是很平衡的路線 酸和鹹的醃漬味之後,帶着一點蝦松的甜香 完全沒有腥味,是一碗剛剛好的出品,很能體現功力 小賽和壽司穿插的形式也是他們派系的特色 接着上來的是烤帶子 韌中帶着甜,還有明顯的貝類的香氣 外面包上一層海苔,再撒上一點辣椒粉 那種鹹香和微辣特別適合配酒 然後是鮮魚的刺身 今天的鮮魚脂肪不多,走的是清爽的路線 所以主廚切的比較厚,讓口感顯得更有存在感 一旁搭配的是醬油炙過的洋蔥 鮮香和甜味剛好襯托住魚的風味 第四罐是春魚,用昆布熟成處理 入口柔嫩,帶有一點糯感 香氣裏透着一股甜意 上面又加了一點昆布 質味相成,這時候也換成了赤醋飯 整體風味就顯得更加有力量 第五罐的秋刀魚,個頭是真的大 肉質飽滿,今天的今天魚品質非常好 油脂豐富的幾乎都能反光 表面打上了花刀,加上藥味來提香 那一口下去的油香直接讓人滿足 隔壁那桌有人不吃銀皮魚 我們立刻追加過來,好東西絕對不能等 第六罐是鮑魚的壽司 蒸過之後的口感柔中帶韌 上面加入了用鮑魚乾和清酒調製的醬汁 厚切的鮑魚中間片開,把米飯包進去 入口首先是醇醇脆脆的鮑魚香氣 緊接着米飯的醋香慢慢的融入進來 從海味的厚重到米的溫柔,很特別的體驗 接着又是一道小菜,金桔魚的幼安燒 鹹甜的調味偏重,魚身肥潤多汁 帶着微微的碳香 一旁搭配的是芝麻拌的牛蒡來清口 脆感和香氣剛好平衡了油脂感 吃完這道烤物,主廚上了醋拌海雲 酸香清淋,把前面的油膩感一掃而空 第七罐是鮭魚子的軍艦壽司 用的是今年剛到的新物,色的比較淺 入口水一顆顆在嘴裏融爆開 是那種清爽的鮮,不會鹹膩 海苔的香氣襯着米的溫度,也是很不錯的一罐 後面開始是金桔魚的三聯 今天用的金桔魚來自宮城的鹽府 第一罐是赤身,短短的進字幾秒鐘 整體風格偏清爽,口感乾淨,帶着淡淡的鐵味 中腹部分非常肥美,脂肪豐厚 風味雖然比不上赤身那樣鮮明 但多的那股油脂感吃起來也很舒服 最後一個是舌腹,脂肪最爲豐富的一個部分 甜膩香在嘴裏交織 和店裏的吃醋飯搭在一起,超級香濃,很過癮 之後又是一份小菜,茶碗蒸 用文革的高湯做的蒸蛋,裏面藏着一塊無筋 看到無筋的出現就知道天氣馬上要變冷了 第十一罐是車海老,是提前煮好所以溫度偏低 但是口感非常彈,上面也撒了一層蝦松 蝦本身的甜味和蝦松的香氣疊在一起 那股海的鮮味被放大了兩倍 第十二罐是馬糞海膽的軍艦壽司 堆得高高的,像一座小山 入口又甜又濃郁 第十三罐是煮蕨子,先蒸再炙烤 所以魚皮那一側帶着一點點菸燻的香氣 入口柔軟,幾乎不用嚼,和醋飯自然融在一起 是那種溫柔到沒有棱角的收尾 後面是追加的部分,主廚拿出熟成的七天獅魚 切成四片來捏,味道更圓潤 油脂的香氣裏帶着一點點堅果的氣味 非常奇妙的熟成感 讓我一下子就想起了東京另一家做熟成壽司的提姆拉 熟成的方向很接近 後面兩罐是這裏幾乎所有餐客都會追加的歐哈吉 用的是赤身、中腹,被把醃蘿蔔和大蔥一起剁碎 輕輕地捏成了一罐 金槍魚的鮮味和油脂 被蘿蔔的脆感和蔥的香氣拉得更加立體 最後再點綴上一點芝麻 整口的層次就被點亮 不愧是醬戲裏面最有特色的一罐 後面我還追加了安康魚魚肝搭配西瓜的奈良漬 油潤的魚肝帶着濃厚的鹹甜味 嚼下去還能感受到一點清酒的香氣 吃西瓜的那種鹹甜的味道和魚肝的油脂一撞 居然意外地很契合 最後還是熟悉的收尾 玉子燒上來兩枚 一枚是和風的出汁玉子 口感柔軟,帶點出汁的味道 另一枚是壽司墊式的玉子燒 裏面加入了蝦肉泥,所以質地更加緊實 像一塊蛋糕一樣 甜品也還是從十來種口味的沙冰和冰激凌裏面來選 熟悉的環節,非常的懷念 整場下來氛圍非常的好 主廚山口謙遜又平靜 說話溫和,帶着一點書生氣 他和夫人還有另一位會英語的服務生 三個人一起把這家店維繫的井井有條 目前料理部分都是他一個人在完成 有時候能感覺到他會有一些吃力 等他找到合適的幫手之後 這家店的出品一定還會更上一層樓,未來可期 又到了主廚說結束雨的環節了 你們猜他說的是什麼 並不是,其實是 拜託了 辛苦了