肉類 【簡簡廚房】粉蒸肉，配荷葉餅，天花板級別口感。

這些年一直在調整它的配方 終於做出了我心目中的粉蒸肉天花板 粉蒸肉選五花肉就行 咱們把五花肉給它切成厚度大約一釐米的片 至於它的長度呢 取決於你買的五花肉的這個大小 最長大約六釐米 我這個肉稍微有點短 所以看着給它切了 咱們看一下醃料 豆瓣醬和辣椒麪主要是提供紅潤的色澤和微辣的口感 蔥姜爆香提供一個蔥姜的香氣 甜麪醬豆腐乳蠔油生抽提供複合的鹹鮮口感 甜米酒就是老糟過濾掉米的部分 或者直接用甜米酒相當於替代了料酒和白糖 能夠趨於增香 又能提供複合口味需要的甜度 而且不會因爲悶蒸而留下料酒難以揮發的味道 起鍋燒油 加入蔥姜爆香 然後加入豆瓣醬 轉小火給它大概翻炒個一分鐘左右 把豆瓣醬的香氣激發出來 關火 加入辣椒麪給它拌勻 這樣做的目的一個是更能激發豆瓣醬蔥姜以及辣椒麪的香氣 另外也會提升紅潤的色澤 盛出來之後和醃肉其他的調料混合 尤其是其中的豆腐乳一定要給它碾碎 其實這個時候你是可以嘗試這個醃料的口感 它基本上就決定了你蒸出來的一個大致的口感 如果說做的太鹹的話 這個時候也是能嚐出來的 把五花肉倒進去 給它大致搓拌均勻 就是你可以軟一下 但不要過度 要不然五花肉容易散架 揉搓均勻之後 蓋上保鮮膜 放到冰箱冷藏一個小時 我們來做蒸肉米粉 我用的是鹹米和粳米的組合 嚴格來說粉蒸肉是因鹹米而起 就是這種細長的米 鹹米號稱米中真品 和粳米糯米相比 它的直鏈澱粉含量最高 粘性是最弱的 我們做粉蒸肉不是利用米的粘性 而是它適度的吸水吸油的特性和倒米的香氣 不過大家家裏有啥米用啥米吧 把米洗乾淨 瀝乾水分 再加兩點香料 用八角花椒桂皮丁香 需要注意的是 香料的量是特別少的 丁香是一個不是一克 如果說香料放多了 它就會奪走米粉和蒸肉的香氣 但是假如說哪個香料你實在沒有 其實不放關係也不大 接下來開始炒米 把米和香料倒到鍋裏 開小火一邊炒一邊攪拌 把米炒到什麼程度 就是你感覺這個米有點酥 就是它裏面有那種一棱一棱的解體的感覺 但是又沒有達到膨化的狀態 帶一點微微的淺黃色 給它一咬的話就嘎嘣碎了 因爲是溼米炒的 所以我大概用了十分鐘左右的時間 炒米的目的是澱粉淤糊化 未經淤糊化的米在加熱的時候才能吸水吸油 淤糊化之後 在醃製的冷藏階段 它就能吸水吸油 一個是能幫我們更好的判斷粉蒸肉的水含量 另外呢 它的吸水吸油的作用會更好 淤糊化的臨界點是210度 低於這個溫度呢 糊化不足 高於這個溫度呢 就會產生膨化 就相當於咱們把那個做成那種爆米花的感覺 它吸水後就容易鬆散和塌陷 就是你做出來的粉蒸肉 可能米的口感不是那麼好 當然呢 你也不必被這個溫度所侷限 知道它的原理 但是量力矮微就行 用料理機給它打一下 注意不要打太碎 理想的狀態是比芝麻小一點的顆粒 料理機容易打出太細和大顆粒混合的狀態 儘量大顆粒不要太多就行 裏面的香料用料比較少 單獨打的話不太好打 混在一起的話又不容易打碎 所以你可以把香料單獨給它碾碎 米粉里加入清水拌勻 米粉和清水的比例是1比1 這個量能夠保證你做出來的米粉 不會過於乾硬也不會過於軟粘 把米粉連同裏面的水 一起倒到這個醃好的肉裏 然後給它抓拌均勻 就是讓每一片肉都均勻裹上適度的米粉 接着開始裝碗 碗裏最好抹上一點油 這樣你最後翻面的時候它就不容易粘 因爲我的肉不是比較短嘛 所以不太容易做出那種扣碗那種長的肉 假如說你買的肉就是說長度比較合適 你也想做那種年節大菜的感覺 那你就參考梅菜扣肉那一期擺肉的方式 我就簡單粗暴裏三層外三層都給它整完了 然後把剩下的米粉和水都給它倒進去了 上面有點凹陷 我又加了點紅薯 加這種水含量大比較甜的紅薯 吃起來是錦上添花 如果加的是比較瓷實的土豆和紅薯 口感就會差很多 粉蒸肉除了這種裝碗的形式 還可以放到蒸籠裏以透氣的方式去蒸 口感都是一樣的 蒸籠的做法叫籠籠肉 用開水把幹荷葉燙一下 既能消毒又能變得柔軟 這樣就替代了保鮮膜的作用 可以把這個粉蒸肉去密封 當然吃起來其實是沒有荷葉的味道 如果說你想做出正兒八經的荷葉粉蒸肉 比較古法的做法就是用新鮮的荷葉 然後把每一片肉單獨用荷葉去包裹 這樣做出來荷葉的清香就是夠的 所以家庭做法荷葉只是起到一種植物塑料的作用 用荷葉把蒸碗包起來 沒有荷葉你用保鮮膜 當然這個不是太健康 或者說上面扣個盤子 鍋裏把水添足 咱們做一個粉蒸肉的標準cp 荷葉餅 清水裏加入酵母糖給它化開 分次加入到麪粉裏和成一個粗糙的團 然後餳面十分鐘 如果是高手的話 直接揉到光滑 十分鐘後再給它揉個兩分鐘 看着大致光滑就行 然後常溫發酵至兩倍大 我大約用了一個半小時 這個工作其實在醃肉的時候就可以同步進行了 不用排氣了 直接給它搓成條 分成大約50克一個劑子 也就是說咱們整了12個劑子 12個怕不太好分的話 你可以把長條片分成兩半 然後把一半在中間再給它切割一半 這樣就是比較好劃分那個12個了 大部隊蓋上保鮮膜 每個劑子大概揉個50下就行 如果你願意給它揉到光滑 當然更好 然後給它搓圓 如果是蒸饅頭的話 這一步就可以直接拿去艾滋清發了 但是饅頭一般可能需要80到100克的量 全部揉完之後 給它醒個十分鐘 這樣咱們擀的話就比較好擀 拿一個醒好的劑子 給它擀成一個橢圓形 接着在粗糙的那一面刷上油 然後合起來 找一個有齒紋的東西 用乾淨的梳子也可以 從中間給它劃一個印 然後兩邊放射性的各劃一個印 這樣一個荷葉餅就做好了 鍋裏是溫水 水溫大約50度左右 然後蓋上蓋子給它醒個20分鐘 如果是饅頭的話要醒30分鐘 艾發一般醒到什麼程度 就是用手指頭按個印 它立刻反彈 20分鐘之後我去按了 它反彈特別慢 但沒關係 因爲咱們算是從涼水開始蒸的 它還會有個發的過程 如果是開水蒸的話 那你需要發到位 大火燒開 轉中火蒸15分鐘 燜3分鐘 如果是饅頭的話 需要蒸20分鐘再燜3分鐘 大家不要對做面是有壓力 我發的基本是 只要你願意嘗試就能宣告成功 造型不夠精緻 但味道絕對沒問題的 手殘擋肩懶人版做法 粉蒸肉也蒸好了 然後咱們拿個盤子給它倒扣一下 接着再把碗給它掀起來 因爲碗裏沒有抹油稍微有點粘 所以我再給它修補一下 粉蒸肉比較有名的是 比如說湖北的蓮藕粉蒸肉 浙江的荷葉粉蒸肉 還有安徽的捲筒粉蒸肉 當然我吃過的粉蒸肉也不多 我是按照自己的理解 就是做了一版 我覺得比較認可的粉蒸肉 它看起來紅潤亮澤 米粉飽滿 恰到好處的軟爛 整體乾爽 而不是溼黏 吃起來鹹鮮微辣 帶一點點不易覺察的回甜 這個辣度是老少皆宜的 肉吃起來肥肉香而不膩 瘦肉嫩矮不柴 米粉和肉的香氣結合的很好 沒有被重的調料味所搶味 這款粉蒸肉 從肉量到米粉的量 到水量 到醃料的配比和克數 甚至配菜 也是我反覆斟酌調整 就是希望大家做這種 耗時久的菜能夠一次成功 當然配上荷葉餅那真是一絕 就說你能疊幾個吧 配的這個紅薯 吃起來真的口感太好了 就是特別的滑嫩好吃 今天就這吧 我是簡簡