茶識 【小喜年】啥？烏龍茶的香氣是人工加上去的？硬核科普！

大家好 經過前後幾期對於烏龍茶的介紹 可以發現不管是五一鹽茶還是鳳凰丹叢 它們都有一個共同點 那就是香 有的香的濃郁 有的香的羔羊 那麼爲什麼烏龍茶都會這麼香呢 這邊我簡單總結了一下 一共有三個原因 第一個茶樹品種 不同品種茶樹的鮮豔以及生長特性的差異 決定了烏龍茶具有香味各異的品質特徵 許多著名的烏龍茶通常會用茶樹品種來命名 它的品種香非常的突出 比如說大紅袍有鹽韻 鐵觀音有音韻 而肉桂有桂皮香 此外烏龍茶的茶樹品種大多都是中大葉種 葉片表面的蠟質層較厚 在加工過程中蠟質可以轉化爲芳香物質 這是烏龍茶的香氣來源之一 除了大葉烏龍外 茶樹葉片的下表皮都具有線鱗 線鱗也可以分泌芳香物質 這是烏龍茶香氣的又一個來源 另外在較成熟的葉片中存在脂肪類顆粒 這類結構在一芽一葉的嫩梢中是不具備的 給烏龍茶在處置過程中形成濃郁香氣 提供了物質基礎 第二個原因 鮮葉標準 俗話說物質基礎決定上層建築 鮮葉質量的高低直接影響到成品茶的品質 但並不是所有茶葉鮮葉都是越嫩越好 烏龍茶的鮮葉要求和綠茶不一樣 它需要一定的成熟度 採摘時需要進行開面採 處於開面狀態時的鮮葉 本以全香葉醇等香氣成分含量較高 並且含有較多的氨基酸類胡蘿蔔素等成分 經過萎雕做輕 會產生全類香氣物質 有助於烏龍茶香氣的形成 如果鮮葉太嫩呢 葉片中R茶素咖啡鹼的含量會過高 而芳香物質的前導物 例如糖類 泥 浸出物等物質的含量會偏低 做出的成品茶香氣較低 滋味苦澀 並不能夠達到烏龍茶的品質要求 當然鮮葉原料肯定也不能過老 這樣做出來的橙茶外形粗散 並且由於葉片中內含物質含量較低 且纖維素含量較高 也很難形成香膏味醇的品質 第三點 加工工藝 烏龍茶最初在福建創制 清代初年王草堂撰寫的《茶說》中 描寫了關於烏龍茶製作的步驟 茶採後以竹框鋪雲 架於豐日中名曰曬青 似青色漸收 然後再加炒焙 獨物以炒焙煎溼 烹出之時半青半紅 青者乃炒色 紅者乃焙色也 這裏提到的半青半紅 就是指烏龍茶獨特的加工工藝 做青 這是形成烏龍茶天然花果香濃郁 滋味醇厚品質的最關鍵工序 做青可以分爲搖青和晾青 在搖青和晾青的前中期 青葉的青臭期變淡 青香逐漸變濃 並且略帶花果香 在搖青和晾青的後期 青葉的青香牛濃轉淡 果香和花香逐漸顯露 這些都是做青過程中不同沸點的 揮發性香氣組分 進行復雜的每處反應帶來的結果 我們能聞到的香氣 自然也就發生了改變 當然烏龍茶的香氣形成 少不了烘焙這一個步驟 熱作用能夠使茶葉的滋味變得濃醇 香氣也越發羔羊 今天的分享就到這裏了 可能會稍微有一點硬核 如果有不明白的地方 也可以在評論區留言 如果喜歡這期視頻的話 請給我點個關注 我們下期視頻再見 拜拜