十大要點，詳解武夷岩茶的肉桂與水仙，建議收藏。

肉桂與水仙的十大區別 一、通常情況下水仙的幹插條索要比肉桂更粗大一些 因爲水仙屬小橋木的大一種茶樹 而肉桂則屬於灌木型的中葉種 水仙的鮮葉葉片可能更大 所以揉捻起來的條索自然要比肉桂更大一些 但這個判斷方法其實並不準確 還要兼顧相同的採製次序以及管理方式 這隻靠看是肯定看不來的 一般水仙在四月底採製 而肉桂則在五月初 假設因爲一些特殊的原因 晚採的肉桂與早採的水仙就很難通過這種方法分辨 而且有些管理比較多的山場 肉桂的葉片也不一定小 相對準確的分辨方法其實是看葉脈或者是葉片的形態 水仙的葉片通常更厚 葉脈也呈現爲大葉種獨特的粗獷狀態 就是更顯著 葉源的鋸齒狀更加清晰 而肉桂的葉片則會存在適度的捲曲 葉脈也不如水仙那麼明顯 當然了 這葉片揉捻起來想要分辨還是挺難的 所以通過幹茶或葉底來分辨的方法 可操作性其實並不是很強 也並不是很建議 才我們以此作爲精準的依據 二 靠茶的香型來判斷 其實是一個更好操作的方法 肉桂呢 品種相很獨特 表現爲一種新銳的感覺 這種感覺只要我們喝到了 記住了就很容易分辨 但這種新銳感存在一些變化 中火狀態下會更顯著 清火時 花香的衝擊力 會將這種新銳感壓制住 而到了中火以上的狀態 又會因爲背火的力度拉昇 而逐漸減弱 就可能不那麼明顯 水仙通常表現爲藍底 什麼是藍底呢 其實就是蘭花香爲主要的基調 但是蘭花香 本就是一種不那麼張揚的香氣類型 所以很容易被壓制住 所以我們纔會發現 有那麼多的水仙的香氣風格 比如苔蘚味 木質香 糙米香 糉葉香 也包括蜜香等等吧 雖然這些 本也不是太張揚的香氣類型 但依然能將蘭香壓制住 不過我們細細捕捉的話 蘭花香通常還是存在的 三 實事求是的說 肉桂比水仙那個香多了 這種簡單直接的香 給人極大的滿足 尤其是介於花香與果香之間的狀態 常見於一些中清火 以及中火的產品 香氣的層次十分豐富 能喝到多種香氣風格的疊加 包括富裕的花香 蜜桃香 這樣的水果香 桂皮香 一些木質香等等 香氣本就是最容易觸及我們心靈的感覺 肉桂的香氣又高又揚 還富有變化 你說誰能忍住這一口不愛呢 不過呢 這水仙作爲一個大一種的原料 它的醇厚感也是肉桂不能比的 如果你在意的是 一泡茶在口腔裏 踏實沉穩的獲得感 那就選水仙 湯感細膩 順滑厚重感 在水仙裏要比肉桂更加容易感知到 雖然肉桂裏也可以有 但一定不會便宜 這就是我們總說到的 香不過肉桂 醇不過水仙 四 分辨水仙與肉桂 最準確的方法 就是分辨品種香 或者叫品種特徵吧 肉桂的細銳感 是獨一份的存在 更多會表現爲桂皮香 但通過桂皮香來分辨 可能會有些困難 因爲桂皮香的表現是否強烈 其事與酌情的力度 以及後期的被火程度都有關係 但這種肉桂獨有的細銳感 其實是更容易感知的 尤其是在沖泡的中段 就很容易捕捉 慢慢我們熟悉了 一口便知 如果把水仙與肉桂放在一起對比 其實水仙很容易分辨 用排除法嘛 肉桂只要猜出來了 水仙那就是必然 但如果我們在盲品時 水仙呢就有點難 靠醇厚感 那麼雪梨也是大葉種 雪梨也醇厚 靠品種特點的蘭花香呢 也不準確 畢竟蘭花香在鹽茶裏還是挺常見的 要點在於 醇厚狀態下的蘭花香 雖然捕捉起來需要點經驗 但只要我們記住了這種感覺 慢慢就會了 五 其實分辨水仙 還有一個輔助的要點 就是微微的酸感 聽到這可能會有人就不同意了 是水仙不酸啊 別急 多喝幾款去找一下就有了 這可不是我的提示啊 這個特徵有可能有 也可能沒有 所以是輔助要點嘛 而且這與我們的敏銳度也有關係 至於爲什麼有這個酸感 很難說清楚 就是一個現象 可能與做清的方式有關 因爲水仙的做清要更勤快一些 比肉桂麻煩一些 這點我們放到後面再說 雖然這種酸感 很難作爲主要的依據 但事實證明是存在的 我們可以適當關注下水仙的老茶 尤其是放了五年以上的老茶 無一酸的感覺尤其明顯 要比肉桂的老茶更明顯 但這個酸感不招人煩 反而會給滋味增加一些層次 讓回甘更顯著 生氣的感覺也更清晰 六 水仙的經濟壽命 能比肉桂更長 因爲水仙屬小喬木 它可以長得很高大 而肉桂則屬灌木型 則會低矮許多 長得高大 意味着根系更發達 對抗惡劣環境的能力更強 在進化的過程中 這種優秀的基因被保留下來 逐漸形成了我們現在看到的現象 雖然水仙這個品種 被引種到武夷山的歷史不是太久 但百年以上樹齡的水仙 還是存在一些的 我們稱之爲百年老叢 而肉桂的經濟壽命 通常就只有三四十年 這樣一來 那些六十年以上樹齡的老叢水仙 優勢一下子就體現出來了 叢味 一個專屬於老叢水仙的專有名詞 應運而生 這種樹齡的優勢 體現在老叢水仙風味的方方面面 經由多種樣本總結而來的一些特殊性 比如苔蘚味 木質香 糉葉香 就成爲了分辨水仙的一個獨特信號 七 聽下來肉桂就沒有什麼優勢嗎 並不是 肉桂的最大優勢在香氣 而且這種香氣的變化 並非只與做清 被火力度有關 還會直接放大 查述所在山場的小氣候優勢 所以我們才總能聽到一些 馬頭煙肉桂 牛欄坑肉桂 虎嘯鹽肉桂等等 這些山場加肉桂的特殊表現形式 爲啥呢 因爲獨特 這種山場特點的放大能力 要比水仙更強 表現爲一種韻味層面的多樣性 所以當我們發現這爆茶的韻味十分獨特 尤其是在高火力 那麼肉桂的可能性其實是很大的 當然了 這只是一個輔助的判斷依據 或者 之多能算一個猜測的方向 而且對韻味的補助能力 有一定的要求 在食糙的層面 並不具備太強的指導意義 八 要麼肉桂與水仙誰更有名 可能很多人都會說水仙 因爲除了五一鹽茶裏的水仙以外 張氏水仙 白茶水仙 所用的也正是同樣的茶水品種 包括一些紅茶 也可能會用到水仙來製作 另外 像廣東烏龍里的鳳凰水仙 雖然與五一鹽茶並不是相同的品種原料 但同樣叫做水仙 這就會讓水仙有了響噹噹的名氣 反觀肉桂 在試製能力方面 好像就不如水仙那麼牛氣 畢竟它的品種自帶的新銳感 實在是太有辨識性了 不過這依然不妨礙水仙與肉桂平分秋色 有相當比例的鹽茶愛好者 沉迷於肉桂無法自拔 也有不少老茶客 鍾情於老蔥水仙 九 我們都知道 五一鹽茶的火功 包括輕火 中火 中輕火 中足火 甚至是高火 多種不同的風格形態 肉桂與水仙 在不同的火功狀態下 分辨起來也是有意思的 水仙這個品種 一旦變到中足火 一下子優勢就體現出來了 湯感的脣花細膩 是非常高級的 因爲備火的過程 芳香物質 是在持續流失的 肉桂這種以香氣著稱的品種 在經歷多次 或較重的備火後 芳香物質大量流失 品種的香氣特點 也逐漸減弱 逐漸的就泯然衆生矣 水仙則不同 中火以上 依然可以表現出巨大的潛力 當然了 能備到這種火功 對原料的品質等級 要求也是極高的 絕對不可能便宜 實 水仙與肉桂相比 茶團中還會有一個特點 或者叫現象 正如前面提到的 水仙的做清 需要很勤快 因爲這種大一種的原料 想要把葉梗中的內置 梳理清楚 就需要多次往復的操作 這一點 與大多數的鹽茶製法 都有所不同 所以有些水仙 在第一泡時 就有可能會出現 輕微的渾濁 這也是一個現象 可以被理解 在鹽茶的工藝裏 不能算失誤 尤其在後期 經歷備活的調整後 可以做到徹底的改善 肉桂的茶湯 在急速出湯時 會出現較多的泡沫 就是茶造素 是好東西 雖然水仙也會有 但兩者的茶湯結構 內置比例不同 會導致一個現象 水仙的泡沫 消散的速率更快 而肉桂 則可能會持續很久 當然這兩個現象 也是分辨水仙與肉桂的 一個輔助證據 想要分辨清楚 最好的方法 還是分辨水仙與肉桂的 這纔是制勝法寶 就說這些 下期再見