為甚麼中國人更習慣會食制，而不是分餐制呢？【食來話長】

元旦剛過,年味漸濃 天南地北的家人又一次圍坐在圓桌旁 熱氣騰騰的飯菜與校生捧杯聲交織 在筷子的你來我往間 構成了一幅再典型不過的中國式團圓圖景 如果把視線轉向國外 餐桌上的氛圍就完全不同了 西方人習慣分餐 他們的食物往往是分序上菜 前菜,主菜,甜點 每道菜獨立呈現 每個人有自己的分量 體驗的是完整的餐盛 與之相比 中國的會食更強調共享與互動 但有趣的是 這被看作傳統的會食 其實是一個後來者 中國最早盛行的 恰恰也是分餐制 可現如今啊 在中國甭管是朋友小聚 家庭團圓 還是紅白喜事的宴席 餐桌上幾乎都是會食的格局 大家好,我是小郭 今天我們就來說說 爲什麼中國人現在更習慣會食制 而不是分餐制了呢 實際上會食的傳統不過一千餘年 而更早的分餐制 可追溯到原始士族社會 當時食物屬於部落共有 烤煮之後按人數平均分配 沒有廚房和飯桌 大家拿到份額後 都是站着或坐着吃 最初的平分是一種生存紀律 到了等級森嚴的封建社會 分餐的意義就不一樣了 表面上看還是一人一份 可它早已不是爲了大家能吃飽 而是成了講究身份和禮法的規矩 《史記孟長軍列傳》裏 就藏着分餐制的證據 依次孟長軍設宴款待門客 特意吩咐每人岸上的菜餚 都要與自己完全一致 以示平等 但席間有人不小心擋住了燈光 一位俠客以爲是有人故意爲之 誤以爲自己岸上的飯菜與孟長軍不同 當場怒火中燒 起身就要離場 等孟長軍端着自己的飯菜給他看 正是沒區別後 俠客又愧又悔 竟當場自刎謝罪 一個小小的誤會 就導致一名剛勇之士丟掉了性命 如果主客都圍坐一張大桌 吃同一盤菜 是不是就不會有人懷疑有後博之分了 難不成後來會食制的流行 是爲了減少這種誤會傷亡才實行的嗎 當然不是 哪能讓飯局這麼兇險呀 會食制的流行和怕死關係不大 而是因爲人們終於能舒服地坐起來了 說白了是傢俱先革命 吃飯才革命 在周秦漢晉時期 中國人主要都是席地而坐過日子 早期的宮市房屋普遍低矮 室內地面堅硬潮溼 大家的解決辦法很實在 先把地面夯實 或者用火烤硬 鋪一層固定的基礎層 稱爲巖 再往上鋪塊能隨時更換的軟墊子 這就是席 直接坐在席上 成爲最自然也最高效的空間利用方式 這麼一來 跪坐就成了主流姿勢 再加上當時的禮儀規範中 這種姿勢也被視爲端莊有序的象徵 爲了配合這種姿勢 輕巧低矮的小食案應運而生 它們大多是長方形 或帶點圓角的長方形 長約一米 寬30釐米左右 高度才15釐米上下 正好貼合跪坐時的視線和加菜需求 所以一般都是一人一案 用着也順手 世界滅亡後 北方遊牧民族相繼入主中原 他們帶來的胡牀 方凳等高足座具 開始衝擊中原地區 習地而跪的傳統 到了唐代 椅子 凳子等高型座具逐漸普及 垂足而坐 最終取代跪坐 成了標準姿勢 坐姿一改變 直接催生了新的傢俱組合 高桌大椅 人們坐在舒適的椅子上 自然就用不着矮小的食案了 誰願意彎腰低頭 去過矮桌子吃飯呢 取而代之的是 衆人自然圍坐在 其腰高的桌子旁 唐代繪畫工樂圖 正爲此提供了佐證 途中十多位工女 圍坐於一張大案前 奏樂豔飲 坐的全是精緻的單人椅 大約從唐代後期開始 高桌大椅的會餐方式 已十分普遍 但傢俱的變革 只是爲會食提供了可能性 讓大家圍坐一桌而已 一張大桌子 可不等於一起吃 人們完全可以在桌上 擺好自己的飯盤 各吃各的呀 那麼爲什麼中國人 最終選擇了會食呢 答案其實藏在 唐代的飲食形態裏 唐代雖以制 煮 蒸 煨 爲主要烹飪方式 但做菜思路 已逐漸偏向批量製作 燒尾宴 魚塊等菜品 本身就是以整份呈現爲特色 雖說唐前不是沒有整份大菜 但這些整份菜品的 食用邏輯是拆分分食 比如烤全羊做好後 會由專人按等級拆分 貴族分去肥嫩部位 下人分去邊角料 再各自放到自己的小食案上食用 不同身份 品級的人 案上的食物品類 數量 都有嚴格區分 本質是通過分食的差異 彰顯尊卑 而唐代共餐制下 等級差異 通過座位安排體現 菜品則是全員共享 再加上唐代對外開放 西域 中亞 波斯等地的 商人 使節 僧侶大量湧入 帶來了他們圍坐共享的飲食習俗 這些習俗與唐代的高桌大飲結合 快速被上層社會和民間接受 比如長安的胡姬酒肆 常以圍桌共飲 共享美食爲特色 成爲文人墨客追捧的場所 推動了會食制的流行 會食制的興起 也直接推動了筷子與勺子的功能分化 秦漢時期 人們用勺子加筷子搭配 勺子負責取主食 湯羹 甚至分割筷中食物 筷子僅用來夾取羹中的肉塊 菜絲 功能極其有限 到了唐代 會食制普及 菜品集中擺放在大桌中央 人們需要夾取遠處的各類食物 筷子的長距離精準夾取優勢凸顯 逐漸成爲主要餐具 勺子則退化爲喝湯轉用 隨着中式烹飪技術的發達 會食制也得以不斷升級 愈發成熟 烹飪技術的精進 爲會食制注入了最鮮活的內容支撐 炒 炸 燉 蒸 滷 拌等多元技法的成熟 讓一桌宴席 既能匯聚酸 甜 鹹 辣 鮮的豐富風味 又能兼顧葷素 冷熱 主食 副食的科學搭配 時至今日 中餐聚會 圍桌共餐 依舊是主流的選擇 既顯熱鬧又顯隆重 但如今的中國人 早就對這個傳統心生厭倦了 索性下了狠心 非要把它徹底改掉不可 這份決心 並不是要丟掉那份熱鬧與親密 而是爲了躲開那點 讓人不適的今夜交流 王林教授的《勸菜一聞》 就描述了這個現象 新上來的一碗湯 主人喜歡用自己的調工 去把裏面的東西先攪一攪勻 新上來的一盤菜 主人也喜歡用自己的筷子去拌一拌 至於勸菜就更顧不了許多 一見山珍海錯 周遊列國之後 上面就有了五七個人的今夜 這麼一看 這種同盤取食的會食方式 在健康層面還真有點小bug 根據中國優門裸感菌 感染防控白皮書表示 我國優門裸感菌人群感染率近50% 而北京大學第一醫院調查顯示 家庭共餐環境下 感染率更是達到了76.4% 使用公筷的家庭 總能將感染率降低至30%以下 事實上早在80年代 大會堂的國宴就已實行分餐制 一人一份食不共棄 當然這並不是歷史的倒退 而是古人早已有之 前面說了 唐代是分餐制向會食制過渡的關鍵期 會食制雖因社會需求 胡風影響和傢俱變革興起 但並沒把分餐制徹底取代 兩種模式在很長一段時間裏都是並存的 例如韓夕載豔豔圖就透露了有關信息 圖中韓夕載 及其他幾個貴族子弟分座牀榻 大以上欣賞琵琶演奏 面前擺着幾張小桌子 桌上整齊成立着八套規格一致的盤盞 裏面盛滿了精緻的佳餚 這幅場景全然不見圍坐大桌 同盤取水的會食痕跡 而是典型的分餐制 人們雖然圍坐在一起 但食物還是一人一份 還沒出現後來那樣今夜交流的情況 說到底 中國人偏愛會食 是因爲它剛好戳中了以食爲命的需求 圍桌吃飯的熱鬧 親友聚首的儀式感 都是情感連結的紐帶 但這份溫情不應以健康爲代價 杭州疾控中心的實驗結果直觀表示 不使用公筷的菜品 細菌感染風險大幅上升 涼拌黃瓜非公筷組均落總數 就是公筷組的近三倍 乾鍋茶樹菇相差17倍 鹹菜八爪魚更是高達250倍 每一次快來助往 都可能成爲病菌傳播的載體 值得欣慰的是 如今推廣分餐制 已形成廣泛社會共識 南都民調在2020年 發起的一項調查顯示 85.2%的受訪者 認爲公筷分餐有必要 所以分餐制並非西方專利 而是順應時代的選擇 把老祖宗的智慧重新翻出來 做了次古今結合 既能保留熱鬧的氛圍 又能符合現代的衛生觀念 說到底 吃飯這件事 本來就感染既心安又艱辛 這裏是時來話長 我們下期見