做了30年醬牛肉，才知道原來一直做錯了

這一波我等了兩天兩夜 有人問我至於嗎 我就一盤幹切醬牛肉 至於 因爲有些味道快不來 你說一塊完美的回民醬牛肉 應該是什麼樣子呢 今天我把從老師傅那裏偷學來的 祕訣 一步步分享給大家 第一步啊 我們不是直接焯水 而是用牙籤扎孔 別小看這一步 有兩個作用 一是方便入味 二是快速釋放血水 儘量保證它的鮮味不流失 所以別嫌麻煩 後面就知道值不值了 紮好倒入清水 放一旁簡單的浸泡三十分鐘 這個時間我們開始炒鹽 鍋燒熱 放鹽八十克 炒到微微發黃關火 不要馬上放香料 靜置三十秒 放入花椒桂皮 溫度太高會把花椒桂皮燒苦 用餘溫把香味燜出來 底味才幹淨 先放一旁備用 牛腱子簡單衝一下就行了 表面水分擦乾 水多了鹽會被吸溼 醃不透 味道容易入味 我們把它簡單改下刀 一個牛腱子一分爲二就可以了 接下來就可以醃製了 焯好的鹽一定要完全冷卻再醃 這時候給它做個鹽浴按摩 抓拌兩分鐘 看一下 一點水沒有滲出來 一衝好 放保鮮冰箱 靜置十二小時到二十四小時 要翻動一兩次 讓它入味均勻 我醃了一天 肉的變化特別明顯 顏色深了不少 肉變得緊實 還有淡淡的花椒香和鹽的鹹香 接下來把表面的鹽和花椒 徹底沖洗乾淨 爲什麼要洗呢 三個原因控制鹹度去除花椒 湯色清澈 清洗後把牛肉入鍋 加入冷水爛過牛肉 水開後撇去浮沫 煮十分鐘 撈出控水 記住這鍋湯千萬別倒 這是鹽湯 等會還要用它來燒牛肉 接下來這一步很多人沒見過 熱鍋涼油 油大約三毫升 燒到微微冒煙牛肉下鍋 爲什麼要煎 第一保住肉汁 第二產生美辣的反應 煎到表面有這種金黃色的硬殼 這是肉香三倍的關鍵 鍋小就分批煎 每一面都要煎到位 看好了獨家香料 花椒十克 八角十克 香沙五克 桂皮三克 白蔻八克 肉桂一克 白芷十克 山奈五克 良姜五克 冰香三克 小茴香十克 香葉三片 下面鍋裏少來點油 小香片三克 大火煎香 放個洋蔥 炒軟後 加入一百二十克黃豆醬油 四毫升老抽 炒出醬香味 燒入剛纔的牛肉鹽湯 放入香料 一百二十克黃冰糖 三四根幹辣椒 再補充五十毫升醬油進去 燒開後 把煎好的牛肉全部放進去 最後加入十克味精 再加入點水 水一定要漫過牛肉 再次燒開轉小火 煮三十分鐘 三十分鐘後關火 關鍵來了 把牛肉翻個身 蓋上蓋子 捂它一個晚上 隔了一夜了 咱們來看一下 我們現在就是開大火收汁 這香料包我們稍微等會拿出來 讓味道更加濃郁 煮開以後我們把香料挑出來 不要了 但是還能煮 如果說你家 我想下次用的話 在冰箱冷凍 把辣椒也挑出來 用大火不停地收汁 這個雖然花點時間 但是 這樣醬出來的牛肉 我保證你吃完一次 收汁的時候一定要邊翻動邊收汁 可以了 我們現在不能切它 我們要放涼一會 你看這個汁 從稀變濃 從濃變亮 最後緊緊裹在每塊牛肉上 收到這個程度我用了將近四十分鐘 看到這個切面 韌力十足 幹香鮮美 這纔是幹切醬牛肉該有的樣子 不然像這樣一盤硬菜 我比外面買的強一百倍