小店人生 【小店人生】桂林第一鍋酸蘿蔔燜鴨，王老闆的餐飲態度

整家這種菜的品位 幾乎在桂林就找不到第二家 這個魚子菜 每一道菜都是炒出來的 洋蔥來的 這小夥子選的金針吧 你昨天加五斤 現在桂林市場 人講的不是我講的 市場上第二第三了嘛 人家成經濟了 桂林都是獨創的嘛 沒人用酸蘿蔔來做配菜 上火過嘛 我這個酸蘿蔔鴨 600了 這個季節的菜 產品豐富 如果是菜難買的情況下 還有困難的人 王老闆告訴我 他是98年開始做餐飲的 先是搞米粉 後來給工地的工人炒快餐 炒着炒着 自己就開店做老闆了 很多習慣從那個時候留了下來 早期採購 裝貨卸貨 用他的話說 每一份端上餐桌的菜 都得自己從車上卸下來 拎在手裏沉甸甸的 心裏就會覺得踏實 回到店裏 第一件事就是處理食材 七點不到 就開始炒制香料 準備燜鴨 從買菜到備菜 每一步 王老闆都親力親爲 比起老闆這個身份 廚師的活 似乎是他更願意做的 從十一點開始 廚房裏就進入特別忙碌的狀態 一張張訂單進來 一盤盤菜端出去 幾位大廚手下的功夫 片刻都不能停 王老闆自然是領軍人物 他最得意的有兩道菜 酸蘿蔔燜鴨和泡椒二谷腸 幾乎每桌必點 這可是他鎮店二十年的經典美味 要說有什麼祕方 不用你這樣祕方那樣祕方 我真正的是沒有祕方 王老闆表示 全靠食材和手藝 而配菜裏的跳水酸蘿蔔和剛醃泡椒 纔是他不輕易說出口的新頭號 市場上買不到 全部親手醃製 帶有濃郁的酒香 炒進菜裏別具風味 還有一道老闆娘都不讓說 糟辣豆腐魚 魚當然是現點現殺 但豆腐也是下單之後纔開始製作 爲的就是儘可能保持嫩滑 留住豆香 精心烹飪之後 豆腐吸收了湯汁的精華 比魚肉都好吃 王老闆的店開在一條小巷裏 位置並不顯眼 但他並沒有想過搬走或者離開分店 我基本上開不起分店 爲什麼呢 都是我自己做 自己買 自己做 自己養養 自己養養 自己總是這樣做 使你基本上都開不起 我們問他 爲什麼如此成功了 還每天從頭忙到尾 他說因爲喜歡 我沒感覺到辛苦 我感覺到這樣做起來真的是開心 離開了我的工作崗位 所以我心裏好像都有點不放心 可能正是他的熱愛 才讓這家餐館生意紅紅火火 老一輩總有自己的活法 就是他們做人做事的原則 也是食客們的心意 我真的是要對得住客人 人家花了幾十塊錢來 你再來買道菜來品嚐 你這道菜端起出去 一定要對得住客人 我天天這樣想 天天這樣想 每道菜出的都對得住 我們這個時代 大談規模 講究效率 難免有人笑話 像王老闆這樣的餐飲人 不知變通 跟不上發展的節奏 老派的餐飲人 哪懂這個玩法 哪個打法 更不懂什麼是抓手 什麼是練路 所以王老闆不會想着 如何去賦能酸蘿蔔燜鴨 也不去思考 如何用泡椒而補腸 擊穿用戶心智 他們這樣的餐飲人 只知道認真做好 每一道菜而已 餐館裏人潮起落 對於食客們來說 這裏能滿足口福之慾 可以在生活的擁擠中 偷得閒暇片刻 對於王老闆而言 這小小的餐館 卻是他要爲之堅持的一生 老薑 還有胡椒粉 你趕快喝 趕快喝準備好 等一下過來拿