路邊攤之王 【鴨血粉絲湯】離開南京8年，最想吃的這碗鴨血粉絲湯，我把它還原了出來~

老闆 來碗鴨血肯子湯 鴨腰臘有嗎 要 好 我給你買了 老闆 這個這麼好吃怎麼做的呀 這個X問馳 南淮大X 現在是晚上的10點多鐘 我們想要去杭州新農都批發市場看一下 他們在分錢 你這麼好選 這麼一筐得有多少斤 一百斤 就直接這樣露着 甩出來 天哪 這裏全是冰塊 非常遺憾 我們來得太早了 肉類的市場開放大概要到凌晨的四點鐘左右 所以我們可能就不能夠等到拍那個的時間了 我們就先回家 我這段時間一直在做這個路邊攤的系列 也和很多早餐店的老闆聊過天 我小時候家裏賣過滷菜 賣過水果 真的非常非常辛苦 怎麼說呢 就勤勞致富吧 雖然我們今天沒有能夠買到東西 但還是非常的長見識吧 有好多我都沒有見過的職業和工種在這裏 原來這個世界是這樣運行的 特別的神奇 也算有點收穫 行吧 那我們就先回家咯 浸泡兩個小時 泡出血沫 粉絲浸泡五個小時 如果客人比較多 你來不及泡的話 用溫水泡半個小時就可以 壓幹壓腥 壓蒸 壓腸 壓腸我沒有買到新鮮的 但我還是按照新鮮的壓腸來處理 清水沖洗乾淨 壓蒸的內壁有一層這種黃色的膜 一定要撕掉 壓腥的處理 剪掉邊上這些雜質粘液比較多的地方 從中間剪開一刀 把裏面這些淤血塊去除一下 不是很推薦大家購買這種 我沒買到沒辦法 將就一下 有條件的話呢 把裏面這些壓油都去一下 刮掉就行了 反覆的搓洗 清洗乾淨之後 我們開始醃製 按照美金食材 4克鹽 4克料酒 4克白醋 進行醃製 倒進食材當中 攪拌均勻 抓拌的時候一定要輕柔 小心把壓幹抓破 真的太臭了這個東西 醃製半小時 那味道變在裏面更難受 壓血取出來 切成小塊 先泡在水裏 豆泡 切維二就行 醃製之後 用清水洗乾淨 多洗幾遍 血水就泡出來了 非常的髒 清洗乾淨之後 我們就可以開始焯水了 冷水入鍋 料酒 生薑 輕輕的推動它 方便血沫吸出 等會還要洗它 但是因爲血沫實在太多了 所以還是先打一下吧 水開 煮3分鐘 我們去清洗一下 表面的髒東西清洗乾淨 把它放到一邊備用 接下來處理壓血和壓腸 水開之後把壓血倒進去 煮30秒鐘 壓血非常容易腐敗變質 所以一定要放到水裏面保存 還是剛纔那鍋水 壓腸 放進去焯水 大概焯一分鐘左右就行了 清水 20斤 放入豬銅骨 我這個鍋可能有自己的想法 你看放上去它就這樣 我的媽呀 我們還是換一個地方 丟進去 生薑50克切大片 小蔥50克打成蔥結 丟進去 煮的過程中打掉浮沫 水開之後把滷料包放進去 注意這個滷料包只要煮15分鐘 15分鐘之後撈出來 經羅高湯 50克加到湯裏面 鹽130克倒到鍋裏面 15分鐘之後可以把滷料包撈出來 等會可以用來滷壓肝壓腸 中大火需要煮2到3個小時 一直保持着這種沸騰的狀態 時間到了就可以把這些壓架撈出來了 這些都是沒有用的 廢渣 大骨頭也沒用 繼續加水 加到20斤 看一下 水剛好又加到之前的位置 就這樣剛剛好 味精 80到100克 這個水再次煮開 就可以關火了 這就是我們壓血粉絲湯的初碗湯 接下來我們調製一個白滷 10斤的水在這裏 75克鹽 加進去 剛纔的滷料包 丟進去 這個要一直放在裏面 小蔥一把 生薑一塊拍碎 很多配方也會在這個地方放 鴨肉鮮香膏或者是油脂香精這樣的東西 我這邊都不放因爲我沒買到 水開之後把食材丟進去 先滷鴨胗 15分鐘之後把鴨肝鴨心倒進去 讓它繼續滷製 再煮10到15分鐘我們關火 把鴨腸倒進去 不用煮 就把鴨腸浸沒在裏面就好了 浸泡個10分鐘我們撈出來 讓它晾涼 滷料包 還可以重複利用 用兩到三次是可以的 冷卻之後把這些都切成片 OK 我們食材的滷製就完成了 香菜切成末 榨菜切成碎 準備好底湯粉絲配菜滷菜鴨血豆泡 我們就可以開始操作了 這個過程也就是我最開頭用的 那個有點像小劇場的那個東西 就是很重要的叫出品過程 如果你們自己開店的話也會有這個流程 一定要注意 把豆泡扔到這個湯裏面一起煮 開了之後我們就可以開始操作了 首先鴨血一定要放在水裏面 如果渾濁了換一下水 抓一把鴨血丟進去 讓它先煮15秒 15秒之後 我們取出這個粉絲 把它也丟到這個碗裏面 30秒左右 粉燙制的時間要和你買的粉有關 30秒到1分鐘都是可以的 舀一點豆泡進去 可以直接用勺子先打一點底湯出來 爲了提高效率你也可以這樣 再燙一燙 再淋點湯回來 放上我們的鴨腸 鴨肝 香菜 榨菜 最後再淋上一點辣油 可以再來一點湯 這樣我們一碗鴨血粉絲湯就完成了 湯會越來越少 所以你也需要不停的把湯再加回去 這樣才能夠保持它一直做 不是加水 加水味道就淡了 再演示一遍 好好看 好好學 鴨血 豆芽菜 你千萬不要來幹我補正宗 我喜歡吃豆芽菜 我真的喜歡吃豆芽菜 下粉絲 這個是南粉絲 香菜不能擋住這些滷菜 擋住滷菜就不好看了 所以出品還是有規矩的 不是沒有規矩 OK 這樣一份老鴨粉絲湯我們就完成了 放多少滷菜完全根據你的定價來 貴的就多放一點 便宜就少放一點 是那個味道 我的天吶 我在南京生活了四年 特別喜歡吃我們學校門口的那個 鴨血粉絲湯 一晃這麼多年過去了 還是很懷念 豆泡吸滿了這個湯汁 非常的好吃 牙幹苦苦的就是這個味道 天吶 就是這個味道 香菜我的最愛 好吧 那我們今天的視頻就錄到這裏 如果你們有什麼想讓我做的小吃 一定一定要在彈幕或評論裏面告訴我 我去研究一下 然後教給大家怎麼做 那今天視頻就錄到這裏 我們下次再見 拜拜